一窝丝面

        陕西人爱吃面，而且还会作面。作的面有长的短的，宽的窄的；软的硬的，热的凉的；汤的干的，片的条的；菜的杂的。手法上用长擀杖、短擀杖、单擀杖、双擀杖；手拉、手扯、手撕、手撴等等，就连一般家庭妇女也能作出好多的花样来。陕西人把作面表现的淋漓尽致。当然，陕西人性格豪爽，喜欢直来直去，吃面和吼秦腔一样激情、一样粗犷豪放。尽管，面的种类和花样很多，但真正的老陕人还是最爱吃biangbiang面和裤带面。而且，还吃出深厚的文化来。除夕吃面叫作吃钱串串，祝寿吃的是长寿面，腊八吃的是腊八面，结婚吃的是喜庆面。还有出门的饺子回家的面。然而，陕西人豪爽的性格也蕴藏着不少的细腻之处，“一窝丝”面的制作就反映了陕西人的另外一面。因“一窝丝”相对难撴，吃的人也比较少，属市场上奇缺的种类。现在根本寻不到有卖之处。甚至，知道的人已经很少很少了，慢慢地将被人们遗忘，几乎到了失传和绝迹的地步了!

前几天回了一趟老家，见到了退休多年在家的韩天海老人，我与他聊起了他撴“一窝丝”的经历。虽然他岁己过八旬，进入了耄耋之年。但一提起“一窝丝”，他一下子就有了精神了！滔滔不绝地讲述起了他的餐饮生涯和撴面经历，激动地边说边示范起来。他12岁就出门了，来到县城杨三绪的面馆当学徒，学相公。开始跟着师傅学合面、擀面、扯面、撴“一窝丝”。后来上了北山，到了洛川。通过公私合营参加了工作，从事了一辈子餐饮行当。在供销社的小食堂里，红白案子不分，那儿忙了那里上。所以，切、剁、片刀刃上的活儿还相当有两下子;炒、炖、烹、瓢把上还是有些硬功夫；蒸馍、包饺子、捏包子、拉、撴、擀面上可谓面面俱到，身手不凡。特别是他撴的“一窝丝”称得上一绝。这一撴就是几十年，一拉就是一辈子，撴出了人生的快乐和幸福，也拉出了餐饮人的艰辛和不易。

退休回乡后，在自家屋开起了饭店，重操旧业。并常为村里的乡邻里乡党过事帮忙做厨，奉献厨艺，撴拉扯面，犒劳乡亲。我亲眼见过他撴过一窝丝，真是令人赞叹不已！至今，让人难以忘怀。

首先是合面，合面时在水中加放适量点盐。按照：“冬流流，夏牛头”，也就是冬天的面要软，夏天相对面硬一些的基本合法，达到手光、盆光、面光的要领，将面腥好。其次，揉面，人常说打哈的婆娘揉下的面，揉面是一个出力气的活儿，两腿要蹬硬，屁股要一摆一拧，双手要使劲地揉。再次是盘面、撴面，将腥好的面取出，使用干面粉，搓成条状，双手撴 ，来回盘。就像织布盘线子一样盘面，撴时把面头放在手心，一撴一闪，一伸一曲，面在手中娴熟自如，毫不费劲，任意摆怖。一时由粗变细，由少变多，犹如行水流云，好像摩术师手中的玩物，变幻无穷。经过反复多次循环，变成数有千条，细如发丝，最后闪一下，将面头留下，放入锅里。一斤面能撴三碗。

“一窝丝”最讲究技术，好把式有断头的很少，不仅好吃，更是有一定的厨艺表演。没有一定功底的人是撴 不出来的。过去，在跟过古会的时候，卖饭的相互扎起对把子戏，常常以撴 “一窝丝”来招人引客。如今，这一传统的手艺将慢慢地失去！如果，有人想学习，要传承，他愿在他的有生之年，无私地给予传授，让“一窝丝”这一面艺在古徵大地上重放光彩。