酒糟记

冬至一过，年就近了。各地大抵都是过冬至的，北方吃饺子，南方吃汤圆。与冬至对应的是夏至，我的家乡对夏至亦很重视。

小时候每年夏至，妈妈都会煮一桌菜。在夏天的蝉鸣声里，妈妈喊我的名字，我和妹妹坐到饭桌前，满桌子香喷喷的菜，有米酒的醇香。

夏至的菜是颇为特别的，几乎每一碗菜都是加酒糟煮的。人们说“夏至九碗糟”酒糟肉，酒糟笋，酒糟田螺，酒糟泥鳅等等。

酒糟的香气总让我想起夏至，想起节日的那种气氛，想起和家人在一起的时光。

我所说的酒糟不是白色的醪糟，而是用红曲和糯米酿成米酒滤去酒之后剩余的红糟，家乡的人们只把它叫作“糟”。用酒糟煮的菜酒香浓郁，味道独特。酒糟笋，笋是夏天的笋，从山上采来，脆白鲜嫩，用酒糟炒过便染上了淡淡的樱花粉色；酒糟五花肉，煮五花肉时加一两勺酒糟，肉便有了独特的香味。

酒糟其实是很寻常的东西，可是农人们发挥智慧用酒糟做出了很多美妙的食物，比如酒糟咸蛋，这实在是伟大的发明，咸蛋已经是很神奇的了，用酒糟腌制的咸蛋，更增添了酒香，鸭蛋埋在酒糟里，经过时间的酝酿，酒糟里含着的酒悄悄渗进蛋里。

还有酒糟姜，腌制糟姜的方法前人之述备矣。浦江吴氏《中馈录卷上·糟姜方》：“姜一斤，糟一斤，盐五两，拣社日前可糟。不要见水，不可损了姜皮，用干布擦去泥，沥半干后，糟盐拌之，入瓮”。

食用糟姜，古已有之，不过古人不用其佐粥，而用以佐酒。宋朝诗人贺铸有诗言：“糟姜三盏酒，柏烛一瓯茶。”可见当时人喜欢以糟姜佐酒，且认为此风雅如燃柏烛而啜茗。不仅用来佐酒，还当成佳品赠与友人。刘原甫寄了糟姜给梅尧臣，梅尧臣便写了一首《答刘原甫寄糟姜》盛赞所赠糟姜之味美。追溯到更早些，论语里有“不撤姜食”，可见孔子对姜是很喜爱的。

外婆也是喜欢糟姜的，小时候我不明白，那时我不喜欢那么浓烈的味道，只尝过一些，现在想来外婆喜欢糟姜大概也是因为承袭了古人的传统。

一种小食从几千年前流传至今，它承载了多少岁月和故事，它历经多少沧海桑田的变迁与离合悲欢，它给来来往往的人们带来多少的温暖和滋味。它不能言，我们亦不知，但也许就藏在它的浓烈的辛味里，在它醇厚的酒香里。

酒糟还有一种很家常的用途，是用来腌制酸菜。晾晒过的新鲜酸菜放在大锅里，一层盐一层糟一层菜，像揉搓衣服一样揉搓酸菜，让盐和糟尽可能地渗进酸菜里，在一层一层码在竹篮里，上面用木板和重物压着，酸菜里的水分会慢慢渗出来。第二天再装进瓮里，密封好瓮口。酸菜可以存放很长时间。随吃随取，取出浸泡，让咸味淡些，洗净酒糟。炒时可加少许糖。如今我远在他乡，有时很怀念外婆炒的酸菜。也许酸菜里有许多人的乡愁。

曾见过外婆酿过一次酒。糯米和酒曲在酒瓮里发酵时，外婆每天带我去看酒。打开放酒瓮的房间，酒香扑鼻而来，外婆拿去酒瓮上的盖子，用木棍搅拌糯米和酒曲。糯米在酒瓮里一日一日发酵成酒。许多事的完成都需要恰当地把握时机，还需要在等待的时间里默默沉淀和发酵。

酒酿成后，是冬天。两位舅舅邀朋友们来尝新酒。温过的米酒散发着醇香，单是闻着也醉人。我那时还只七八岁，看大人们喝得开心，也馋得很，央求二舅给我倒一些在小碗里，却被酒呛到，酒洒了一身，外婆带我去换衣服。我在浓浓的酒香里睡着。长大以后我读到：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”总想起小时候的这段经历来。

酒给人们难得的糊涂和快乐。佳节喜事要有酒来助兴，朋友相聚要开怀畅饮，不醉不归，惆怅烦恼要有举杯消愁解忧；送别朋友也要有酒:“劝君更尽一杯酒，西出阳光无故人”。再喝下一杯酒吧，阳关之后就没有老朋友了。酒如此重要，酾去酒之后剩余的酒糟如血如霞，不能饮不能食，却成就了种种佳肴。

酒为君，酒糟为臣。君臣相得，浮沉得度，此为中医方剂之药理。我以为此亦是人生之至理。