炒糖色时，冰糖直接下锅炒就错了！多加“1步”，糖色不焦色更亮

炒糖色时，冰糖直接下锅炒就错了！多加“1步”，糖色不焦色更亮

不管是红润香糯的红烧肉还是卤肉，都需要用糖色来提升亮度，增加香甜滑糯的口感。我们知道用冰糖炒糖色上色效果是最好的，有晶莹剔透的莹润感，让人看着有食欲。不过炒糖色并非易事，有人说糖色一直用小火炒，保证不炒焦就行呀，但是说着容易做着难，实际操作起来就是另一回事。

好的糖色应该是焦糖色，焦而不糊，上色效果红润透亮。炒糖色把握好火候很重要，大家也深知这一点，但是具体该如何把握，什么时候用多大的火力，这才是最关键的。今天给大家分享一个炒糖色最实用的技巧，炒糖色时，冰糖直接下锅炒就错了！多加“1步”，糖色不焦色更亮！

食材：冰糖100克，清水330ml。

做法：

1、锅中倒入130ml清水，大火烧开后转中火，将100克冰糖放入锅中，用中火炒大约60-90秒的时间，冰糖就会融化成糖水，这时转成小火，再炒60秒钟左右，糖色就会开始冒鱼眼般的大泡，这时用铲子不停搅动，使其受热均匀。

2、当大泡慢慢变成密集的小泡时，我们立刻加入200ml开水，并用小火不停的翻炒搅拌，等糖水沸腾之后即可关火，这时糖色就炒好了。这样炒出来的糖色颜色亮丽，不会发糊，用在红烧肉等需要上色的食材中提鲜又上色，好吃不腻。

【原理解析】

1、我们说炒糖色冰糖不能直接下锅，是因为直接用火炒锅中温度太高，很容易把糖色炒糊，多加“1步”，是指冰糖下锅前先加水并大火烧开，这时下入冰糖转中火，水的温度最高是100度，这样糖色一定不会糊。

2、我们要根据糖色气泡的大小来决定火候，大气泡时可以用中火炒，这时糖色颜色不是很深，叫做浅焦糖色，当出现密集小泡时，就要用小火炒了，这时糖色即将炒成，每过一秒糖色都会有很大变化，所以我们在糖色最靓丽时快速加入开水，锁住颜色，这时的糖色就是最正宗的焦糖色。

用水炒糖色是一种最简单实用的操作方法，优点是炒出来的糖色颜色亮丽，保证不会焦糊，非常好用，新手学两遍都能掌握；缺点是稍微费一些时间，不如直接用油炒来的快速，但是安全。

柚子说美食

炒糖色时，冰糖直接下锅炒就错了！多加“1步”，糖色不焦色更亮。这是炒糖色的方法之一，简称水炒糖色，优点很明显，新手老少都适合用，另外还有油炒糖色、水油结合炒糖色等技巧，这里就不一一介绍了。大家会炒糖色吗？对于这个方法有什么补充的吗？