山城的肉

　　但凡说到川渝两地的味道，大多数人都会想到一个“辣”与“麻”。然此实乃近些年辣子鸡之类川菜之风靡而生的偏见。川菜的味道，如若只是这些，便不足以立足华夏饮食了。

　　我乃是爱肉之人，自然对肉是执迷不悟，到得山城，也自然会苦苦追索本地的肉了。辣子鸡、回锅肉之类家喻户晓的菜自然不在话下，然而此处真正的美食，端的是此二者远远不及的。

　　抵达山城的第三天，正赶巧是友人亲眷的婚宴，自然大宴宾客，而我亦有幸沾光。一桌之上满摆各种川菜精髓，然而使我留下最深印象的，乃是一道从未耳闻的肉。

　　刚端上桌时，只当是道普通的红烧走油肉，底下铺着一层糯米罢了。颤巍巍地搛起一片，却是两片肉合在一起，透光看去，通透地白肉里头竟泛出一层暗红。正不知究竟何物，一旁的友人却极力怂恿，说是与此前所吃的鸡杂、小面截然不同的味道。

　　于是壮着胆子咬下一口，里面隐藏的味道果与想像殊异。两整片肉蒸的肥而极嫩，中间又以豆沙黏在一起，一口下去，如同酪醴一般滑腻，又夹着浓重的香甜，有若广式豆沙月饼，却比其软糯得多，又决没有一般川菜样麻辣，让作为江南人士的我手难释筷，一块下去正欲去夹第二块，却被傍边友人阻止。

　　转头探问，方知此菜多只在婚寿筵席上尝得，取其甜、肥之寓意，每盘皆只八片，而每桌亦只八人，只够每人一片，私下思量，亦有“人人沾喜”的含义。追问其名，便是家父每每谈及长江轮上见闻时念念不忘的夹沙肉了。

　　然而此菜难度甚高，且制作繁复，家中极少会花大力气去做，再到如今食已成为产业，所培训出的大厨都只会些鲍鱼海参之类大菜，费力卖不出高价的夹沙肉自然无人愿学，若不是赶巧赴得婚宴，自然无缘尝到。

　　然而山城的肉亦有简便好吃，又绝不过辣的品种，一是酥肉，另一种便是滑肉。

　　酥肉者，虽有一酥字，却是从油里炸出的。先将五花肉切条，打蛋搅拌，再加些花椒大蒜头，再下苕粉及水搅拌，最后下油锅炸黄便可上盘。

　　能使我对酥肉念念不忘的，一是满嘴是油的肥嫩的口感，第二，便是肉中夹杂的点点花椒。做酥肉虽用的是五花肉，然而也以胀肉多些为宜。因是炸的缘故，若是精肉多了，就会干巴如柴，难得到那种极嫩的口感。而肉条中又融的些花椒，更生一种麻中带咸的滋味。我是世上第一爱花椒之人，但凡汤里菜中洒的花椒，皆能入口大嚼，所爱就是那一味麻的滋味，及麻中夹杂、且能突显的菜的味道。

　　酥肉的食法，趁热便吃，是一种外脆内柔的口感，而若炸完下火锅或汤吃，则又是一种酥软的感受。而滑肉虽是酥肉的同根兄弟，口感味觉却决然不同。用的同样是苕粉，只是把花椒大蒜头换成姜粒，选用的也是较精的肉。做时只把炸的步骤省略，直接拿来下汤，配上菠菜、番茄或是萝卜这些较软嫩的蔬菜，又淋些麻油，仆一上桌，便是清香满堂。入口时，更是一种肉中难得的滑嫩，如同汤年糕一般，直溜溜地便欲滑入喉咙，而又多了一分肉的嚼劲，一口下去，只觉得有什么从喉中划过，却使人生出意犹未尽之感。

　　以上几种，皆是山城的肉中识者寥寥，却又丝毫不辣的佳肴。我若无幸参与渝人婚宴，亦不与之同住数日，又怎得识这几样吃食？即使大名鼎鼎的粉蒸肉、辣子鸡丁，在他处馆子亦无法见识正宗模样。是故但凡欲真正了解某一地的食、俗，乃至风土人情，只凭道听途说是不行的，即使在此居住数年亦无甚用场，惟一方法，只在于是否真正融入一地生活而已。