《舌尖上的中国》系列纪录片导演陈晓卿，新作《风味人间》再次撩拨我们的味蕾。
高清的自然风物、微缩镜头下的发酵美食……每一帧画面都刺激我们的感官，不禁口水打转。
从食物获取能量，用美味慰藉家人，走在采集风味的旅行里，我读完了陈晓卿的美食随笔《至味在人间》。其中找到了陈晓卿“一日五餐，从130斤长胖到170斤，其中有40斤是工伤”，“工伤”的罪魁祸首。
今天，我们先解锁陈晓卿踏破饭店无数、吃遍天下鲜的点菜绝杀技。
1.别听服务员的推荐！
听到服务员“我们店新推出了一款 ‘香颂嫩牛五方’您不尝一尝吗？”，我们本能感觉到某种陷阱的存在。这时请你很真诚地说：“不，我是个怀旧的人。”
服务员最喜欢推荐的菜单之一：鱼。
做餐饮的都知道，鱼（尤其是所谓“野生鱼”）的利润率空间很大。
因此到了各家饭馆，你几乎都会听到这样不厌其烦的提醒，“我们家某某鱼（单价不菲）做得不错”，“一般人来我们店里都会点这个鱼，特有面子”，或者更直接，“您呐，现在还没点鱼呢？！”
如果你原本不是为了吃鱼的。这时候，你可以反问一句：“请你告诉我，我为什么一定要点一条鱼？你是怎么知道我和鱼有仇的？”
2.陈晓卿式独门点菜秘诀
拿起足足达到一部中篇小说厚度的菜单，他会略过前面的几页穿靴戴帽的“隆重推荐”，不理会加黑加粗配图有头有脸的“硬菜”：鲍鱼、海鲜、神户牛肉……他会直奔后面的主体内容，只管点深藏在菜谱深处的那些密密麻麻的、几乎要用放大镜看的小字：羊肉、羊肋卷以及那很酥很酥的小烧饼。
点完菜，有两次，服务员都过来悄声说：“您是咱们老顾客吧？”
由此陈晓卿相信，菜谱绝不靠谱！
一般意义上，很难找到所谓诚信为本童叟无欺的菜单。
3.菜单里的玄机到底有多少？
相信你和我一样不甚了了。这些年的就餐经验告诉他，菜单的头版头条，绝大多数是受某种利益驱使的。
“厨师一辈子，就像我，能接触到这些东西的次数，数都数得过来，没练过几次手，怎么可能做得好？”老厨师喝了口酒说，“千万别相信那些高档菜，建议你多吃猪肉牛肉，我们没有一天不打交道的。”
和鲍参翅肚“头版头条菜”对应的是猪肉羊肉的“潜伏菜”。
每家饭店都有主打的“潜伏菜”。所谓“潜伏菜”就是成熟、有特色同时又超低价位的。主要吸引顾客前来消费，靠其他菜的利润弥补这个差价。当然，也不会亏本，越是厨师拿手的菜越便宜，但它能带来整体规模效益。
小肥羊家性价比最高的锡盟羔羊肉，最便宜的一种，“鲜嫩柔软，入水即熟，久煮不柴”，潜伏在菜单后面。
陈晓卿曾经用只点“潜伏菜”的绝技把一家店吃垮了：
服务员殷勤地捧来菜单，我说：“不用了不用了，直接写吧——干锅鱼杂、菜香根鱼、小炒黄牛肉、湘之驴、筒子骨烧海带。”
服务员愣了一下，试探着：“您这么多人，怕是不够吧？”
我说：“哦，那这么着……每样上两份！”
第二个星期，好事者还想如法炮制，于是我们又呼啸而去……结果到了门口，傻了，门上贴着“停业装修”！
4.陈晓卿的“一道菜主义”
一个馆子好吃的菜肴就那几道，厨师用心之外，唯手熟尔。
像成都，老妈蹄花就吃猪蹄，宋鸡片就吃凉拌鸡，干净利落。
北京，双流游家院子吃水煮青蛙，温江公平镇吃红烧兔，新津的江边吃黄辣丁……
他把这种简单过瘾的饮食习惯称作“一道菜主义”！
试想一下如果天下盐没有了二毛鸡杂，锦府盐帮没有了退秋鱼，君琴花没有了酸汤蹄花，兄弟川菜没有了兄弟牛蛙……它们必然“店将不店”。
6.他眼里的服务员分两种，一种是扬眉吐气，另一种是低眉顺眼
自家饭菜的性价比，直接关联着服务员的扬眉吐气指数。如果你家的味道不足以吸引顾客，或是上菜速度严重迟滞，或是菜价有些虚高……那你最好是低眉顺眼，供着顾客。
但所谓店大欺客，如果菜做得太好，你作为服务员是可以有态度的！
从吃全聚德烤鸭开始我就培养出了对饭店服务员的敬畏感。后来有了九华山烤鸭店，鸭子和菜都比全聚德味道口感好得多，但我仍然觉得不过瘾。终于到了有一天，我需要加菜，在喊小姐的时候，过来一个阿姨，厉声说：“我们这儿只有服务员，找小姐上别处去。”我才觉得，这家饭店才真正够了“档次”。
按此理论，难不成最好吃的饭馆……得是城管开的吧？
（图片来自微博，侵删）
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