家传菜

我们家是典型的吃货世家，盛产吃货，有吃货的家里必定有大厨，或者说吃货本就是大厨养出来的。

吃货世家一般都有几道家传菜，我家也不例外，其中最值一提的当是肉丸。其实肉丸算不得什么特色菜，原料普通，菜式也随处可见。我之所以大言不惭地把它纳入我家的家传菜，一是因为吃遍各地肉丸，还是觉得家里的最好吃，二是家里老少都好此口，不断地将它推陈出新。

在我的记忆里，肉丸的制作方法是从外婆手上传下来的。外婆是个讲究人，肉末必须在砧板上剁到蓬松成肉糜，然后把一个桃酥饼碾成末和鸡蛋加入肉糜，分几次淋入姜葱水进去一起搅拌。敲黑板，此处是重点，外婆从不加淀粉，而是加鸡蛋和桃酥末，加淀粉虽然会使肉质变嫩，却丢失了肉味。

外婆一般有两种加工法。一种是做成肉丸红枣汤，香鲜甜，而且还高颜值。另一种就是粘上泡发的糯米，蒸成珍珠肉丸，最成功的珍珠肉丸，糯米会立在肉丸表面，外婆叫它“刺老鼠”。

这道菜传到我的上一辈，以舅舅手艺最高，且舅舅还有了创新，肉丸配上新鲜银鱼熬成汤，鱼和肉的结合鲜得人眉毛都会动。传到我这一代，我又尝试着用荷叶把珍珠肉丸包起来蒸，肉的鲜甜，米的软糯，荷的清香，又给普通肉丸增添了规格。

吃货世家的孩子自带悟性，孩子在外求学，第一次动手制作珍珠肉丸就成功复制，发来照片和朋友的赞誉，有那么几分自得。我忍不住有了期待，这道家传菜到了这一代又会有怎样的革新呢？

虽然是吃货世家，也还是有着很多的遗憾，比如那道红曲糟鱼的手艺就失传了。冬天熏好的腊鱼到春天就容易走味，外婆会用红曲和米酒把腊鱼制成糟鱼，密封在坛子里。没有冰箱的年代，老百姓贮存食物的方式造就了多少传统美食啊。糟鱼从坛子里取出来，带着米酒的醇香，颜色红亮，可蒸可炸，可佐酒可下饭，怎么做都是色香味俱全的佳肴。

外婆年迈后，我们就没怎么吃过糟鱼，外婆去世后，这道菜就失传了。有一年过年，大家说起糟鱼，十分怀念，舅妈便跃跃欲试，想来破解一番。我们十分期待地等到了开坛，色泽不错，酒香有点扑鼻，似有点过头。蒸熟后一尝，天呐，哪是糟鱼，简直是醉鱼，鱼肉也失去了干鱼那种一丝丝一条条的口感。

舅妈很奇怪，她说以前外婆做糟鱼时用的米酒还多一些，怎么只闻酒香没有酒味呢？我们吃了这么多年糟鱼，居然只有妈妈回忆说见过制作过程。她说外婆先是在坛子底放半碗米酒，然后碗上放一个竹篦子，把鱼块在篦子上摊开，篦子的中间再放半碗米酒，再往上盖篦子，如此一层层重复，直到满坛。

原来如此，酒香是一点点挥发到鱼里去的，简单事，用心做！我们失传的何止是一道菜啊，分明是一种传统的匠心。

虽然有些家传菜失传了，吃货世家的一些习惯却一直传承下来。以前外婆在世的时候，每个季节的一些传统美食那总是要备足，人人都有一份，无论是离家多远的孩子。外婆不在了，舅舅舅妈接过了接力棒。今年秋天雨水少，枞树菇价格高涨，好一点的每斤上百，次一点的也要好几十，舅舅还是不管不顾地买来熬菌油。离家近的去自取，像我这种离家远的还要寄过来。

平时繁忙的工作日，一碗素面或是一碗快手汤，滴上几滴菌油，盖上几颗菌子，满足了的又岂止是胃。不管现在的食品加工业多么繁荣，线上线下的购物是多么方便，流水线上下来的食物怎敌得过家的味道。

厨房的温度总会给家增添温度，这种温度随着家传菜一起传下来，其宝贵程度也已经超过家传菜本身了。