大观茶论 第三周

地产

植产之地，崖必阳，圃必阴。盖 石之性寒，其叶 抑(yì)以瘠(jí)，其味 疏以薄(bó)，必资阳 和以发之；土之性敷(fū)，其叶 疏以暴(pù)，其味 强以肆，必资木 以节之。今圃家 皆植木 以资茶阴。阴阳相济，则茶之滋长(zhǎng) 得其宜。

天时

茶工 作于惊蛰，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长(zhǎng)；条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。若或时旸(yáng)郁燠(yù)，芽奋甲暴(pù)，促工暴(bào)力，随槁(gǎo)。晷(gǔi)刻所迫，有蒸 而未及压，压 而未及研，研 而未及制，茶黄留渍，其色味所失已半。故焙人 得茶天为庆。

采择

撷(xié)茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍；茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。凡芽如雀舌、谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。茶始芽萌，则有白合，既撷，则有乌蒂。白合不去，害茶味，乌蒂不去，害茶色。

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大观茶论 第三周 白文

产地(茶的生长与土地)

请注意茶栽种生长的土地，茶生长在山石高地一定要取阳光下生长的，在苗圃茶园中，一定要遮有阴凉。总的来说，山岩石土性质寒凉，茶叶受到抑制，生长的瘦弱，那味道自然显得疏散淡薄，一定要倚助阳光的温和帮助生发成长。园林苗圃的土壤，有着充足的供养，枝条张开，茶叶展露，茶叶的味道因肆意生长，显得浓厚强列，一定要有树木遮蔽加以节制。现在茶园种茶的人家都栽种树木，就是借助树木的遮阴，保持茶叶优质的生长。阴和阳如此相互调剂，那茶生长得到了滋润，收益于舒适咸宜的环境。

天时(自然运行的时序)

茶工于惊蛰节气，开始忙碌劳作，最重要的是自然气候合适，一定要马上行动起来。虽然还有一点点寒意，那地气已然升浮，茶芽渐渐生出，枝条不急不迫的慢慢舒展，这时的茶，颜色和味道都不错，茶工正好可以稳健的采摘。如果到了阳光大好，暖湿闷热的时候，茶的芽叶迅速生长，成熟叶很快变硬，那时很抓紧快速摘下的芽叶，也会很快脱水干枯。时光不等人啊，有蒸好的茶叶来不及压饼，而压制的茶来不及精细处理，而精细处理好的茶来不及完善成品，蒸好的茶叶在那里流失着黄色的汤渍，来不及马上进行下一步工作，味道如此这样，就损失了。所以，在茶房工作的人，赶上适合做茶的天气，那真是发自内心，值得庆幸的好事。

采择(采摘和挑选)

采摘茶叶要在日出前后，待太阳高升的时候，就只能停止采摘了。用手指果断掐断芽叶，不可以捏碎枝茎，手指上的汗气沾染到茶的茎叶之上，会影响茶的新鲜干净。所以，采茶人随身带着新汲取的干净水，随手把摘下的茶叶投入干净水中。

如果遇到采摘的茶芽如鸟雀的细舌，或是饱满如稻谷一样的，那可是品斗的精品，一芽一叶的称之为拣茶，一芽两叶的，等级低一些，再有一芽多叶的，等级更低。茶芽在萌芽状态时，有两片合抱而生的小叶；已经摘下的，有还未长成的鱼叶。那合抱而生的小叶，影响茶汤的味道；鱼叶影响茶汤的颜色。