凉皮

        出门在外，最想念的是老家的凉皮，回到老家的游子，第一口饭也一定是凉皮。

      我的老家是陕西汉中城固，它有一个享誉世界的名字——张骞故里。

        汉中，人称陕西小江南。而被汉江和胥水河环抱的张骞故里——城固更是小江南中的鱼米之乡，这里盛产水稻，也因此，凉皮在这里出产盛行。

        洁白软糯q弹的凉皮，配以酸辣的调味，再敷以时蔬，拌匀后吃上一口，那在舌尖上炸裂的极致美味，是每一个城固人心头所好。

        大米洗净，清水里泡7，8个小时，打浆机里打成细白的米浆，到入笼屉的蒸布上，大火蒸至上气冒白烟。店家手在凉水碗里沁一下，掀开笼屉盖子，提起热烫的蒸布往包了铝皮的案板了一摊，随着“啪“的一声响，一张热气腾腾的凉皮就舒展在案上，烟气四散。店家在氤氲的雾气里，提起一米长、宽10厘米的切刀，蹭蹭划几刀，拿起筷子轻轻挑起，放入事先调好料的碗里，一碗热凉皮就做好了。

        凉皮的调料很有讲究。没有调料，再好的凉皮也是没有味道的。醋是必不可少的，灵魂是油辣子。辣椒一定要是关中出产的辣椒，油性足，辣味也温和。这样的辣椒剪成段放锅里炒脆，磨成不太细的粉，里面必须有辣椒籽，这样炸出的辣椒油才香。热锅里放菜籽油，烧8成热，先放入草果大香等香料炸出香味，然后把热油浇入拌了芝麻的辣椒面碗里，“吱“的一声，青烟窜起，辣椒油和芝麻的香味便扩散开来，香香的呛呛的，直往人的鼻孔钻。

        有味儿了，但没“色“也不行，中国的菜肴讲究的是色香味俱全。凉皮的色从哪里来？配菜！惯常是豆芽菜，一年四季都有。长不过5厘米，还带点须根。胖不必太胖，太胖说是加了药养出来的。

        菠菜上市的时候是青嫩嫩的尖叶波菜，再加几根胡萝卜丝点缀其中，红的，白的，绿的，鲜鲜亮亮，凉皮的色相也就有了。

        最好的配菜是香椿芽。平时吃不到，要在春天椿树发芽才能吃到。椿芽开水烫过，把涩味去掉，香气激出来，切成末和凉皮同拌，细细的木芽香更是让凉皮有了别样的滋味。

      在我们那个小县城，几乎人人爱吃凉皮，也由此县城里开有上百家的凉皮店。家家有生意。工作忙了，吃油腻了，嘴里口味淡了，喝了烧酒胃里难受了……都会去吃凉皮。把一张张的凉皮买回家，更是多种吃法：西红柿汁拌凉皮，炒凉皮，烩凉皮，凉皮晒干油炸着吃……

        一方水土养一方人，城固出产的大米，被城固人研究出了举世无双的吃法，他们创新的吃法滋养了一代代的城固人，并把它们推广到全国乃至世界。