常见烹饪用语

常见烹饪用语

      在我们翻阅菜谱书时，总会看到一些比较专业的烹任用语，比如焯水、氽烫、过油、汽蒸、上浆、勾芡、油温七成热等。而这此相对专业的用语，对于成菜的色泽、口感、营养等方面都有重要的作用。

      因此，我们在制作菜肴时，也要对这些用语加以了解，从而增加对这些烹调常识方面的认知，并且掌握，以便在制作菜肴时真正做到心中有数。

焯水

      焯水，又称出水、冒水、飞水等，是指将经过初步加工的食材，根据用途放人不同的水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是凉拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香，味，特别是色起着关键作用。

      焯水是较常用的一种初步热处理方法。需要焯水的烹饪食材比较广泛，大部分植物性烹饪食材及一些有血污或腥膻气味的动物性食材，在正式烹调前一般都要焯水。 根据水温的高低可分为冷水锅焯水和沸水锅焯水两种方法。

1.冷水锅焯水

      冷水锅焯水，是将食材与冷水同时下锅加热焯烫，主要用于异味较重的动物性烹饪食材，如牛肉、羊肉、牛肚、牛肠等。

用冷水锅焯水应掌握以下关键：

(1)锅内的加水量不宜过多，以淹没食材为度。

(2)在逐渐加热过程中，必须对食材勤翻动，以使食材受热均匀，达到焯水的目的。

2.沸水锅焯水

      沸水锅焯水是将锅内的清水加热至沸腾，然后将食材下锅，加热至一定程度后捞出。这种方法多用于植物性原料，如芹菜、菠菜莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，食材颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此食材放入锅内后，水微开时即可捞出凉凉。

用沸水锅焯水应掌握以下关键：

(1)叶类蔬菜食材应先焯水再切配，以免营养成分损失过多。

(2)焯水时应水宽火旺，以使投入食材后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。

(3)蔬菜类食材在焯水后应立即投凉控千，以免因余热而使之变黄、熟烂。

氽烫

      “氽烫”是入水烫的意思。汆烫可视为食材的前处理，是利用高温使食材快速熟成的烹调方法。具体方法为大火滚水，在短时间内使人锅食物达到约八成熟的状态，锁住颜色和美味。

    在处理纤维较粗的蔬菜，如青花菜、芥蓝菜时，应先氽烫再快速拌炒，这样不仅能保持菜色翠绿，也比较容易炒透。

    水中可加入盐、油，让蔬菜类的食材有些许味道，并使蔬菜的外表覆有一层油，保持其翠绿的颜色。

      加醋则具有减缓食材氧化的作用，如腰果、马铃薯、莲藕等，加入醋不易氧化而变黑。

      烹制海鲜如虾、乌鱼、贝类等时，为使汤汁清澈、去腥味，也常氽烫后再入锅炒。

      带有血水的肉类和骨头，在熬汤前通常会先入锅氽烫，去掉腥味和血水，再以清水熬煮。

挂糊

      挂糊是指将经过初加工的烹任食材，烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等辅助材挂上一层薄糊，使制成后的菜达到酥脆可的一种烹任方法。

挂糊的种类较多，一般有如下几种。

1.蛋黄糊的调制

将鸡蛋黄放入小碗中搅拌均匀。再加入适量的淀粉(或面粉)调匀。然后放入少许植物油。充分搅拌均匀即可

2.全蛋糊的调制

鸡蛋磕入碗中，打散成全蛋液。再加入淀粉、面粉调拌均匀。然后放入植物油搅匀即可

3.发粉糊的调制

发酵粉用清水调匀。面粉、发酵粉水放入碗中搅匀。再加入冷水，静置20分钟即可。

4.蛋泡糊的调制

将鸡蛋清放入大碗中。用打蛋器顺着个方向连续抽打。至均匀呈泡沫状。再拌入淀粉，轻轻搅匀即可。