冷面

冷面是东北关于吃绕不开的话题。

正宗的冷面是荞麦做的，荞麦的冷面韧性稍差。市场上见到的大多是白面做的，加了碱进去。荞麦微苦，白面的冷面在味道上更容易接受，而且韧劲更足。冷面是一种机制面条，和好的面团经过机器压制，变成两毫米直径圆形面条。

因为冷面比较硬，机制面条存放时又容易粘连，而煮的时间稍长又容易迅速过熟，变粘。所以煮冷面就很看手艺。煮之前，要将冷面放在冷水里泡软，揉开粘连的面条。泡过的冷面放入锅中，开一次之后就要捞出来，放在冷水里洗掉面糊，拔凉。一方面造就清凉的口感，另外一方面防止面条过粘。

地道的冷面汤是用狗肉熬完的肉汤，加上泡菜，梨片，朝鲜辣酱调制成的爽口汤。汤同样是凉的，最好有冰碴。面煮完拔凉之后，团成一团，沉在碗中。上面飘着泡菜，黄瓜丝，梨片，辣酱。讲究一点，还可以加两片酱牛肉和切开的白煮蛋。

吃的时候，面条划开，挑出来十来根，在汤里过一下，面条间隙中带着冷面汤。挑起的面条不能太多，冷面劲道难断，面条太多咬不断，吃不下，吐不出就狼狈了。十来根面条到嘴里，就这汤水吞下，清凉爽快。如果牙口不好，咬不断面条，还可以把筷子横在嘴里，用牙咬筷子，再用筷子把面条割断。小时候吃不动冷面，便是如此操作。

店里的冷面比较流行用白钢的大碗盛。冷面的凉气会透过碗，摸着凉凉的碗，面还没吃就消解三分暑气。待到冷面吃完，心里已是很痛快。再喝两口冷面汤，填补胃里的空缺，还能清暑解渴。

冷面汤的调制，各家有各家的做法。如果是白糖调制，会有些甜腻。反倒有的为了节约成本，用糖精调出来的味道更柔和些。有的店家用雪碧勾兑味道。虽然省事，但是味道反而兼具甜和果味，更胜一筹。据说以西塔冷面汤料的秘密，掌握在一个老太太手里。老太太每天在中午开门前，去店里独自一人调出来当天的汤，就回家了。至于怎么个比例，就无从知晓了。

冷面的口味，分为甜口和咸口。顾名思义，就是甜味的冷面汤和咸味的冷面汤。我常吃的是甜口的。甜口的冷面，据我不严谨的猜测，应该是抚顺人的口味，进而影响到沈阳。正宗的一点的朝鲜冷面在西塔，是咸口的。他家甜口冷面很难吃，明显没有抚顺冷面好吃。大概是为了迎合一部分喜爱甜口的人，不是原创也自然不用心。

沈阳苏家屯的肉酱冷面，也是咸口的，不过辣酱里有实打实的狗肉。咸口的面加上咸辣的肉酱，才真正吃出来吃面条的感觉。只是那种清凉爽快的感觉，好像少了一点。

在吉林吉安吃过一种榆树皮冷面。汤是一样的汤，面却不太一样。混着榆树皮的玉米面做成的冷面，没有普通冷面的那么韧，甚至不如荞麦冷面，相比之下容易咬断。吃起来不需要面目狰狞，斯文一些。

有两种冷面的变种食品。

一个是拌冷面。冷面煮好之后，不放入汤中，而且取少许冷面汤，照着汤的味道调味道，再放入几勺调好的芝麻酱。芝麻酱不能太少，少了寡淡吃不出醇厚。也不能太多，多了腻口吃不出清爽。将冷面与调好的汤汁混在一起拌开。恰到好处的拌冷面，冷面下会有几汤勺的汤汁，不稀不干。再配上一碗冷面汤，既可以加入面中调整口感，也可以当饮料喝以解芝麻酱的腻口。

再一个是烤冷面。需要特制的半成品，冷面排成排，压制的片状冷面。做的时候整张摊开，在饼铛上烙熟。面片上摊熟一个鸡蛋，旁边在烤上跟香肠。将烤熟的香肠放在面片上，撒上葱花香菜，再放入白糖，醋，烹出冷面的味道。面片卷上香肠，叠成长方形。再用铲刀切成一指半宽的段，就算完成了。吃起来有冷面的味道，十分劲道。

吃冷面最佳的小菜是拌花菜。花菜就是各种菜的意思，一般来说有油炸花生米，黄瓜块，黑木耳，葱丝，腐竹或者干豆腐。就着辣酱扮成酸甜咸辣的味道。

其实无论怎样的冷面，都有鲜族辣酱的味道在里面。鲜族的辣酱首先要红，无论是放在冷面里，还是拌在花菜中，还是腌制泡菜。能显出来透亮的红色，看起来才有味道。辣酱虽然红，但是却不是强烈的辣。并不像某些不起眼的辣椒，虽然不红但是很辣。辣酱的辣是那种可以吃出来辣，但是却不是辣的让人无法多吃。如果辣的让人不能多吃，就吃不出来期间隐藏的辅料味道。

单单有辣味是不够的，鲜族辣酱的特点是需要添加辅料的。可能是圆葱，可能是萝卜，可能是白梨，可能是苹果。那种可以带来清爽的东西，混在辣椒里，稀释浓烈的辣味，带来一点爽脆柔和的甜味。

辣酱可以用来做辣白菜泡菜，又可以拌桔梗。

白菜心洗净，加入辣酱放在坛子中，发酵几日。时间很关键，白菜要在将酸未酸之时。如果没发头，白菜没有泡菜的味道，也没褪去白菜的样子，硬整整的没法吃。如果发过头，又太酸，失去最佳的口味。辣白菜做好了，不但是一道菜，还可以加入到各种主食搭配中。在冷面里它是汤里的配菜，在烤肉里它是爽口的小菜，在拌饭里它是调味的辅材。

桔梗又叫“狗宝”，是一种长得像人参的东西。晒干的桔梗在水盆里泡软之后，扒下外面的皮。用工具顺着生长的方向划开，分成适当大小的丝。拌过辣酱之后，洁白的桔梗混着透亮的辣酱，口感爽脆，味道香辣，非常下饭。桔梗在我小时候并不值钱，加上那时候时令蔬菜的缺少，吃狗宝咸菜是一件稀松的事情，很多人也因此喜欢这种小菜。现在很奇怪，蔬菜种类繁多价格还便宜，本应该无人问津的桔梗价格却一再高涨。二十多块钱一斤，已经比肉贵了。现在敞开吃狗宝咸菜变得奢侈起来。