蚶

提起“血蚶”，很多没尝过的朋友闻言色变，嗜吃者如我却闻之眉飞色舞。血蚶是海南的叫法， 潮汕福建一带都只称“蚶”。它的学名为泥蚶，肉可入中药，壳可煅灰。

袁大才子在《随园食单》中就有介绍。“蚶有三吃法：用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；活全去其盖，作羹亦可。但宜速起，迟则肉枯。蚶出奉化县，品在车螯、蛤蜊之上。”广东、福建吃蚶，一直有耳闻，浙江吃蚶倒是没听过。看了《随园食单》才知道，奉化县也出蚶。略一细想，也释怀，蚶是海产品，浙江也是沿海地区。再一查，中国的沿海地区都有分布，只是品种略有不同而已。由袁大才子的记载可以看出，潮汕福建称“蚶”保留了古称。

这三种吃法，后面两种没听过。倒是第一种方法跟我们潮汕地区的吃法是相似的。家常吃法最简单，我们称为“烫蚶”。洗干净的蚶放进锅里放上香菜头、姜（或者连这两样配料都不放也可以），把水烧开，倒进锅里，再把水倒出来，撬开盖就可以吃了。说得很简单，但烫蚶真的是技术活。烫得太熟，蚶壳自动打开，蚶肉吃不出鲜味。烫不熟了，蚶壳很难打开。如果蚶的个头小，最好就是锅里放一个筛，蚶放筛里，开水倒进去之后摇一下，迅速提起来，把蚶倒进盘里，就可以食用了。烫得好的蚶肉饱满水嫩浸在壳中红色的汁液（就是蚶血吧）里，这样的蚶是最鲜甜，最好吃的。吃过这样鲜甜的蚶，你再重读袁大才子在《蚶》中用到那个“枯”字，不觉拍手叫绝。“但宜速起，迟则肉枯”！

这样的吃法在外地人看来很难接受，即使是愿意尝试的也会觉得太腥了。所以，大排档酒店的做法是，去壳之后搁上姜末、蒜蓉、芫荽，再烧开的酱油水淋上。这样看起来大约没那么血腥，吃起来也腥味也不重。但是，像我这样对生海鲜有不可名状的喜好，又从小吃惯的人来说。这些调 料放上去就掩盖了蚶本身的鲜味。

蚶壳，在潮汕地区又被称为“蚶壳钱”，据说是因为蚶壳相磨的声音像铜钱。大约也是这一原因，除夕围炉必有蚶。蚶还是扫墓的必备祭品。扫墓祭祀先人要以蚶祭祀。等收回祭品的时候，必在墓前吃一部分。吃完把蚶壳散置墓上，以示富贵兴隆。剩下的带回家，寓意家有铜钱积余。清明时节，蚶非时令菜，用潮汕话说“不当时”。这时的蚶并不肥美，数量也少。而我周围清明扫墓时节扫墓的很少。小时候，并不知道扫墓要在清明节。读到“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂”的时候，还以为清明节的习俗已经没有了，只是二十四节气里的一个节气。扫墓的时间，一般是下元节或者冬至。冬季是蚶最肥美的季节。我不知道，蚶跟扫墓的习俗是因为蚶在冬季“正当时”所以扫墓在冬季，还是扫墓在冬季所以选择了蚶。

戒365极限挑战营  第21天