黄鱼面
作为一枚纯正的江南人，对于鱼的热爱是无以复加的。儿时的我，曾经听奶奶说过“拼死吃河豚”，我问她为什么，奶奶说：“河豚鱼太鲜了，打耳光都不肯放”。
在我十八九岁的年纪，第一次吃河豚鱼，是舅舅的崇明岛朋友主理，雪菜烧河豚，确实是鲜得来眉毛都掉光了。具体到，鱼吃完了，我把剩下的鱼汤全都泡饭了，打着饱嗝仍然意犹未尽。
由于种种原因，野生的河豚鱼至今为止我只吃过两次，梦里回味倒是最少有数百次。
今天，我们来说一说另外一种鲜得来打耳光都不肯放的水产。
黄鱼，是一种家喻户晓的海产品。上海滩燕云楼的松鼠黄鱼曾经享誉沪上，我也非常钟爱。只是，现在野生的大黄鱼基本绝迹，仅存的大一些的野生大黄鱼卖到天价，即便如此，与一般百姓还是无缘，一旦面世，土豪饕餮第一时间就拿下了。
前几日，朋友在嘉兴平湖新开餐饮名曰潘家庄面馆，主打是雪菜黄鱼面。我应邀前往捧场。
因为之前我曾经涉足餐饮业，对烹制菜品的流程比较关注。好在朋友大度，对我并无保留，得以进入后厨。
来到操作间，首先见到的是厨师处理黄鱼，头尾各切一刀，贴鱼骨由尾至头片下鱼肉，两边鱼肉皆如此处理。鱼头鱼骨汆滚水去腥沥水，起油锅，下入适量猪油，放入鱼头鱼骨煎至两遍金黄，倒入高汤（猪棒棒骨、鸡架、黄鳝骨头、火腿、干贝慢火长时间熬制），加入葱结、姜片，淋少许白酒，烧开，小火慢笃2～3小时，至汤汁乳白醇厚，过细滤网去除鱼头、鱼骨、葱、姜。
鱼肉用少许盐、白胡椒粉、白酒鸡蛋清、生粉揉搓均匀，腌制一刻钟。滚水下锅，划散汆烫一分钟定型，捞出。
热锅凉油，放入少许肥肉末煸炒至香，下入葱姜蒜末适量，放入洗净切碎之雪菜，加白砂糖若干，翻炒均匀，倒入鱼汤煮沸，加入鱼肉，按口味加入适量盐，片刻关火。
店家特制的超劲道面条煮熟置于汤碗，倒入雪菜鱼肉汤头，撒葱花点缀即可。
就着扑鼻的香气，双手捧着大海碗，轻轻地喝上一口纯白如奶的汤头，鲜得简直难以想象！夹一块鱼肉入口，嫩滑紧致，口感爽的不要不要！再来一筷子筋韧挺括的面条，此刻，我只想大喊一声，打我耳光我都不会放手的！
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