酒店设计篇--高端酒店各功能区及其必要的支援空间（2）--餐厅及

原创： 鉴江马 酒店筹建指南 4月15日

酒店设计篇--高端酒店各功能区及其必要的支援空间（2）--餐厅及餐饮空间

给没做过酒店营运的酒店业主方也敢于质疑酒店管理方的底气。

 

本专题的开篇内容“酒店入口及大堂区”得到不少酒店设计行业的赞誉，给予鉴江马持续更新内容的动力。鉴江马特意于本文向各位朋友先表致谢：祝各位工作顺利！

有些酒店设计行业的朋友在公众号中与鉴江马直接留言，想了解各功能区的面积空间的计算方式。最近凉茶要开始涨价了，请各位千万别着急，容易上火。呵呵… 

上一篇的文末，本人已有述明：各功能空间的面积大小，空间设计感等与酒店品牌、酒店体量及具体的酒店项目有关，这将在写完各空间的功能及其支援后再述。由于本人精力有限，只能按自己的思路慢慢为大伙逐一展开，请各位耐心等待。

如有朋友在工作上急于解决具体问题，可直接将具体项目的数据发给我们或在公众号中与鉴江马留言。我们将及时为你回复，并为你做出相对客观的建议。

酒店餐饮空间在我们酒店设计师眼里，多是餐厅区+厨房的概念。而酒店业主方收到酒店管理方对餐厅或餐饮空间需求时，无法加以对该功能空间进行审核，只好直接转达设计师。通过本文，我们希望能为酒店业主方敢于质疑酒店管理方的底气，更希望酒店设计方能根据酒店品牌的需求合理规划餐厅的方案，尽可能地减少反复修改设计的工作量。

本文将向大伙分享酒店的另一个重要的对客区域--酒店餐厅及餐饮空间。酒店餐厅空间是高端酒店必不可少的功能空间；是除酒店客房外，最能展现酒店品质的空间；更是拉动酒店高评分的重要空间。

高端酒店餐厅及餐饮空间主要有：

1、全日餐厅或西餐厅

全日餐厅的主要功能空间及支援空间：

迎宾、餐厅区、服务台（下单、收银）、布菲台、明档、多功能包房（可整合会议功能作为高端微型宴会厅）、厨房区等支援空间

2、中餐厅及中餐包房

中餐厅的主要功能空间及支援空间：

迎宾、休息区、服务台（下单、收银）、茶水间/柜、餐厅区、明档、包房（作为酒店的高端餐饮，包房内应内含备餐间及卫生间的支援空间、厨房区等支援空间。

3、多功能宴会厅

多功能宴会厅的主要功能空间及支援空间：

宴会前厅、茶歇室（特别嘉宾入席前的休息室，也可灵活作为小包房使用）、贵宾休息室（内含新娘房、卫生间）、多媒体设备室、家具储存间、宴会前备餐区、厨房区等支援空间。

4、大堂复合餐饮区或大堂吧、咖啡吧

大堂复合餐饮区或大堂吧、咖啡吧的主要功能空间及支援空间：

水吧台、库房。糕点或简餐等出品，需要根据接待客人数量而设置该区域的操作间或厨房。

5、主题餐厅或特色餐厅

此类餐厅的功能空间及支援空间类似于中、西餐厅。但为突出主题性或特色性，一般会根据其自身的特点于餐厅区设置展示性的操作空间，或对客即时互动式操作服务。

6、其它餐饮空间（如天台吧、烧小吃吧、红酒吧等）

此类餐饮空间的功能空间及支援空间一般只设餐饮区及开放的操作区，与客互动性操作；另，就近于操作区旁，为此类空间设立独立的库房及清洗间。

其它支援空间及部分支援空间的详述：

酒店餐厅及餐饮空间除上所述的功能空间及支援空间外，中、西餐厅或还设有包点间、糕点间、面点间、烧腊间、刺身间、西饼间或等加工区；以及卫生防疫要求的清洁间（清洁用具）、化学药品实验间。

包点间、糕点间、面点间、烧腊间及刺身间即使在明档区或有设此功能，但具体功能是不同的，这多为展示功能，而一般不配备原材料的加工区；西饼间内还需分操作区、烘焙间、裱花间及、或该功能空间的库房。

客房（或酒店其他区域需要送餐服务）点餐间，空间有限时可于厨房备餐区设客房服务备餐台（台面设置具有下单功能及可放置保温箱，台的底部设置可折叠的餐车）。

另外，支援餐饮空间的卫生间出入口需注意不得设置于厨房出品或回收的通道处，应与餐饮区保持适当的距离。卫生间的出入口尤其不得及与餐饮区正对，如餐饮区与其它功能空间邻近时，可考虑共设，提高空间的坪效。

对于餐厅及餐饮空间的支援空间，本文主要细述厨房区。不再细述其他的支援空间，如对其它支援空间有需要或疑问可给本人留言。

酒店厨房区一般指精加工厨房，而精加工厨房必须有粗加工厨房的支援。精加工厨房一般空间允许时，建议与餐厅区同层，这样人力成本相对节约。异层规划时，需设置独立的垂直运输动线（电梯或传菜梯）为佳，建议不少于两个，分设污、净梯。

空间条件允许的条件下，粗加工厨房、库房应尽量就近设置精加工厨房旁。但由于餐厅的空间多为较理想的对客空间，不便过多占取，如与精加工厨房异层设置时，垂直运输动线应与之连通。

精加工厨房：

刺身间、凉菜间、中餐热厨（含切配操作台）、西餐热厨（含切配操作台）、备餐区及出菜通道、收污通道、洗碗间、净碗间

粗加工厨房：

1、肉类

砍切区、清洗区、高温冷库、低温冷库

2、海鲜类

海鲜池、砍切区、清洗区、高温冷库、低温冷库

3、果蔬类

分拣区、清洗区、高温冷库

餐厅及餐饮空间的库房支援：

出入库登记处/台、酒水冷库、饮料冷库、奶品冷库、干货库房、鲍参等贵重食材储存间、配料库房、厨具仓、制冰区、碎冰区

上述的功能空间及支援空间是相对其较全面地描述，各酒店须根据对项目的定位、市场调研及客人需求来进行餐饮空间的配置；而支援空间也应根据餐厅或餐饮空间的体量可作适当的整合或扣减。

以上内容如有任何疏漏，敬请批评、指正。如有任何疑问，请向我们提出，我们定将尽我们所能解答。

——鉴江马

 

 

本文感谢

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