烤羊肉

我是不怎么吃羊肉的，大概在去年以前。确切地说，去年以前，我是不大吃肉的。

素食者称赞我的行为，认为我在奉行某种理念，把这上升为一种时尚风雅。那些体型稍丰腴的姐妹们见了我除了羡慕我瘦弱的外表外，常常连连唉叹，觉得我能抵御肉食的诱惑，实在不可思议。

其实我一点也不节制，确实吃得很多很多。

记得一次回家探亲，第一天我爸妈总劝我多吃点多吃点。到了第三天他们再也不劝我了，两人自己在那儿讨论说：这丫头吃得确实不少，怎么就是肉不见长。吃哪儿去了。

因此我自认为，这食量是被我亲身爹妈鉴定过的。我以前也是吃肉的，而且是连肥肉也吃———带皮肥肉在油锅里出油出至两面金黄，成为类似油渣颜色，那味道真香。

后来我渐渐不吃肉———

缘由一是自己不会做，烹煮了一两次发现并不好吃，且我这人善于联想，由吃联想到杀生，血淋淋的场面，以及牛羊鸡鸭垂危之际怒目圆睁死不瞑目的眼珠，着实令人胆战心惊。

缘由之二嘛，口内的肉好像打了催生素，肉不紧致，吃起来像嚼棉花套子，肉没肉味儿。而且牛羊肉总带着膻气，慢慢就不爱吃了。

因为带膻味儿，听说邻居家也是决不允许羊肉进门的。我虽然不爱吃，但并不妨碍和我同桌吃饭人的饮食。我们家里春节也会煮羊肉胡萝卜馅儿的饺子，但是我舅妈她就从不吃。每个人都有自己的饮食习惯，我从不干预。

自从去了新疆之后，先是住在朋友家里，顿顿必须有肉，看我瘦弱，又得知身体免疫力低下，要求必须得吃，有时说是逼迫也不为过。

新疆那边以维吾尔族和回族同胞为大多数，说起肉当然是牛肉羊肉。他们吃肉的方式也像北方人粗犷豪放的性格，一整只羊现杀（穆斯林认为自死的动物不知道死亡原因，它们的肉是不能吃的），在动物没气之前放干血液，挂起来，把一整只羊皮剥下来制袄，羊肉则成了最好的美味佳肴。

最豪气的吃法是手抓羊肉，羊肉剁成大块，放在碳炉子上用山泉清炖。出锅后整盆端到帐篷里请客人尽情享用。配上皮牙子（当地牧民管“洋葱”叫“皮牙子”），撒上孜然粉辣椒面，这是最经典的吃法，既解腻又去腥。

没有人用筷子，直接双手抱着啃。有时甚至可以听到嘬吸骨髓的响动，没有人可以逃脱掉美食的诱惑，每个人的双手和嘴角都油光锃亮。那时，我也就自然而然将那些倡导素食主义的创始人讲的那些养生之法抛诸脑后了。

人不这样大口吃过手抓肉，简直要终生抱憾。人生在世，吃喝二字，难得有口福，还在乎别的什么！

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当地人跟我说，最好吃的手抓羊肉是等到夏牧场转场之前，羊在山上来来回回折腾，身上的肉经过春夏秋季节的膘养已经紧致而富有弹性，而且这时候的羊是吃着青草喝着雪水山泉长成的，肉质最为鲜嫩，口感最好。

南方人也吃羊肉。涮火锅时，从冷冻柜里拿出带着冰凌的羊肉块，戴白色帽子的厨子就在柜台处表演他的刀工，工料细致，一片片都切得飞薄。一份里面只有十数片羊肉卷摆着，吃得时候在沸汤锅子里涮三五下，血色就下去浓缩成一小块儿了。肉味不足，也吃不过瘾。

北方人吃得最多的就是烤羊肉———烤全羊及羊肉串。依制作工艺来说，一种是用特别调料腌制过的，一种是生鲜肉没有腌制。按照烤法，又分为馕坑肉和羊肉串。

馕坑肉是把肉挂在一个锥形圆柱的铁架子上，因此也叫架子肉。铁架子放进馕坑中烤至肉色金黄为宜，取出时还滋啦啦往下流油呢！

羊肉按公斤卖，或者按串。最便捷当然数烤羊肉串。

烤羊肉串的阿达西们刀工不比真正的大厨们差，一手按着肉一手切，刀法利落。再一坨坨穿在铁签子上，架在烧烤炉上。

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阿达西已经烤馕坑肉二十多年了，味道很好，不吃肉的人吃过都会想念的了。@遇见远山 #大美新疆#在路上#做一个吃货

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烤肉的炭火也极有讲究，据说用的是戈壁上的红柳木，也有人说烤肉用的不是炭，不是柴，是烧过除烟的松树枝子，所以烤出的羊肉带有特殊香气。

进藏进疆路上，我最喜欢的是喀什的烤羊肉，便宜又好吃。也不赶时间，满大街都是肉香。

我在伊犁吃过好多次烤羊肉。有时是在别人家小院里，四围是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子，喝乌苏，吃肉，吹牛。有时是在路边，有时是在半夜一两点，吃了肉在寂静无声的街道上往回走，大声喧哗自娱着，世界都成了我一个人的。

使我印象最深的要数一次大雪过后，朋友们到雪山上去。儿娃子烧烤店的马老板带了他家的烤肉支子，比烤肉店的专用电烤炉要小得多，直径不过一米五，放在雪地上。

马老板常年带一顶白色的鸭舌帽，我当时问他为什么。他说，白色，就只是想要别人知道，做餐饮干干净净，也有讲究。这是属于他的固执和坚持。由此我肯定他或许是个幽默的人。

那天一起出行的几十个人都饿了，他故意问，谁饿了，饿了报上自己想吃几串。

当时大家都顾及面子不好意思开口，只有我爱出头，叫了一句，“我（饿了）！”

马老板听了马上笑着说，你先说就先给你烤五串。这时轮到我有点不好意思了。

他说：“就应该像你这样啊。如果连吃饭都不积极，我怎么给他们烤呀！”他说，现在太多人掩饰自己，不问不说，问了不说，只好自己受委屈。

我猜他想表达的意思是：我们为什么来到大山里，就是为了找到最原始的风景，包括最原始的身体的感知，比如饥饿，寒冷，还有眼睛的震撼。不要束缚你自己，饿了就吃，困了就睡，笑就大笑，这有什么丢人。

抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑，这是标准的吃烤肉的架势。不像烤肉店那样的大支子，十几条大汉在熊熊烈火周围，一面烤肉一面烤人。一串肉串上肥肉搭配，烤肉不需多少佐料，仍旧是盐、孜然、辣椒粉就行。

新疆的馕饼是一绝，我在馕产业园观察过人家维族巴郎子打馕。

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人要有遥远的梦想和朴素的生活，即使明天天寒地冻，路遥马亡。 ——海子 @遇见远山 #在路上#大美新疆#馕饼文化

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在面粉中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，放到馕坑中即可烤制。一般馕坑是用羊毛和入粘土砌筑而成的。它高约一米，肚大口小，形似倒扣的水缸。馕坑四周垒有方形土台，烤馕人就站在一个低低低的板凳上操作。

馕按照形状大小，烤制方法也有很多种类。太多了实在难以分清，一般我都按照配料和软硬把它们成为芝麻馕，皮牙子囊，牛奶甜馕等。成批量地烤熟派售到各个小卖部，商店，餐厅，甚至是偏远的牧区……

有一种软馕是专门搭配烧烤吃的。烤羊肉串时，搭在肉串上。

差不多肉串往下滴油时，左手拿馕，右手把肉串按在馕饼上，再用左手使劲卷几下饼，然后再架到火上烤。反复两次，肉也烤熟了，饼也加热透了，肉油肉香也悄没声息地混入面饼中了。吃的时候，再撒上配料，卷着烤串，冬天站在烤炉前，边吃边烤，边聊边烤……

渐渐我爱上了吃烤羊肉。有人说，你想吃是你身体发出的信号，是你缺少，这才是你身体里的本性，不要克制它。不过，过敏得倒确实少了。

也许吃到了正宗烤羊肉，才明白吃也有这么多讲究。这可能就是别人一直说的，你要走出去，见天见地，见过了不一样的东西，尝试过不曾尝试，你才能安心回来做自己。

离开伊犁之后，好想念那样只有吃喝的日子。天山给它充作天然的屏障，挡住了酷暑、严寒，温度适宜，雨雪艳阳恰到好处地搭配，我们坐着，处处喧闹，而我心里安静。白天融进黑夜，烤羊肉往炭火上滴油……