在火锅店，自取火锅蘸料时，总能看到“XO酱”。
说起XO酱，我老是会把它跟“XO洋酒”联系在一起，然后冒出“XO酱好贵的”印象。
以前，我总觉得，XO酱中是加入XO白兰地的。
很多人也是这么觉得，不然，它为什么叫“XO”酱，而不是其他什么酱。
你看，XO洋酒多贵啊，有名气的人头马XO，动不动一两千块一瓶，用XO来做火锅的调料，岂不是太奢侈！
实际上，真是这样吗？
一
XO酱的来历
很多美食的发明和创新，跟经济繁华有关。
人就是这样，一有钱后，就开始讲究吃喝。
XO酱，是在1980年代，在香港发明的。
那时候的香港，已经是亚洲四小龙之一，经济迅速腾飞，涌现出很多富豪和有钱人，这个我在《破解香港“兴起、繁荣、衰落”之谜？》文章中提到过。
关于它的发明人，在香港有些争议，有两个说法。
一个说法，XO酱是香港半岛酒店的厨师们发明的。
半岛酒店是香港历史最悠久的酒店，也是全球最豪华的酒店之一，它的豪华程度从它的车队可见一斑，14辆劳斯莱斯组成的车队，是全球最豪华的。
香港的繁华年代，富豪们以在半岛酒店入住或用餐为荣。于是，那些酒店名厨和美食顾问们，成天挖空心思创新菜品，有钱人什么都吃过，口味叼啊！就这样，创新出了XO酱。
另一个说法，XO酱是香港雅苑酒家的名厨黄永帜发明的，据说当年是为了搭配海鲜火锅而发明的。黄永帜同时也是，著名港式甜品杨枝甘露的发明者。
不管怎么样，因为香港地方小，大家抬头不见低头见的，也不会太去计较，谁是真正的发明人。
二
名字的由来
XO酱的名字，确实也跟白兰地XO有关。
不过，意想不到的是，跟解放前的上海大亨们也有关系。
上个世纪二三十年代，白兰地在上海法租界非常流行。在那个年代，喝白兰地是有钱人的象征，当时，还有一副对联流传至今，“五月黄梅天，三星白兰地”。
抗战结束后，许多上海富豪害怕新政权，就跑到香港，开辟出了新的天地，摇身一变，成为香港富豪。
TVB电视剧中的香港顶级富豪们，时不时会冒出几句上海话，“阿拉上海人”“侬晓得伐”，也正是这样来的。
上海大亨们来到香港，同时也把喝白兰地的风气，带到了香港。在六七十年代，香港经济鼎盛时期，大量的法国顶级白兰地，进口到香港，在香港富豪之间广为流传。
法国的白兰地，是根据在橡木桶时间的长短，由低到高，分成VO、VSO、VSOP和XO，XO代表着最高等级，也是价格最贵的。
而当时新发明的“XO酱”呢，是给富豪们食用的，用的都是干贝、金华火腿等高级食材，价格高昂，相当于调味品中的LV。在普通香港人眼中，是可望不可即的。
于是，他们就把刚发明的这种酱料，亲切地称为“XO酱”，象征着“顶级”“奢侈”。
虽然现在，XO酱是普通人家常见的调味品，但名字一直沿用至今。
三
原料与XO洋酒无关
XO酱，历史上作为高级调味品，但是它的配方却从来不是秘密。
在香港，每个厨师都有自己独特的XO酱调制方法。平日里，香港、广东一带的人，在家也会自制XO酱。
XO酱的原料，跟白兰地XO没有关系。
海鲜干货、火腿、辣椒，是XO酱的主要成分，再加上一些食材辅料，共同烹饪而成。
海鲜干货，比如干贝、虾子、虾米、小咸鱼干等。
干贝，在香港叫瑶柱，是扇贝晒干后的产物。XO酱的做法当中，会大量使用干贝，处理成细丝状，目的是让酱料更有鲜味，有嚼劲。
虾米用来增加香气提高鲜味，虾子在炒之前用来爆香，而小咸鱼干，去掉头后，用来增加酱料的咸味。
火腿呢，最好用的是浙江的金华火腿，香味浓郁，切碎成小块状。
辣椒可以根据自己的个人喜好，决定添加数量的多少。
其他食材辅料，还有洋葱、蒜头、花生油（或耗油）等，也都或多或少影响着XO酱的味道。
新鲜做成的XO酱，通常呈现出的是，清透的棕红深黄色。
这种酱料的颜色，可能会让人觉得，是不是加了什么色素之类的。不过，放心好了，XO酱的色泽来自于原料本身，不是人工后天添加的。
如果你要向别人介绍XO酱，还可以说，“XO酱，不是简单的香料和调料，搅拌混合一下，而是以烹饪一道菜的方式精心细作而成，还要讲究色香味俱全呢。”
这也是XO酱与其他调味料的明显区别。
四
XO酱与火锅
说起来，郑先生我也是个火锅狂人。
每个月总要去吃两三次火锅，哪怕夏天也不例外。
火锅的美味，一半也来自于选择的蘸料。
XO酱是一种海鲜味的调料，那么，用来搭配海鲜火锅，或者，搭配石锅鱼、鱼头锅，口感是最棒的。
海鲜河鲜，吃的是清新鲜美味儿，而XO酱，海鲜味十足，充满嚼劲，鲜味中又带着些许辣味，搭配在一起，鲜上加鲜，让鲜香和满足燃爆你的口腔！
可能会有人问，“郑先生，为什么XO酱不好搭配羊肉、牛肉为主的火锅呢？”
是这样的。
XO酱的味道过于浓郁，会影响食材本来的味道，而羊肉、牛肉这些本身肉味浓重，再加上，XO酱海鲜味厚重，两者合在一起，牛羊肉和XO的味道，都不容易尝出来。
所以，很多火锅达人比较少用XO酱搭配牛羊肉火锅。不过，你要是喜欢剑走偏锋的味道，那也可以尝试下！
五
XO酱作为调味料
如果坐在港式茶餐厅，翻开菜单，会发现好多XO酱做的菜肴，比如XO酱意面、XO酱车仔面、XO炒肠粉、XO酱炒扇贝等等。
还有XO酱炒饭（见下图）、XO酱豆腐，都是香港常见的菜品。
说来也不怕大家笑话。我第一次去香港时，坐在普通茶餐厅里，看着菜品的名字就出神，用XO洋酒来炒饭炒面，香港人可真有钱！
不过，知道个中缘由后，也不得不感叹，
“XO酱，确实是清淡食物的’整容大师’！”
无论是凉拌、汤面，还是热炒，放入XO酱作为调味料，都能让食物秒变靓女，瞬间成型男！
比如米饭、面条，在烹饪的时候，只要加入一小汤匙XO酱，就可以让炒饭、炒面鲜味十足。
这就是XO酱的魅力所在！
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