家乡的酱菜

三伏是最适合晒酱的季节。每年的这个时候，家乡人便开始忙着晒酱。

香甜、辛辣的酱菜，满满的全是家乡味道。

离开家乡太久，加之父母均已离世，已经好些年没吃家乡的酱菜，每每此时，闭上眼，就能想到酱菜的样子，一股酱菜的味道从鼻边飘过，口水顿时流动起来。

酱菜的重要质材便是酱。酱的工艺并不复杂，但做出来的工序倒是有些麻烦，还要经受得了太阳时间的暴晒。

做酱的主要原料是糯米。好糯米才能做出好酱料。精选糯米，经过淘洗、浸泡、上蒸、冷却。自然冷却后，放在晾晒筐中撒散开来，尽可能不让糯米饭粘结在一起。

第二天，会到外面采一种味道特别像艾叶的东西，土话称“王曾树”的叶子盖在糯米饭上。利用王曾树叶特殊的味道促使糯米饭发酵，增加发酵糯米的香味。这种发酵方法，或许真的是传统手艺和传承方法，肯定是老祖宗多少次实践流下来的，实在高明。

待全面糯米饭发酵，表面长有一层厚厚的霉，去掉覆盖的王曾树叶，放在太阳底下晒。晒时，用手搓散结在一起的糯米饭，用时搓去表面一层的霉，全部成一粒粒的。晾晒干后，用石磨将发酵后的干糯米磨成粉。

发酵晒干后，糯米变成了褐色，磨成粉纯色更正。磨好的粉就有了酱粉这个新名词，取代了糯米的叫名。

那个时候，家乡每家每户都有好些个晒酱的缸。这种特制缸呈圆形，直径约1.5尽左右，底平，约2寸高的圆孤，能够装进近十10斤的东西。

把适量的酱粉倒进晒缸，倒入适量的清水和粉，加入稍多点盐。待酱粉呈明显的糊状，不干不湿不浓不稀，这便是调得最好的酱汁。

村民们会在自家的院里找一处整天可以晒到太阳的地方，搭起一个简易支架，且较牢固，孩子、一些动物不易动到的高度最妥，上面铺一些木板放晒缸。

调好的酱汁放在外面支好的高架上，让充足的太阳尽情的暴晒。只要天气晴好，就这样日晒夜露，让酱吸收自然的养份。一旦天气有变，酱必须用东西盖严实，不能进雨水。若是盖不及时，进有雨水酱的色泽、味道会发生很大变化，有些可能坏掉，只能倒掉，那实在有些可惜。

三伏天雨水较少，持续晴天，高温暴晒，要不了几天酱会自然晒熟，呈现红褐色，酱糊明显浓稠起来，吃起来香甜可口。此时的酱已经晒到差不多的时候，也就是成品的酱。

成品酱也叫母酱，是下步酱制品的必备原料。

村民们喜欢酱很多东西。饭、南瓜、冬瓜、红薯、西胡芦瓜、黄豆、花生、芋头、西瓜皮、柚子皮都成了可酱制的质材。只是这些蔬菜类、果皮类的东西，一定要经过洗切晒，但又不能彻底晒成干，再加入母酱拌匀后，一块块、一片片的放在晾晒筐中暴晒。

加酱汁后的各类物品，晒到一定程度就要进行第一次蒸。第一次蒸须得蒸熟，再在太阳底下暴晒。蒸后的酱菜可以晒干些，再进行第二次蒸。

第二次蒸后，酱菜已明显的颜色深了起来，体也小了很多。

在拌酱料中，村民们会根据家庭成员的喜好，加入蒜、姜配料，一部分放辣椒，一部分不加辣椒，这样就能满足大家的所需。

第二次蒸后一定会晒得较干，有些人会晒得特别干，吃起来还有些劲道。晒干后的酱菜，村民们用瓦罐坛子装起来，一是防潮，二是保质。坛子口须用东西严实起来，尽量不让酱菜与外界空气接触，这样便能存放时间长。存放好的酱菜，入冬后会自然起沙，吃起来更爽口。

在生活困难的岁月，酱菜是我们生活最主要的下饭菜。不管是上学带菜，还是外出务工，酱菜是首选，也是必选。蔬菜受时间限制，荤菜几乎没有，只有酱菜可以日日陪伴。

儿时的我们没有，也不知道什么是零食，而酱菜或许就是我们成长岁月里最好、更是唯一的所谓零食。调皮的我们经常趁大人不知道，偷偷的抓些酱菜放在口袋里，躲在外面与小朋友分享，那种快乐至今也难以忘却。

后来，当兵在外，每次回家探亲后返回部队时，母亲最不能少的就是精心给我包几包酱菜。吃着千里外家乡的酱，心里总是亲亲的感觉。酱菜有家乡的味道，更是妈妈的味道。

妈妈在世，每年都会为我制作酱菜，让称心的日子满是幸福。有酱菜的生活，总会懂得珍惜。

过去酱菜是生活的重要部分，现在酱菜是生活的一种乐趣。在体味酱菜的时候，更感受到生活的变迁。

如今，妈妈走了，酱菜没了，妈妈的味道只有记忆中的香甜。在忽远忽近的思绪里，妈妈、酱菜又是怎样的一种相思。