呐，多吃点——云南饵

云南的许多餐饮店里，都会挂着一块牌子，前面标注配菜口味。

比如豆花，辣子鸡，粑肉，清汤鸡之类的。

后面就是主食，多是米线，饵丝，凉皮，面条一类，类似于自由搭配。

我是少见多怪，初见时只觉着新奇得很。

很长一段时间里，我只吃云南米线。

因为口感与广西的米粉相似，所以米线常常是我在云南生活选择的食物。

这饵丝我是迟迟没有尝试的，

大概是因为，从名字上我猜测不出来，这是一种什么样的食物。

直到我在同学的怂恿下尝试了饵丝，才知道。

这是云南人对大米的另一种热爱形式。

云南十八怪，一怪就是“粑粑饼子叫饵块”。这里的饵块，就是饵丝的前身。

呐，多吃点——云南饵

我是喜欢吃饵块的。

一是有嚼头，二是方便。

偶尔早上贪睡会，再去买个饵块，也都来得及，不怕迟到。

饵块类似于一种米饼。

过去烤饵块，搁盆炭火，上面摆个铁箅子。

把饵块摊在篦子上面烤，用油扇扇扇。

等饵块起跑泛黄发软，再用扁的签子。

抹上腐乳，辣酱，花生酱，油辣子，折成对半，就能吃了。

也有喜好口感丰富的，夹上油条，火腿，或者是鸡蛋，烤肠什么的，就是顶好的一顿饭了。

云南的街头巷尾，多少卖烤饵块的。

一句长长的吆喝：烧饵块！

也给不多几个钱。

一“块”在手，边走边吃，也自有情趣。

不过这饵的制作颇费心力。

挑选好大米，加入适量的糯米，这是饵口感软糯的原因。

再经过蒸煮，分饭，打饭，碾压，打至成糍粑状，揉成枕头样的小坨，算是饵的成形。

云南有的地方会用红米来制作饵，颜色上更要好看些。

做好的饵，切成薄片，加肉丝，青菜，讲究点的，搁肉末，韭菜末，热油，辣子炝锅，一通爆炒，是为炒饵块，有点类似南方某些地区的年糕。

可以炒吃，也可以煮吃，做法不同滋味也不同。

云南人认为腾冲的饵块最好，腾冲人也把炒饵块叫做“大救驾”。

名字来历我不大清楚，我大胆猜测，应该是落难皇帝饿得不行时吃了饵块，随口赏了的名字。

遗憾的是我至今没吃过腾冲的炒饵块。

饵块切成类似火柴棍大小的细丝，又是另一样吃食，叫饵丝。

听说这饵丝的粗细全凭个人口味，这粗饵丝我没吃过，假象大概口感上较细饵丝要多点厚重感。

饵丝之于云南人，类似与米粉之于广西人，都是离了家怀念不得的食物。

把切好的饵丝用滚水烫熟捞起，盛到高汤碗里，加上肉末臊子，多是辣子鸡一类的。

再依着自己的喜好，腌菜，生韭菜末，薄荷叶，蒜末，葱末，香菜，乐意吃辣的，再添上一勺辣子面或是辣子油，拌匀了趁热吃，放久了易坨。

煮饵丝的口感更要柔软，滋味也更要有层次感。

煮饵丝里，扒肉饵丝久负盛名。

汤色鲜白，扒肉酥烂，肉丝分明，吸饱了汤汁的饵丝口感细腻，香葱和麻油一拌，味道非常。

呐，多吃点——云南饵

还有一种是用砂锅做的。

反复使用的砂锅，每一个粗糙的小孔里都浸满了浓郁的汤汁，一撮饵丝，火热的炉火拥着砂锅，沸腾的汤上浮着火辣的红油。

临出锅前仗着热气，撒上一把青葱的韭菜和葱末，再舀上一勺杂酱，每家的杂酱做法都不大一样，一样的，这都是一锅顶好的砂锅饵丝。

这杂酱可是饵丝的精髓所在。

杂酱之所谓杂，一是指制作的工序繁杂，二是指成品配料繁多。

呐，多吃点——云南饵

挑上三分瘦肉七分肥肉的猪肉细细剁碎，辛辣的姜末和蒜末杀杀肉腥。

再把两者充分混合在一起，放置一边等待入油锅。

铁锅上灶，好的杂酱非得是大锅大灶才有滋味。

清澈的菜籽油入锅烧至翻滚，干辣椒进入油锅充分逼出刺激的焦香，大红袍花椒趁机而入，一辣一麻刺激你的泪腺，这时调制的肉末就可以下锅了。

肉末和辛辣在热油中充分混合，一碗特制的蚕豆酱加入，更添浓重滋味。

呐，多吃点——云南饵

小火慢熬，渐渐浓缩成这一碗绝妙的饵丝搭配——杂酱。炒饵丝又是另一种吃法。

滋味更要浓重。

热油下锅，辣子爆香，荤素搭配由君挑选。

可以是香菇也可以是韭菜。

可以是鸡丁也可以是腌菜，变化的是配菜，不变的是炒饵丝出锅时满满扑鼻的香气。

只消等老板吆喝一声：炒饵丝好咯！

给你搁在窗口，等不急要吃上这口。

吃货不易，且吃且珍惜