菜如其人（一）爷爷的饭儿

菜如其人（一）爷爷的饭儿

菜如其人

常讲“字如其人”。据说一个人的性格，学历习惯，脾气爱好，都可以从写的字上看出来。常看美剧各种犯罪调查的我，更是对此深信不疑。

剧里导演编剧告诉我们，专家从厕所门板上的留言笔迹就推测出犯人有个体态娇小，学历低，有毒瘾，易控制的中年女性白人同伙。然后镜头一转，那个连环杀手果然就真有一个同伙。

其实人的性格能决定的，除了命运、人生、成败，和写字，还有很多。

做菜吃饭，也是人生，一万个吃货心里有一万个西红柿炒鸡蛋。

空口无凭，举例说明。

我又要说说我家的各种好吃的了（咽口水）。

爷爷平时是轻易不做饭的，因为他是户主，做饭都是老婆和子女的事。但是总觉得别人做菜的水平远不如他，那时候也没有特别方便的外卖之类，所以有时突然想起什么自己想吃的，就会撸起袖子说做就做。

爷爷喜欢讲究，过年就得从腊月二十三开始一天天按部就班。做菜也是如此。每年过年期间必须吃的扣肉，也叫蒸碗子，从选肉要几分肥瘦，切肉要多长多宽多厚，到腌制码放，最后蒸的时间，肉从碗里扣出来的色泽口感全部都有他的标准，凡有人参与了其中的步骤，最后成品有偏差，那肯定是别人的错。

豆酱和肉皮冻制作也是如此，豆的比例，肉皮的多少，胡萝卜，熏干切丁大小，咸度控制，调料步骤都是固定的，不许别人更改。条条都是高标准严要求。

年三十的饺子必须零点吃，初一饺子初二面，头伏饺子二伏面，正月十五稻香村元宵吃六个，八月十五月饼只要五仁的，打春吃春饼，立秋贴秋膘，全是必须。

平时吃饭也是一样，酱豆腐臭豆腐必须得要王致和的，咸菜要六必居的，豆汁必须熬煮对火候，配好焦圈。炒肝必须配包子，麻豆腐得用羊油炒，面茶不准用勺吃。砂锅豆腐白菜必须放大油和海米。涮羊肉只吃羊肉片大白菜和豆腐，调料必须芝麻酱韭菜花酱豆腐香菜自己和，别人弄的都不是味儿。

年岁大了以后，渐渐做不动饭了。但是仍然总喜欢创新。偶尔看了电视或者报纸杂志，突然灵光一现，就自己溜达去菜市场买些食材回来，在厨房如此这般一番比划，就做出一道菜，味道还是相当不错。而且自此第一次之后就成为家里常吃的一个选择。

我印象中最深的有那么几道菜。

酸辣藕丝。

起初莲藕通常都是吃炸藕盒，或者凉拌，炖汤。从没炒着吃过，突然有天就被爷爷做了这么道菜，莲藕切丝，放糖，龙门米醋，盐，辣椒这么一炒，味道绝佳。

看着简单，我自己炒过几次，总没有爷爷做的好吃，大概是因为调料的比例不对吧。

铁板烤肉。

一家子肉食动物，炖肉涮肉常吃，韩国料理兴盛起来之前，家里是不吃这种韩式烤肉的，多是烤肉宛那种。突然有天，爷爷就买了几斤肉回来，具体部位不详，切成薄厚适中的大片，洋葱青椒辣椒切成块放入，用酱油盐味精孜然料酒诸多调料腌制了，然后用电火锅放在饭桌中央，烧热之后，每人自己夹肉上去自行烤制。

刺啦一声，香味瞬间就会充满房间。肉总需要时间才能烤熟，人人都是食指大动，口水咽了几次，眼巴巴的等着肉变色翻面，终于烤好了，迫不及待夹到事先放好孜然辣椒面的盘子里蘸蘸，稍凉一些，便赶紧放进嘴里去，一咬下去鲜美的肉汤就从嫩嫩的肉片中间涌出来。连吃了几片以后，才有些满足感，再烤些洋葱青椒辣椒和着肉一起吃也是不同的美味。

因为太过美味，印象里锅都被吃坏了几个。

白汤排骨涮菜。

菜如其人（一）爷爷的饭儿

排骨总吃，红烧或者糖醋。家里都不喜欢白不呲咧的肉，不管羊肉牛肉猪肉，都是要浓油酱赤，看起来才美味。

有一天，爷爷专买了小肋排，用高压锅白汤一大锅炖了。炖好再用电火锅装来，小火开开，跟羊蝎子吃法一样，先吃排骨，然后用汤涮菜。就是特别简单，稍微变一下吃法，瞬间美味提升了几个档次。排骨汤一直咕嘟着，涮出的菜也好吃，最后再煮点面，更是美味。清淡鲜美，又不像羊蝎子那么容易上火。

这种做法，既适合一大帮人聚餐，也可以两三个人慢慢吃，肉菜面汤都有，小朋友也喜欢。做起来简单，可以提前准备好，等吃时再开火加热享用即可。即使一次吃不完，剩下的排骨和菜还能烩些粉条继续吃，一点都不会浪费。

基于这许多优点，这种吃法，即使爷爷不在了，也一直保留在家里，常常都会做来享用。

豆皮卷肉。

菜如其人（一）爷爷的饭儿

油豆皮像包春卷一样把肉馅包起来。用鸡蛋液封口，再上锅蒸几分钟，出锅后用汤汁炖上一会。肉馅多汁，豆皮吸收了肉味更非常美味。每次都是吃的着急，哈呲哈呲的烫嘴也要赶紧下口。汤还得嘬着吸下去，不能浪费。

有段时间，爷爷还去给老爸承包的食堂打工，每天炒几个大锅菜，卖给职工吃，虽然都是我家的家常味道，在一个挑剔的吃货横行的家里，爷爷始终代表了我家的最高水准，而且他总是发挥稳定，相同的菜，炒制多次，味道总是没有太多偏差。

作家，历史老师，政治老师，摔跤运动员，篮球裁判员。蹲过牛棚，挨过批斗。爱发脾气，发完就忘。他是笑起来总是特别爽朗的可爱固执老头。

他的菜，都是白羊座O型性格。干脆，率直，出锅时总要当当当连敲三声，端上桌来，倒上二两二锅头，津津有味的边吃边叫好，善意警告每一个来吃他做的菜得人，小心香你一跟头，然后不管别人评价什么，在他听来永远都是自己比别人做的就是好吃。

做菜做老师做爷爷都是一样的风格。穷讲究，规矩多，爱思考，喜欢创新。做菜的时候既能大刀阔斧，也能细致入微。不做则已，做了菜就得色香味俱全，明油提亮，芡汁提味，堪比专业厨师。盘子都要好看没有缺口的才配的上这美味。自我评价一水是非一般的高水平。做完饭从来不能管收拾厨房，那不是骄傲的大厨该做的事。

如果还能有机会再吃一次他的菜。可惜已经没有如果。

好吃，特别好吃。