水可以离开茶，但茶却离不开水，正所谓“水为茶之母,器为茶之父”。明人许次纾在《茶疏》中就有“精茗蕴香,借水而及,无水不可论茶也”的说法，明代张大复在《梅花草堂笔谈》中也提到了“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”

乾隆皇帝以“水轻为优，水重为劣”为标准，命侍从“精量各地泉水”，最后得出的结论是京师西山玉泉山泉水最轻，每斗只有一两，比各大名泉的泉水都轻，因此玉泉山的山泉水被定为“天下第一泉”。

清朝人们发明了一种用化学剂“验水”的办法，《清稗(bài)类钞》记载：“欲烹茶，须先验水”。办法是“贮水于杯，以酒精溶解肥皂，滴三四点。如为纯粹之水，则澄清如故，倘含有杂物，必生白泡。”另一个办法是仍然贮水于杯，再加硼砂少许，“水恶则浊，水泉则清”。

不同硬度的水对冲泡出来的茶汤口感有很大的影响，而水的硬度与PH值相关，水的PH值对冲泡茶叶的影响：

结果表明:随绿茶汤pH上升,其颜色加深,总酚,缩合单宁含量降低,综合抗氧化能力下降.茶汤的pH与其颜色极显著正相关,与抗氧化能力极显著负相关,因此较低的pH有利于提高绿茶汤的抗氧化活性.

结果表明:温度·时间·pH值对茶多酚,氨基酸,茶黄素,茶红素浸提率均有显著影响.其中,对茶多酚浸提率的影响程度依次为:温度>pH值>时间,最佳组合为:温度90℃,pH值5.5,浸提时间15min;对氨基酸浸提率的影响程度依次为:pH值>时间>温度,最佳组合为:温度80℃,pH值5.5,浸提时间15min;对茶黄素浸提率的影响程度依次为:温度>pH值>时间,最佳组合为:温度90℃,pH值5.5,浸提时间5min;对茶红素浸提率的影响程度依次为:温度>时间>pH值,最佳组合为:温度80℃,pH值5.5,浸提时间10min.

PH值越低的，茶汤的汤色就越浅，鲜爽度和口腔中的收敛感就越强，当PH值大于7的时候，就会有助于茶红素和茶黄素的氧化，令茶汤颜色变深，陈味显现，口腔中的收敛感变弱，汤感变软。

譬如绿茶，以鲜爽甜润为优，用PH较低的软水来泡不但可以很好的保证汤色的明亮度和绿色，激发其新鲜的香气，还能加强口腔中的收敛感，令滋味更加强烈。

而对于普洱茶来说，其陈化过程本身就是一个从茶多酚到茶黄素和茶红素的氧化过程，和PH值大的水在泡饮过程中的氧化反应方向基本一致，所以，用偏碱性的软水泡饮不但会令陈味彰显，还会令汤感变得柔软，而用中性软水来泡饮普洱茶的新茶，则令其更加客观的呈现出其各项指标更真实的程度，比例和协调性，对其后续品质的判断亦更加准确。

最佳水温的选择：

泡茶水温-高温：90℃以上

叶茶类：如铁观音、水仙、佛手、洞顶乌龙等。

重揉捻的茶类：如铁观音、佛手等接近球状的茶。

重焙火的茶类：色泽较黑、较暗的茶。

陈年茶类：任何妥善储存的陈年茶，以铁观音、水仙较常见。

泡茶水温-中温：80～90℃

轻发酵的茶类：如文山包种茶，但若焙火较重，应以高温冲泡。

芽茶类：如白毫乌龙、高级红茶等。

熏花茶：香片、包种茶、熏花。

茶叶细碎类：上述各种茶叶在水温使用上虽有差别，但因芽茶叶切碎后接水的面积增加，茶叶中的物质溶解快，所以即使是应该高温冲泡的铁观音，切碎后也应以中温冲泡。

泡茶水温-低温：低于80℃

绿茶类：如龙井、碧螺春等。若品尝时仍觉得苦麻重，则可再降低水温。温度和时间可以灵活掌握。例如下图中的纳雍绿茶，因为比较嫩，可以用85-90度温度冲泡，但是冲泡时间可以适当缩短，冲泡30-60秒即可饮用。

我好像找到了一个可以和孩子们做科学试验游戏的好方法。可以去找些PH值测试纸，再买一些不同品牌的水回来玩，做一个既实惠又有吃、有喝、有玩的实验小游戏。