牛肉面之所以成为兰州人早餐首选，是兰州市民根深蒂固的饮食习惯和文化传统，尤其是冬天非常适合兰州地区的生态环境和气候条件，它承载着这座城市独特的文化基因。据悉，今年初兰州市政府已将牛肉面的制作正式列入了市政府第一批非物质文化遗产保护名录。
“早餐喝个豆浆、牛奶、稀饭，吃个包子、油条、大饼好是好，但总觉得没有来一个二块五的牛肉面过瘾……”9月8日一大早，正在兰州市城关区马子禄牛肉面馆吃早餐的刘先生谈起每天早餐的选择时，言语中透露着对牛肉面独有的钟爱。
近日，《市场报》记者走访兰州市早餐市场时发现，牛肉面依然是兰州人吃早餐的首选，每天清晨遍布街头巷尾的大小牛肉面馆里都会出现排长队吃早餐的情形。据兰州市物价局统计：兰州每天有七八十万人次以牛肉面为早餐或午餐，其中有超过80%的人以早餐为主，年销售额达7亿元。
兰州牛肉面：早餐霸主 历史悠久
兰州牛肉面俗称“兰州牛肉拉面”是兰州最具特色的大众化经济小吃，也是遍布长城内外、大江南北的清真快餐。坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代，但因历史久远已无法考证。有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化人陈维精处学成带入兰州的，创建了：马家大爷牛肉面，使得牛肉面成为兰州坊间的经典美食小吃，又经后人陈和声、马宝仔等人以“一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣子）、四绿（香菜蒜苗）、五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准，即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。1999年，兰州牛肉面被国家确定为中式3大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。
“兰州拉面是一手绝活，需经捣、揉、抻、拉、摔、掼等操作环节，拉出的面条柔韧绵长，粗细均匀。”马家牛肉面馆的经营者饶有兴趣地告诉《市场报》记者，面条根据客人的爱好，可拉出大小粗细不同的形状，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。
据《市场报》记者调查，兰州的早餐市场主要有街头巷尾的牛肉面馆、流动餐车及其一些马路摊点支撑。据有关部门不完全统计，800余家牛肉面馆约占兰州早餐市场份额的60%以上。
目前，兰州市的拉面馆（店）根据经营环境、技术力量、服务水平和饭菜质量等，划分为特级、一级、二级、普通级4个级别，并分别限制了每个级别的最高售价，其中普通级大碗不得超过2.50元。兰州牛肉拉面协会会长马利民在接受《市场报》记者采访时说，今年六七月间牛肉面的涨价和政府的限价，虽在全国闹得沸沸扬扬，但其占据兰州早餐市场的霸主位置岿然未动。
牛肉面成非物质文化遗产
针对兰州市早餐市场品种单一的现象，甘肃省消费者协会分析说，兰州市民的消费习惯和饮食习惯决定了兰州早餐市场的供给方式、规模、成本与利润，但随着早餐经营者提供产品的种类、形式和内容的增多及其丰富，必将促进消费者改变原有的消费习惯。采访中，记者了解到，兰州市当前正在实施的“放心早餐工程”，为市民提供了包括豆制品、包子系列、面点、粥、西点、乳制品在内的6大类40余个品种的早餐食谱。
兰州市商务局的有关负责人介绍说，市政府根据市区现有早餐网点布局现状，将按照市区居民每500户或1500人左右建设2个早餐网点的规划发展“放心早餐”，并通过新建、利用现有商业设施和投放“放心早餐”流动餐车等多种方式，力争将年内在市区新发展早餐经营网点700个，在两年内总数达到1000个左右。
牛肉面之所以成为兰州人早餐首选，是兰州市民根深蒂固的饮食习惯和文化传统，尤其是冬天非常适合兰州地区的生态环境和气候条件，它承载着这座城市独特的文化基因。据悉，今年初兰州市政府已将牛肉面的制作正式列入了市政府第一批非物质文化遗产保护名录。
转自搜狐新闻 2007年09月14日
拉面千丝香，惟独马家爷。
马家大爷牛肉面
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