甜品职人 | 迷迭香榛子梨塔：它来了，顶着金环，风味浓郁

浓郁属于重口味

但它不是齁甜，不是腻

它是强烈、丰富与平衡

第352期

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请【看】原创视频，掌握详细做法

迷迭香榛子梨塔：它来了，顶着金环，风味浓郁

• 难度系数 •

Difficulty

★★★☆☆☆

• 主要步骤 •

Key Points

01沙布列面团

常规操作，粉类与黄油块搅拌成砂砾状，再加入蛋液搅拌成团，冷藏稳定。随后进行擀皮，定塔，烤制前入冷冻或冷藏稳定备用。

02白兰地焦糖啤梨

首先干烧焦糖，就是将砂糖分次倒入锅中加热，等前一批次的砂糖熔化为液体焦糖后，再倒入下一批次的砂糖混合熔解，过程中不需要太多搅拌。放入啤梨再煮沸，转小火闷煮，将梨子煮软煮透明。

熄火后，加入白兰地，用喷枪灼烧。酒精燃烧后挥发，却激发了酒香。一旁浸渍备用。

03榛子奶馅

将榛子烤熟去皮，然后与面粉一起打碎成粉。软化黄油、红糖和全蛋依次搅打混合成糊状，再拌入榛子粉即可。

04连续烤制

将备用塔取出，先放入大米烤制，可防止塔皮回缩；随后，再烤制空塔，进一步将塔烤熟；接着依次放入榛子奶馅和过滤后的焦糖啤梨再烤制。

05迷迭香甘纳许

淡奶油与迷迭香煮沸后，立即离火，盖锅盖浸渍5-10分钟，萃取迷迭香的味道。加入牛奶巧克力制作甘纳许时，应确保足够热，能保证甘纳许的乳化与流动性。甘纳许有流动性就可晃平，否则只能靠抹。最后，入冷藏稳定。

06装饰

放3颗熟榛果在甘纳许上，再将提前制作好的糖片放上，详见落甜第351期。最后，装饰榛果和迷迭香即可。糖脆片较薄，所以比其它糖艺装饰更容易受潮，保存时间短。应该在出品时装饰。