煎饼

图片源于网络，如有侵权，请联系删除

煎饼是小时候家乡餐桌上最常见的主食，老家的煎饼不叫煎饼，而叫“Nia Ning”，普通话里没有这俩字，这一方言的发音很像是模拟了咀嚼煎饼时的嘴部动作。我小时候常吃的煎饼，既不是天津人所指的煎饼果子，也不是有名的滕州菜煎饼，而是用各种杂粮糊摊成的最朴实无华的粗面煎饼。

听母亲说，她上高中的时候正赶上七十年代末，虽早已远离三年困难时期的严重饥馑，但老家的广大农村地区仍远未实现温饱，对于全家只有姥爷一个男劳力，完全依靠种地挣工分，上有两个姐姐下有一个幼弟的母亲而言，平日里能够果腹已经十分艰难，家里当年还能供养她上高中，简直就是奇迹了。母亲的高中时代贫寒而且自卑，没有穿过一件新衣服，没有系过一根新头绳，没有吃过一顿炒菜或炖菜，每天唯一的“菜”只有从家里带来的腌菜疙瘩，主食就只有最粗粝的地瓜面煎饼，就着白开水勉强度日。和小麦相比，地瓜虽然是粗粮，吃多了还容易反酸、胀气，但地瓜产量大、好伺弄，在那个特殊的年代就成了农民的救命粮。地瓜收获后，切成半厘米厚的薄片，晾晒成地瓜干，再磨成地瓜面儿，就成了制作地瓜面煎饼的原材料。我从来没吃过地瓜面煎饼，更没有见过地瓜面煎饼的制作过程，只是听母亲描述过，这种煎饼黑乎乎的，特别容易返潮，大小和普通煎饼差不多，但用水一泡就缩成了一团，一张煎饼吃到嘴里也就两三口，根本填不饱肚皮。可就是这种最粗粝的主食，也不能放开了吃，母亲每顿饭最多只能吃两块半，掰着手指头过日子，否则就会断粮，根本熬不过一周的光景。

我出生于八十年代中期，远比母亲幸运，不光不用担心挨饿，家里有好吃的也都是紧着我先吃。我小时候，父母微薄的工资难以维持一家人的日常开销，还得靠种地补贴家用，地不多，种的多是小麦、玉米、大豆、高粱等北方常见的农作物，交过了公粮，剩下的也就够一家人的口粮。平常的餐桌上，肉是不常见的，最多的就是白菜、土豆、豆角、茄子这些家常炖菜，最长喝的汤类，当然是玉米面糊涂，最常吃的主食，除了馒头，就是杂粮煎饼。杂粮煎饼用的原料都是五谷杂粮，玉米、高粱、谷子、地瓜，还要加入适量的小麦，否则面糊缺乏黏性，将杂粮按比例混合均匀，倒到农村老式的石碾上碾磨，左手推着碾磙子不断辗轧，右手拿着小笤帚扫拢碾盘边儿的面粉，这需要相当的熟练程度，看起来容易做起来难。杂粮面粉需要不断碾磨，直到成为粉末状，才能和水做成面糊，也就是我们常说的“Nia Ning糊子”。老家有一种通行的做法，就是和面糊时加入适量的热水，这叫做“对半子”，这样调好的煎饼糊摊起来不容易粘连，做出的煎饼也更软韧好吃。

煎饼糊和好了，接下来就要“搭鏊子”。鏊子是用铸铁打制而成，黑乎乎的圆形平面，中间略微鼓起，直径大概五六十公分，底下有三根腿儿做支架，是专门用来摊煎饼的特制工具。最讲究的做法，得用黄泥糊成一个灶膛，也是三根腿，留出进风口和烟囱口，灶膛顶儿和鏊子尺寸相当，扣上去刚好严丝合缝，放到太阳地儿下晒干晒硬了，再连上风箱，火借风势，格外地旺。省事儿一点的做法，就直接用几块砖把鏊子腿儿垫高，在底下烧火即可。煎饼既是粗粮，自然也就没那么多讲究，垫几块砖就算不错了。烧火用的柴草，也是最常见的玉米秸或麦秸，还有农村随处可见的干树叶和干草，鏊子导热性极佳，几把柴火就烧热了。这会儿就得用一小块肥肉在鏊子上转着圈儿擦一遍，这样既能起到清洁作用，又能让摊好的煎饼更容易从鏊子上剥离，还能增加煎饼的香味，可谓一举三得。摊煎饼的手法很是高明，老家的婶子大娘们无人不知无人不晓，只见她们把大团的煎饼糊捧在手里，在鏊子上快速地滚动一圈，鏊子面儿上就均匀地铺好了一层面糊，受热后迅速凝固。紧接着用一块儿装着木柄的小竹片儿（老家叫“篪子”），在面糊上刮一圈，面糊上少数不均匀的地方就抹平了，刮下来的一小团面糊，因经受了鏊子的热力，但还没到烤熟的程度，又香又软，还很有弹性，我们都叫它“面猴子”，吃到嘴里很有嚼劲，很受孩子们的追捧。鏊子上的面糊很薄，十几秒后便已完全熟透，得眼疾手快地用铲子沿着鏊子边沿把面糊掀起揭下，一张热腾腾、香喷喷的煎饼就做好了。操作熟练的话，不一会儿身边就摞起了厚厚的一叠煎饼，晚餐的主食就有了着落。

刚从鏊子上揭下来的煎饼软薄如宣纸，可以折叠成长方形，方便存放。可一旦放凉，煎饼就变得又酥又脆，一折即断。再放久一些，煎饼吸取了空气中的水分，又会重新回潮，变得又软又韧，很考验人们的咬合力。小时候吃煎饼，一般都是搭配着家常炖菜和玉米面糊涂吃的，很少在煎饼中夹别的东西。那时候肚子里油水不足，肉菜并不经常上桌，干吃煎饼就觉得没什么味道。老家炒菜用的油，大多是父母从集市上买了肥肉，自己炼出来的猪油，炼油后的脂渣还能用来炒菜、包饺子，利用率极高。炼好的猪油都存放在玻璃罐子里，时间长了凝固成乳白色，做菜时用炒勺挖出一小块儿就够用了。父母心疼我，常常会用大海碗倒上热水，让我把煎饼泡进去吃，然后在碗里搁一小块儿猪油，猪油遇热很快融化了，又被水里的煎饼尽数吸收，被热水泡软了的煎饼吃起来就格外香甜，每次这么吃煎饼时，我都会开心地念叨这么两句话“Nia Ning喝油，我喝Nia Ning”，然后看看父母慈爱的眼神，满满的幸福感。有时候，煎饼还可以当零食来吃，把折好的煎饼轻轻地掰开，但不要掰断，从厨房里偷偷地挖一勺猪油，抹到两瓣煎饼中间，尽量抹匀，再在猪油上撒一层白糖，合上煎饼咬一口，那滋味，又香又甜。现在想起来，这种吃法高热量高脂肪，极端不健康，可在那个年代，简直算得上人间美味了，谁手里能擎着一块猪油白糖煎饼，完全可以傲视天下，引得小伙伴们啯啯咽口水。如果能用煎饼夹着肉菜，甚至夹着猪头肉吃，那绝对就是无上的享受了。煎饼软韧，熟肉鲜香，半肥半瘦的猪头肉卷在清香的煎饼里，瘦而不柴、肥而不腻、软糯适口，吃得满嘴流油、大呼过瘾，只可惜，这种体验当初鲜有机会，如今营养过剩，又不敢大快朵颐了。作为一名土生土长的山东人，我们老家还真不兴“煎饼卷大葱”的吃法。上小学时，有一次母亲带着我去爬泰山，升仙坊旁边有个煎饼摊儿，打的招牌就是“煎饼卷大葱”，有一位商人模样的中年人正在砍价，一口浓浓的南方口音，指着煎饼里鲜嫩的葱段质问老板：“你这明明是小葱，不是大葱！”我们听了不禁哑然失笑。长大后，见到了山东章丘两米多高的“大葱”，才不禁恍然，原来当年那位南方人的质疑确有道理，不过是我们孤陋寡闻罢了。

手工摊的煎饼吃了不少年，后来就出现了机器做的煎饼，煎饼糊也不再是杂粮和制的，改成了纯白面。有一段时间，父亲计划和村里的几位叔伯一起开个煎饼厂，就带着我去参观邻村做煎饼的机器，很大很大的滚筒，呼呼地冒着热气，每转一圈就沾上了一层面糊，面糊又自动脱离了滚筒，变成了好大一张面纸，还能自动叠好，看得我目瞪口呆。这可比婶子大娘们的效率高太多了，这么多的煎饼得吃多久才能吃得完啊！自从见过了机器摊的煎饼，好像就很少再吃杂粮手工煎饼了，餐桌上除了馒头，就是白面机器煎饼，虽然多了些白面的暄甜，但却远不如手工做的杂粮煎饼那么焦香酥脆、口感丰富。最近几年，煎饼作为山东特产，逐渐回归了鲁菜的菜单中，尤其是在招待外地朋友时，一盘山东煎饼很能体现主人的深情厚谊。如今饭店里的煎饼，早就不再是粗粮制作的，主料换成了面粉、小米、大米，色泽金黄、入口绵软、咀嚼回甘，用精美的摆盘盛放，还搭配着鲜葱、咸菜丝、芝麻碎、甜辣酱等等，鲜亮精致、身价倍增。

除了杂粮煎饼，还有一种煎饼，是我从小吃到大，而且怎么也吃不厌的，小时候我们称之为“咸Nia Ning”，现在统一的名称是“孔府煎饼”，或者叫“孔府香酥煎饼”。这种煎饼的制作工艺和普通杂粮煎饼区别不大，只是多了一道工序：炒制馅料。馅料口味繁多，有花生、芝麻、核桃仁等等，制作方式很相似，都是用花生油、葱花、盐、辣椒末等调匀炒熟。摊煎饼时，把馅料平摊在煎饼上，趁热折好，再把叠好的煎饼平均切成小块，放凉后又香又脆、咸鲜可口、营养丰富，现在已成了曲阜特产，好多人走亲访友都要带几提儿孔府煎饼。正宗的孔府煎饼，必须纯手工制作，而且要馅多皮薄才好吃，很多商家为了牟利，改用机器制作，这种所谓的孔府煎饼色香味都较差，而且大多加了食用香料，失去了本该有的质朴味道，诚可叹也。

李虎，2019年3月6日于济宁