云南烧烤：老板，来份猪皮！

说起这云南的宵夜，那可足够说上很久，以至于我单独作为一个篇章。

云南烧烤：老板，来份猪皮！

这可不是我偏心。

云南人的夜晚是挺热闹的。

酒足饭饱后，找上一小酒吧喝酒，喝麻了，再找个烧烤摊吃烧烤，简直不要太惬意。

云南烧烤是出名了的，建水烧烤，昭通烧烤，傣族烧烤等等。

在吃货界有这样的说法，中国有两种烧烤，一种叫云南烧烤，一种是其他。

云南各地都有烧烤，与北方烧烤和南方烧烤不同的是，滇式烧烤食材更多。

北方烧烤讲究吃肉，南方烧烤讲究吃腥。

云南烧烤：老板，来份猪皮！

这滇式烧烤不同于南北各自专注的阵营，讲究的是一个花样。

在云南吃烧烤，老饕们通常是围坐在一张特制的台子边上，中间掏空，搁上炭火，上头架着铁丝网，桌边上就摆着各类的蘸水，饮料，酒品。

烤上小瓜，茄子，五花肉，肥肠，猪皮，大家挨着，吃肉喝酒，就足够消磨上一整夜

说着云南烧烤的花样多，一点都不为过。

首先，这云南烧烤的菜品就极丰富。

牛肉，羊肉，鸡肉这些都还不算什么，大肠，粉肠，猪皮，黄喉，凤爪，也还勉强凑活，腌制罗非鱼，香菇爆肉，葱串肥肠，板筋，脆骨，这才算得上会吃的。

云南烧烤：老板，来份猪皮！

这烤罗非鱼是我的心头好，新鲜的罗非鱼，洗净收拾，小米辣，葱花，蒜末，姜末，生抽，腌制上半天入味，各家的腌料大同小异。

腌制好的鱼，夹在铁箅子上来回翻面烧烤，在火力的催烤下，香气飘出，鱼滋滋泛油，酱料受热，结在鱼肉上，鱼边上的肉焦黄酥脆，鱼身软嫩。

烤熟的鱼肉取食方便，像蒜瓣一样，尤其是鱼背上那一条肉，轻轻一加，这鱼肉就脱落下来。

烤罗非鱼保有了鱼肉的鲜，又多了一份烧烤的香，鲜嫩的鱼肉吸收了酱汁味道，连我这只吃海鱼的海边娃也挑剔不来半分。

还有这烤猪皮，你这要是吃到带红印，有着检验合格标志的猪皮，那可是头奖。

这猪皮洗净焯水腌制串串，烤制，边烤边撒上调料，辣子面，孜然，烧烤料，烤好的猪皮口感柔软有嚼头，碳烤的猪皮又带着熟肉的焦香感，还有种微微的黏牙感，一份当然是不够的。

“老板，再加一份猪皮。”

当然还有素菜。这烤素菜的戏份可不比荤菜的逊色。

洋芋片，韭菜，小瓜，菌子，最精彩的当属烤茄子了。

洗干净的茄子，直接整条搁炭火上，烤制外皮焦皱。

云南烧烤：老板，来份猪皮！

再一刀把茄子内瓤划开，搁上酱料，小米辣子，生抽，油，葱，姜，蒜末，乐意吃点油荤的，丢点肉末。

再烤上片刻，待茄子肉吸收了酱料的味道，筷子轻轻一挑，一整条吸收了饱满酱汁的茄子肉就这样跟茄子皮分离开来，烤熟后的茄子肉质柔软绵密，汁肉饱满，微微滴油，都不用咬，轻轻一吸，仿佛要化在嘴里似的。

云南烧烤：老板，来份猪皮！

要说最特别的，当然还数烤菌子，烤金针菇，烤松茸片。

传统的项目，还有烤青头菌。

青头菌收拾干净，菌柄朝上，菌帽朝下，这菌子嫩，得是小炭火烤才成。

边烤边撒上盐，盐把菌子的水分逼出来，都积在了伞帽里。

吃的时候可得留神，提起菌柄，先喝汤汁，再把菌子整只入口，烤好的菌子，既有一股碳烤的异香，又保留了菌子软嫩的口感。

一口菌子下去，鲜肉的滋味都比不得，满口留香。

这烤小瓜深受姑娘喜欢。

小瓜切片串串，上烤架，少许的油涂抹均匀，略微烤嫩，刷上生抽，撒上辣子面，烤熟的小瓜柔软，清甜，又有辣子刺激，生抽的咸鲜，双重味道的感受。

除了荤菜，素菜，还有小品。

红糖饵块，蒙自粑粑，这类小品比较讨姑娘家喜欢。

红糖饵块，跟寻常饵块只发一样，不过加入了红糖，滋味更甜蜜。

烤过的红糖饵块，外皮焦香，里头黏糯，刚烤好的红糖饵块，有股甜蜜的味道。咬一口，触火的外壳酥脆。再往里，黏牙的口感，还有点烫嘴，细细品嚼，红糖的味道仿佛在炭火的催化下更加香醇。

还嫌不够的，再来上一盘包浆豆腐。

包浆豆腐可是云南的专属。把豆腐一块一块码在炭火上，小心的刷上油，包浆豆腐的外皮被烤得泛黄酥脆，里头却柔软绵密，不过仔细别烫了嘴。

觉得不够味的，可以佐上云南烧烤特有的蘸料。这蘸料讲究，里头有花生面，辣子粉，花椒面，盐，味精，全凭喜好。

还有一类蘸料是湿的，也叫蘸水。小米辣，花椒面，酱油，腐乳，蒜水，跟干的蘸料不一样的滋味。

还有一类烤豆腐，是建水豆腐。

跟包浆豆腐不大一样，个头较小，形状寸方。吃建水豆腐，坐在烧烤摊边吃比较够味。

这豆腐烤好了，焦黄焦黄的，鼓胀起来，一手捉一个，用筷子分两半，蘸着蘸料吃。

这烤过的建水豆腐，外酥里嫩，空口吃有着黄豆的清香，蘸着蘸水吃，除了豆腐的柔嫩，还多了份辣子的刺激。

这多数的烧烤铺子，都有一个专门烤建水豆腐的小摊，就在门口或是边上。

有趣的是，往往这烤豆腐就是老板本人，你也可以搬个小凳子，跟老板对坐着，一边吃豆腐，一边聊天。当然，这豆腐钱怎么算，我就不知道了。

这云南烧烤里，要说霸气的，昭通小肉串算得上好手。

这昭通小肉串的铺子，经常能听到这样的对话：

“老板！来一百串！”

听上去就贼霸气，仿佛化身梁山好汉，大口喝酒大口吃肉。

实际上这一串小肉串的分量并不多，因为这小肉串用的是黄牛肉，不需太多佐料，这本身的肉质就极好。

一把一把的小肉串在老板的手里来回翻烤，肉的香气不断刺激着你的味蕾，烤好的肉串成把的放在盘子里，搁在你的面前，还滋滋冒油。

猛火把黄牛的肉汁都锁在了肉了，一口下去，辣子的辣，孜然的香，生抽的咸，还有黄牛独有的牛肉香。

要是嫌肉少不顶肚子的，还可以要上一个烤洋芋。

路边油漆筒子做成的烤炉烤出来的洋芋，洋芋还带着皮丢进去烤。

比起炸土豆，更多一份厚重的香味，一口吃肉，一口吃洋芋。

腻嘴了再来上一口大理V8，就坐在这铺子边上，云南的夜里微冷，这热乎乎的食物，慰藉的不只是肚子，还有人心。

宵夜篇 完