发酵学

10月13日，周五，雨，16-24度

这一周，我放下了书法、国画、国学的学习，一头扎进发酵原理的学习与实践，攻克了三项以前懵懵懂懂、亦步亦趋、凭靠运气来完成的发酵技能——中式老面、西式鲁邦种及米酒。我发现虽然类似这种手艺活，视频能直观展现操作手法，但要获悉其中的原理，还非得从书上学习。

到昨天为止，我已完成本周的三大挑战，并全获成功。今天，趁热打铁，读了三本面包学的书，解开实践过程中的疑团。

一、鲁邦种为何要连续弃种、喂养四五天？

根据发酵学上说，面粉与水混合成团，第一天发酵后，面团里除了发酵菌和乳酸菌，还有腐败菌。第二天喂养、发酵后，体积虽有膨胀，但仍有腐败菌，腐败菌集中在顶部，底部是发酵菌和乳酸菌，所以需将顶部的酵种丢弃。第三天喂养、发酵后，腐败菌基本去除。这时的弃种才可用于发面。

这周我做了三次老面馒头。第一次，是按照中式老面的做法，将面团发酵两天，体积膨大，内部有蜂窝组织，闻着发酸，就拿来发面。蒸出的馒头，闻着有股异味，吃到嘴里是麦香。其实是老面中有腐败菌。

第二次是用鲁邦种第三天的弃种发面，就完全无异味。

第三次是用鲁邦种第五天的弃种发面，味道就更香了。

鲁邦种也就是中国的老面。以前人做馒头，做一次就剩一块面肥，和到下一次的面团中，又剩一块。这个原理就类似于鲁邦种的喂养，所以蒸出的老面馒头才会膨松暄软，无异味。但初次起种的老面头，直接用于发面，一定会有异味。这异味来自有害的腐败菌，腐败菌多的话，吃了还会致病。所以，中式老面起种时，也得像鲁邦种喂养三次，才能使用。

三次馒头组织区别，从上至下为三二一

二、奇怪为何书上的面包配方中，有的用了鲁邦种，还要加活性酵母?

鲁邦种又叫酸种，做出的面包有股酸味。中国人通过加碱来中和酸味。西方人则视酸味为面包特殊的风味，还通过原料、温度的不同以及添加活性干酵母等方法来调节酸度，做出符合自己口味的酸面包。

首先是起种的原料。白面粉起种比全麦粉的酸味要淡。白面起种酵种、水、面粉比例是1：1：1，全麦粉为1：10：10。

其次是发酵的时间与温度。最终面团揉成后，发酵时间越长，面包味道越酸，时间越短，酸味越淡。书中添加少量活性酵母，就是为了促进面团快速发酵，减低酸度。

我昨做乡村面包时，以为作者加活性酵母是商业操作，故未添加，今天才知，酵母是用来调节酸味的。

三、培育鲁邦种，是否以体积膨胀倍数作为成功与否的标志？

鲁邦种培育到第三天时，发酵菌的活性最大。第四天后，根据想要制作的面包类型，想要使用的发酵菌种，在作法上会有所差异，关键在于温度和PH值。

A·想要做出稳定的发酵种，尽量让乳酸菌占优势，温度保持在20度以下，PH为3.8。

B·想要做出发酵力强大的发酵种，就要注意膨胀和起泡方式。保持较高温度。

难怪我的酵种到四五天后，反应比较平和，膨胀高度顶多两倍。第三天时还能达到两倍半，是因为这段时间的室温都在20度左右的缘故。我看视频里一些UP主的鲁邦种升高都快有四五倍，瓶壁上全是大孔洞，还以为自己没培育好。

四、在冰箱中放置了四五天的鲁邦种，用来发面，要经过四次发酵。

第一次，  酵种与面粉1：2混合，制作“元种”。

第二次，元种与面粉1：1混合，制作“完成种”

第三次，完成种与主面团在粉混合，制作主面团。

第四次，整形发酵。

其实第一次就是酵种的喂养，去除腐败菌的过程。

面食笔记

今后做面食，都要同步记笔记，详细记录时间、室温、温度。食材重量、面团温度、发酵时长、PH值等等。前年花了700元买了一支PH值测试笔，都没咋用过，今天找出来测试，竟然失灵。又上网购买校正液，准备重新校正。若还不行，就得送修。我还买过许多专业工具，以后要统统用起来。

pH值测试笔

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我的简书不知中了什么毒？常常一发文，就上锁，而且连锁三天，锁了也无消息提示。一一申诉后，一一解锁。解锁有消息提示。解锁后发现，我最近三天的评论、回复全不见了，也恢复不了。朋友们可以从消息栏中看见，但页面上不显示。而且我首页显示的评论数也全变了，明明有好几条的，才显示“1”、“2”。

更可恶的是，我成功挑战365夭，都没证书。