老北京把不论什么菜做的汤汁勾了芡拌出的面都叫作卤面，可打卤面不在其列，而是特指按照下面所说的方法做成的卤浇的面。
首先要煮大肉片，也就是把猪肉切成了大薄片放在锅里用开水煮。煮肉用的调料是关键。俗话说“五味调和百味香”，打出的卤滋味儿怎么样，全靠这调料了。
如果仅仅是放些家里常用的花椒、大料、桂皮什么的，打出的卤好吃不到哪去。中医有句话叫“药食同源”，讲究的调料必须是按照中药的配伍，用道地的饮片调配出来。什么砂仁、白蔻、蔻仁、茴香、丁香、肉桂、甘草等等不下十几味。
根据中医的说法，所用内容和配比应该是随着时令节气有所变化的。您不会配没关系，北京很多中药铺都有卖的。不过各家的配方略有区别，煮出来肉的味道也有不同。
卤里熬煮的食材——黄花、木耳、口蘑、海米、干贝等等，把这些象征着山珍海味的干货泡发洗净，下进肉汤里熬煮透了，倒进酱油，勾上米汤芡，甩上薄薄的鸡蛋花儿，再浇上一勺现炸的花椒油，卤就算打好了。
吃打卤面当然最好是面少卤多，这样吃起来才有滋味儿。吃的时候也不必拌，要是一拌，卤就澥了，就那么喝卤吃面，感觉才舒坦，才顺溜儿。
吃打卤面最好不要放醋，也不再就别的东西，吃的就是卤本身醇厚的原汁原味儿。
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