别以为品评餐厅的菜式，写个“好吃”、“不好吃”、“还算好吃”……就能自称吃货或评论家了。怎么评价餐厅菜式细节是否到位，如何看厨师功夫到不到家？专业大厨出身的巴巴来告诉你。
对于一家优秀的餐厅来说，光要求“好吃”肯定远远不够，更高层次的评判标准必不可少。同样，懂得厨师在食物上的细腻用心，才是对其努力的最大赞誉。亦是作为吃货进阶，“懂吃会吃”的必经之路。这次，我们就抛开用餐的繁文缛节，从菜品本身出发，去探讨怎样的餐厅和厨师才称得上完美。
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食材选择
不同食材选择直接决定了餐厅的定位价格，也往往是餐厅宣传的噱头。所谓“七分食材，三分厨艺”。可选的食材以产地可视为两类：本土食材和引进食材。有些食材天生“食不出百里”，欧洲再好的生菜，运来自不如本地新摘的清甜，所以别迷信进口。当然，现代技术进步，肉类海鲜水果之类只要运输恰当，风味也有保障。这时只要食材新鲜，不同产地确实各具风味（但也不是优劣差异的决定因素）。这时候，能否根据产地差异，使用恰当的烹饪方式和配菜，就是考验厨师技术之处了。
食材准备
根据食材口感和味道的考量，通常会处理成不同的大小。中餐讲究 “丝配丝、条搭条”，而西餐注重多层次的混搭，但每一种处理方式都要求相对均匀。对于肉类的处理，去骨剔除筋膜都要彻底，刀面平整，整体形态否匀称都是要注重的；而对于海鲜，鱼肉的刺应该全部去掉，贝壳类泥沙必须吐得很干净，入菜的青口贝类，表面也需刷洗洁净。
色彩
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好的厨师都该是色彩搭配的高手，能把配色灵活自如地运用于菜品之上，这也是最能体现厨师个性的方面。良好配色的菜肴，应该能让我用看展览的愉悦心情完成用餐。
调味
不同风格的餐厅，看待食材和调味的地位也不同。比如时有机餐厅或者绿色餐厅通常着重凸显食材，大量使用蔬果、坚果，烹饪时也以保持食材本味为主。
以调料为主的餐厅则像 “四川火锅”和“咖喱”这类，很显著的特征便是重料处理下的“百菜一味”。现代人偏好重味烹饪，这种类型的餐厅本身就具有一定的讨巧性。好的调味加上好食材的质地，很容易成为“爆款”。但借重味掩盖劣质食材，添加剂的情况也不少见。
对于调料主导的菜式，厨房调配的技巧和使用食材质地就格外重要了。
真正优秀的餐厅应该介于二者之间，用搭配恰如其分的调味引出食材最佳的味道。一个厨师最需要修炼的技艺，最高境界在于“平衡”二字。酸甜苦辣咸，虽然在不同的菜肴中有不同侧重，但都因该追求风味平衡，保证美味程度和食用的舒适度。为什么我们会觉得很多专攻一两道菜的老厨师做出来的菜味道特别好，其中很重要的原因就是对于调味的把控极其精准。
口感
这取决于厨师对于食材质地的考量，选择的切配形状和烹饪方式能否带来层次，像音乐一样给我们抑扬顿挫之感。
温度
不同食物都有自己最佳的食用温度，西餐对温度的苛求能到每一道菜品的盘子。比如热菜的盘子通常也需温热，但又不能太过，以免接触盘子的边缘酱汁过早蒸发变干。在这种餐厅吃饭，餐点的温度需要在菜品上桌时即刻享用。
食物中的不同食材，其适合的最佳温度往往略有差别，西餐中一道菜的主菜和辅菜经常也会用不同的温度呈现，带来一种反差的享受。这虽是好事，但也会物极必反。
巧克力搭配熔岩蛋糕，图片来源：is.asia-city.com
比如这几年颇流行的冰淇淋制配热甜品，有些餐厅甚至用到溏心熔岩蛋糕。结果先吃冰激凌，蛋糕里的巧克力熔岩就会凝固，风味尽失。先吃蛋糕，那冰淇淋已经化作盘底的蛋奶液。于普通人而言，这种在同一盘上出现温差巨大的两种元素，对于牙齿、胃都会是莫大的考验而非享受。各种新奇创意如果成功自然惊艳，但如果技术含量过高，又没仔细思考就冒险尝试，等于是餐厅在拿客人当试验品。
稳定性
所谓的稳定性，就是一直维持在高水准。曾在吃到某道非常惊艳的菜品，可下次再去却发现差强人意。这种情况自然“期望越大，失望越大”。
创业容易守业难，保持菜品质量与味道的恒定性，也是一个餐厅能够长期存在的根基。为什么那么多人青睐老牌的米其林餐厅，便是图其不会出错的安定感。
至于食客，可以不接受任何餐厅表现失常的理由。优秀的餐厅应当能为某一食材品质不好而临时更换菜单，这才是态度积极的表现，至少说明厨师已经尽全力去完善每一道菜。如果临时变更的菜单还能达到一个不错的水准，这就是难得的好厨师了。
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追求稳定的餐厅自然不会忽视食材的时令性。古人形容韭菜，“春食则香，夏食则臭”。不考虑时令变迁，千篇一律的菜品也是一种降低稳定性的做法。
除了时间上稳定外，同一菜单上食物的水准也不能过于参差不齐。每个餐厅都有自己的招牌料理，比别的菜更为优秀无可厚非。但如果不是只卖招牌料理的餐厅，菜单上往往还有些不常被点的菜品，这些菜才是对餐厅水准的考验。不求太过出彩，但至少新鲜度、味道应该有其品质。
创意与风格
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对于创意菜主打的餐厅，尽管可能融合各种风格，但菜单上的菜品也不可差异太远，既不相似亦不冲突才是上策。天南地北食材、烹饪方式搭配在一起，需要真正具有内在的联系性，而不是混在一起乱炖一气。而套膳餐厅，厨师因该对自己的搭配考虑周全。至于自己点菜的餐厅，前菜和主菜中的主要食材最好不要出现重复，而且客人点单时最好给予稍许建议。
结语
人们常说“适口者珍”，对于不喜欢奶酪的人来说，恐怕再顶级的奶酪也不会认同。这很正常，但因为自己不喜欢而贬低所有的奶酪，那可就是没品味的表现了。
真正的品尝，不应太过于把自己的喜好强加于食物之上。喜欢自然是好事，但对不喜欢的风格，只要能体会到餐厅的用心之处，还是要留一份尊重。就算自己日后不会再来，至少可以推荐给别人嘛。
作者：巴巴（知味特约美食专栏作者）
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