玉米面蒸肉

同事们闲暇聊天，说起猪肉的做法，真是五花八门。

广东的梅菜扣肉，江南的荷叶粉蒸肉，东北的猪肉炖粉条，重庆的麻辣水煮肉片，这些都是名菜，然而，最别致，最好吃的，还要数我们安徽明光的家常菜——玉米面蒸肉。

所谓家常小菜，就是上不了台面的意思。家里来了客人，肉是一定要烧的，只是红烧也好，用萝卜茄子烩也罢，唯独不会用玉米面去蒸。

然而，这不表示玉米面蒸肉不好吃。恰恰相反，它美味无比，在我们老家人人爱吃。人们不用它来待客，大概是因为玉米面太便宜，又是粗粮，端到饭桌上显得太乡土，太寒碜的缘故吧。

小时候，每到逢集的日子，我妈就会到集市上割三两斤新鲜猪肉回来，那个时候，我和妹妹就一致提议：“这肉要用玉米面来蒸！”

红白相间的五花肉，切成一小块一小块，用青花大瓷碗装了，然后再将一小碗细细的像金色的烟雾般的玉米面撒到上面，用筷子拌均匀了，让每一片肉都包上一层玉米面，再将盐，醋，葱花等调味料一一加进去，就可以上饭锅蒸了。

蒸的方法也极为讲究，不是那种在锅中放一些水，然后用蒸笼的那种蒸。而是等米饭的水烧干了，米饭将熟未熟之际，将拌好的肉一块一块地铺在米饭上面，然后盖上饭锅，用白布将整个锅盖严严实实地蒙上，用小火继续焖。

焖个五分钟左右，待一缕缕白色的烟从布中袅袅升起的时候，就该停火了。这个时候还是不能开锅，否则肉不会烂，米饭也会夹生，还要耐心地等上十分钟左右，才算大功告成。

揭开锅，一阵扑鼻的香味溢出，渐渐弥漫整间厨房。我和妹妹早就迫不及待地扒着锅沿等待了。

我妈依旧用锅铲将肉铲到青花大瓷碗里，端到饭桌上，堆尖一大碗的肉，外面包着一层玉米面，肉里的油早就被蒸了出来，将玉米面浸透，金黄油亮，看得人口水直流。

夹一块放进嘴里，又烂又滑，肥而不腻，唇齿间满是玉米面的清香，真是让人连舌头都要吞进肚子里啊！

江南人喜欢吃荷叶粉蒸肉，便以为荷叶米粉才是蒸肉最佳的原料。其实，荷叶虽然青翠欲滴，毕竟装盘的时候要弃之不用，米粉虽然细腻，但是只能增加口感而没有异香，哪里比得上我们的玉米面蒸肉，色，香，味俱全呢！

吃完肉之后，还有一样东西是万万不可错过的，那就是米饭底下的锅巴！

用铁锅煮饭都有锅巴，然而蒸过肉的米饭底下的锅巴又与平日的锅巴大不相同！

通常，人们在将蒸肉装盘之后，都是立刻将所有的米饭也铲出来装进饭盆里，唯独留下锅底那一层尚未变软的锅巴，假如还嫌不够脆的话，就再次盖上锅，添把小火，那锅巴就会变得松脆无比。

用手拈起一块，就会发现锅巴上闪耀着一层油光！那是肉里的的油被蒸出来之后，透过米饭一点点地渗透到上去的！油香锅巴，又是一道不逊于玉米面蒸肉的美味。

近年，老家的乡亲们日子越过越好，纷纷到镇上盖小别墅，可是，别墅后面的小厨房里，人们总是再造一座传统的灶台，婶子大妈们都不肯用电饭锅，她们都说：“电饭锅做的玉米面蒸肉，时间短，不入味，更要命的是，没有锅巴呢！”