话说家传“什锦菜”

话说家传“什锦菜”

“什锦菜”是我们赣南客家人对“大盆菜”的俗称。虽然叫“大盆菜”通俗易懂，但我以为，从字面上看，它只是告诉你这菜装在大大的盆子里，分量很大，仅此而已。

而“什锦菜”呢，这“什”即“杂”也，一看便知晓这菜肴里头原料多种多样；“锦”，形容光彩华丽，说明这菜色漂亮。见此三个字，怎不叫人浮想联翩食欲大振！

话说家传“什锦菜”

“什锦菜”属苏菜系，何时传入赣南客家无从考证。至于我家传的“什锦菜”，与苏菜系“什锦菜”仅仅同名而已，食材、烹饪方法则是完全不同的两码事。

我们家逢年过节必做“什锦菜”。据父亲说，家传“什锦菜”从食材选用到烹饪方法，自他孩提时代起，就已经如此这般了，数百年一成不变，代代相传。

我家“什锦菜”的主要食材为五花肉、黄豆干、墨鱼、冬笋、香菇、腐竹、藠白、萝卜等八种，寓意“发”，因此缺一不可。

话说家传“什锦菜”

制作“什锦菜”技术要求虽然不高，但备料、烹饪工序繁杂。首先，得把墨鱼于头天晚上用温水泡发，（临时泡发不易致其软，泡发时间不够，香味难以浸出）制作前剝冬笋，拣藠段，泡香菇，泡腐竹。

黄豆干是“什锦菜”中的“镇味”之宝。外形呈方块状，厚薄介与豆腐、豆皮之间。成品前用天然植物黄姜汁浸泡，故通身金黄，具黄姜独特香味，且韧劲十足。若“什锦菜”中没有它，则不能称之为正宗“什锦菜”。

黄豆干是老家魏姓几户人家祖传手艺，如今只有一、两家人，在端午、中秋、过年三个时节，方才捡起家什方便乡邻所需仅制作数日，平时鲜有面市。因此，黄豆干在当地也算是珍稀食材。

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“什锦菜”所有食材均细切成丝，大小厚薄均匀。肉丝加食盐、生抽、本地自酿黄洒、番芋粉伴匀腌制待用。藠白取藠头上端小手指般长短两、三段。

藠头太粗与“丝”不配，且不易入味，靠末尾段细嫩不耐烹煮，易失水变疲弱。这看似无关紧要的选材小节，对于“什锦菜”之“形”至关紧要。

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食材全部准备停当，进入烹饪阶段。首先是干锅煸冬笋丝。锅烧至中温，入冬笋丝，反复煸炒，将其表面容易致人生痒的茸毛煸去，捎带去除竹腥味。见冬笋丝边角微焦发黄时迅速起锅。

这道工序一定不可轻视。若如宾馆酒店那样贪省事图快捷，将冬笋入锅焯水，冬笋茸毛、竹腥味倒是可以去除，但其天然香、鲜味也会随之消失贻尽。

随即洗净锅放猪油适量，油温至八成热下冬笋丝翻炒，倒入少许黄酒加盖，冬笋丝呈柔软状即可。

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接下来，将肉丝，黄豆干、墨鱼、香菇、腐竹、先后分开爆炒。肉丝用木梓油，以免太过油腻；其他则用猪油，猪油去腥增香作用最好。

所谓爆炒，火要旺、油须热，手得快，久则变韧。所有食材炒至表面微赤，外疏内嫩即最为理想。惟藠白、萝卜，中火刹青即可。遂逐项分开装盘，忌倒入同一容器。

到了最后一步啦！记得一定要洗干净锅哦！锅内放入高汤，起中火，按墨魚—香菇—黄豆干—腐竹—肉丝次序先后入锅，扒开，勿翻动，盖上盖。

煮沸五分钟左右，入藠白、萝卜丝，充分翻匀再煮两分钟。见满锅冒起晶莹泡泡，各种食材相依相偎翩翩起舞时，就可以请它们出锅啦！

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这有荤有素，亦菜亦汤的“什锦菜”，既有山珍海味，也有当令时疏，既有肉香鱼香，也有豆香菇香，高蛋白低脂肪，不滞不腻。再融汇藠白、萝卜的括甜，香醇扑鼻令人垂涎若滴！

“什锦菜”既️解馋也养生，️可以下酒也好下饭。味道还可依个人喜好稍作调整。口味重者，可另装一盆加入辣椒粉，食之热血沸腾头冒热汗；脾胃虚寒者，则可撒些黑胡椒粉，具温中散寒，助消化之功效……

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至于吃法嘛，悉听尊便。可以碗盛大块朵颐，也可轻挑细拣，间隙吸吮几口鲜香汤汁，叫人百吃不厌欲罢不能……

儿时的“什锦菜”食材选用与撘配虽远不及今日来得精致、讲究，但对它的喜爱同今日相比，却有过之而无不及。无任何保鲜措施，任由其于自然条件下存放的“什锦菜”，当天味道脆嫩爽口，清香恬淡，第二天嬗变成（墨）鱼香浓郁，回味悠长。即便到了第三、第四天，味道被当今的人们视为“不新鲜”时，我仍然闻香如初而大揪扁夾！

时代在变迁，家传“什锦莱”个中味道也随之在变化。基于当时的生活条件，儿时的“什锦菜”虽然也是以肉为主料，但所占份量显然太少。那些需掏钱购买的墨魚，香菇，黄豆干等本应在其中占有相当比重的配料，也仅成似有似无的点缀；而自家菜园里应有尽有的藠仔、萝卜，则堂而皇之在其中唱起了主角。因为，那个年代对于物质之求，皆以量为先，质居其次。

话说家传“什锦菜”

今日生活条件今非昔比。陆陆续续独立门户的弟妹们对家传“什锦菜”依然情有独钟。只是依各家口味不同喜好，对其中的食材配比尝试进行了改良——

猪肉由主角变成了配角，冬笋、黄豆干由配角变成了主角，藠段、萝卜则屡屡逐下“舞台”。令人失望的是，这舍本逐末的改良“什锦菜”，看不到原有的“色”，闻不到肉的“香”，失去了原本的“味”——色，香、味都大不如从前了！我几次含颌笑问小弟们，这是咱家传的“什锦菜”么？

仔细端详眼前满满一盆冒着热气，味道却不咋的的“什锦菜”，我不由想起“改开”初期，频频见诸报端，领导也常挂在嘴边的一句俗语：“无工不富，无农不稳，无商不活，无兵不安”。

这翏翏十四个字，精辟概括了工、农、商等诸业在国民经济中互为一体，相互依存，缺一不可，事业方可发展，社会才能和谐的道理。

我想，这“什锦菜”不也像是一个“国民经济”的缩影么？若是弟妹们能够纠正“什锦菜”食材配比中本末倒置厚此薄彼的“改良主义”，让它们回归本来的位子，不缺位不占位，充分释放各自的“味道”，这家传“什锦菜”仍可重现往日真容，散发久违的清香！

                      庚子年正月初八·花城