演一遍
黄油如何产生
剩余的白脱乳
清晰明了
第372期
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自制白脱牛奶：什么是白脱奶？演给你看_腾讯视频
• 难度系数 •
Difficulty
★★☆☆☆☆
白脱牛奶buttermilk，白脱就是音译，它也叫酪乳，属于发酵乳制品，微酸黏稠。
传统制作中，搅动鲜奶使脂肪分离，凝固出黄油，剩下的部分低脂牛奶或鲜奶油就是白脱牛奶。传统制作中的鲜奶都是未杀菌的，自带菌种，所以发酵在搅拌时就开始了，传统白脱牛奶是自然发酵乳。
现代工业生产的白脱牛奶，直接由杀菌后的低脂牛奶发酵而成。发酵的菌种是人为添加的。
本期演示，试图大致还原黄油的生产过程，但我们的原料是杀菌鲜奶油，所以要添加酸奶来发酵。其它建议的白脱乳自制法是：直接用低脂牛奶，不需要搅打，直接加入发酵菌粉或酸奶等进行发酵。
白脱牛奶的风味是中国人不太习惯的，因此市场上供货不多。它类似酸奶，微酸，含脂量低，但风味细致。在甜品制作中，白脱牛奶和酸奶、酸奶油一样，可以做蛋糕、松饼、司康等等，松软且有特殊香味，这是发酵乳在蛋糕类产品中的特殊意义，落甜后面会有演示。
• 主要步骤 •
Key Points
01搅打
配方量搅打时间约8分钟左右。打发从奶油霜状，到成颗粒状，最后至有液体析出。
02过滤
将固体黄油和析出的白脱牛奶都用纱布过滤一遍。
黄油和白脱牛奶彻底分离。
03发酵
在白脱牛奶中放入一勺无糖的原味酸奶或菌粉，保鲜膜密封在25-28℃条件上，发酵8-12小时。搅拌均匀后即可饮用或使用。
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