斩卷

每逢重大年节的祭祀，斩卷总会出现在诏安人的供桌上。它既可以成为组成牲醴（三牲、五牲）的一部分，也可以单独作为一道供品。

斩卷其实就是肉卷，其由来已无从考证。有台湾的饮食民俗学者认为斩卷（台湾地区称为鸡卷）是在物质匮乏的年代，节俭质朴的人们将祭祀时用不完的猪肉和蔬菜剁碎，混入些许面粉调成馅，再用豆腐皮包成卷，入油锅炸熟。我想，或许台湾地区的鸡卷就是我们诏安斩卷的孪生兄弟。

传统的斩卷一般是祭祀前各家自己制作。将猪瘦肉与猪肥膘按一定比例混合剁碎（或切小丁，切小丁口感更好），加入大量的香葱末，再调入一定量的面粉，用盐和五香粉调味后混成馅，最后用豆腐皮包成卷后炸熟。炸制时，有将一整卷入油锅炸熟的，也有用快刀斩断成小块再入油锅炸熟的。因为调制的馅较软，豆腐皮又有一定的韧性，所以必须快刀斩断才能保证豆腐皮不破且不粘连，也不至于使斩卷内的馅料支离破碎。也许正是因为这快刀斩断的过程，才有了“斩卷”这个名字。传统的斩卷调味以五香粉为主，但又不可过多，以免盖过猪肉的鲜味。

现在的斩卷主料仍以猪肉为主，但配料却日益丰富。香葱、洋葱、马蹄、香菇、韭菜、芹菜、虾仁、胡萝卜、扁鱼干等等都成了斩卷的配料。调味仍是五香粉唱主角，却也愈发大胆和创新。盐、糖、酱油、白酒、胡椒粉等等也轮番上台。配料和调味的搭配依据各家的口味习惯不同而迥异，但总能呈现出“和为贵”的味道。炸熟的斩卷美味与否，其内馅是否软嫩至关重要，内馅的软嫩程度取决于所加入的面粉的多寡，诏安人总能精确把控面粉的分量，绝无过多或是太少之虞。

斩卷需趁热吃。一道完美的斩卷应该是外皮金黄酥脆，内馅软嫩多汁。滚烫的斩卷蘸上诏安的酸梅酱，一入口便在嘴里肆意跳动着，五香粉特殊的咸香中带着酸甜瞬间席卷而来。细细咀嚼和品味，滋味虽多重却和谐。最幸福的时刻莫过于齿尖轻轻咬破那粒粒小丁状的肥膘，所迸射出来的肉汁在口腔里四处游弋的时候。虽是肥膘，却丝毫感觉不到油腻，满满的都是鲜甜。

若是祭祀后的斩卷，温度消失，变得绵软，香脆不再。怎样把这样的斩卷也能吃出美味，诏安人也是想出了不少办法。

有将斩卷再入油锅复炸的，但需精确把控时间，以免焦糊。复炸的斩卷的内馅虽失去了一些汤汁，但却也能多出一分焦香。

更有等蔬菜将熟时，加入斩卷与蔬菜同煮的，让斩卷充分吸收蔬菜的汤汁，同时它的油香又渗入到蔬菜中，又是一锅的“和为贵”。冬天，奶奶总会生上一个“暖锅”（诏安烧木炭的火锅，有铜制和铝制），将斩卷（整卷的“斩卷”切斜刀片）整整齐齐地码在蔬菜上面，一家人围在桌前，暖锅突突地沸腾着，呼呼地向外飘散出菜和肉的香气，这是最经典的诏安年节的味道了。

我则喜欢在煮米饭时，待米饭将熟时把斩卷铺在米饭上，借助煮米饭的蒸汽将斩卷加热。加热时，斩卷里的汤汁缓缓渗透进米饭，赋予了这米饭不一样的情谊。

斩卷外表实诚、敦厚，内里朴素、中和。在贫乏的年代里，勤劳聪明的诏安人总能把多种普通的食材相融合，成就一道道不普通的美食，斩卷只是其中的一种。年岁深长，因美食而代代相传的勤俭持家、中和谦让的精神理念浸润了每个诏安人的心，温暖了每一个诏安的年节。