草草啖盐说蜜

  ——谈古今风味，说天地美食

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评判一家泉州酒楼的菜做得好不好，一定要尝一口卤面。

鲜不鲜？甜不甜？面条Q不Q？配料正不正宗？卤汁浓稠是否适宜？

一桌子老泉州人，会说得惊天动地，让人不得不相信，这是一碗重量级别的明星面条。

压倒一桌子的山珍海味，唯独这碗面条才是真功夫。

卤面如此受欢迎，皆因为传统。

先祖魏晋衣冠南渡后，带来了中原面食文化，无奈泉州地贫，无法大规模种植小麦，仅存的一小撮麦子，只能安排着吃。

一部分手拖成细细的面线。

如今名扬四海的泉州面线糊，用的就是手拖细面线。

一碗面线糊里的面线稀稀拉拉，并非不想多用面线，而是真的很稀有。

什么鱿鱼大虾，泉州人靠海讨生，倒不是有多珍贵。

于是面线糊里基本都是配料，其实先祖想吃的是面条呀。

而面条，卤面、炒面等，尤其是卤面，则成了泉州人重大节日里的美食。

何为重大节日？人生除生死无大事。

生日，除了满月吃浥饭以外，其他的都要吃生日面。

排场很大，主人家准备了红膏蟳大龙虾东星斑等等，但评头论足最多的依然是卤面。

卤面，就是评判这桌菜做得好不好的标准。

而死，死在泉州是很体面的事。

泉州人告别死亡的仪式程序很多，还都和吃有关系。

办丧时，吃功德桌；出殡后，吃下山桌；49天，告别桌；三年，脱孝桌。

每一次，丧家都要礼请亲朋好友来“夹一口面”，一桌子好菜，都不如这口面。

亲朋好友也都冲着这一口面而来，似乎吃了这一口面，双方都洗去了死亡的悲伤，往事随风，人生路途继续携手往前。

泉州卤面还衍生出一种小锅卤面，人们实在爱吃卤面，酒席又不是天天可以吃，于是一些小摊贩就做出了另一款式的卤面。

一人一锅，俗称小锅，配料以海蛎牛肉为主，调味料依然少不得花生酱。

六七十年代，泮宫一位叫老铁的师傅就把小锅卤面做得技惊四座，后人就把这款小锅卤面称为“泮宫卤面”。

（可以翻看我以前的作品，有很多介绍小锅卤面的文章和视频）

为区别“泮宫卤面”的小锅，我们宴席上的卤面，则称为“大鼎卤面”。

相较于小锅卤面因人而异，配料多种多样，大鼎卤面的配料则比较固定。

我今天就来分享这道美食，从面条到配菜以及调味料，都尽量还原。

泉州大鼎卤面

一、准备食材：

1、主食材：

细条生碱面250g

2、配菜：

胡萝卜1根、大白菜5叶、海蛎200g、肉羹250g、鹿茸菇30g、鱿鱼干100g、青蒜3根、姜末10g等

3、调味料：

猪肉罐头1罐350g、花生酱20g、蚝油20g、猪油20g等

（四五人份）

二、操作过程：

1、泉州人的面条有专门的产业，分成粗条生碱面、细条生碱面、熟油碱面等；

卤面要买细条生碱面。

2、胡萝卜擦丝、大白菜切细条、海蛎清洗干净、肉羹腌制好、香菇鱿鱼干提前浸泡再切成丝、青蒜切丁、姜切末。

3、锅中放入猪油，爆香姜末；

放入香菇鱿鱼丝等爆出香味；

倒入清水，想要汤汁较稀的就多放点；

盖上锅盖，熬15分钟，让香菇和鱿鱼干出味。

4、15分钟后，先舀一勺滚烫的汤来调花生酱，化开的花生酱才会和面条很好地融合；

将面条抖散开来放入汤中；

盖上锅盖再煮5分钟至面条半生熟。

5、5分钟后，放入猪肉罐头，肉罐是一碗泉州卤面的灵魂，那味道是改革开放以来泉州人非常喜欢的酒店风味；

放入鱼卷，今天家中刚好有鱼卷，也可以是水丸、苏糕等熟食品哦；

放入胡萝卜丝和大白菜，这两样蔬菜是大鼎卤面的最佳搭配，会让一锅卤面变得又甜又润；

这时候可以来蚝油调味了，蚝油一定要用好的，你想海蛎多贵呀，蚝油便宜便不是那回事；而有了蚝油和猪肉罐头，就不要再用其他调味了；

煮至菜变软、面条将熟时，放入海蛎，海蛎会让一锅面条变得更加鲜美；

挑入肉羹；

盖上锅盖焖3分钟；

开盖，用筷子将面条搅散，倒入刚才调好的花生酱，泉州卤面没有花生酱不成体统；

最后是青蒜丁，青蒜配卤面，绝对不是葱花哦，断青起锅。

也没有很复杂哦，你在家也可以做。

而泉州卤面要的效果就是这种浓稠的汤汁，看似有，却喝不到，裹在一根根面条里，又香有甜又鲜，让人吃过再也忘不掉。

草草啖盐说蜜——

谈三餐美食，讲四方风情。

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