卤汁飘香（一）

        儿时的每一个节庆，几乎都是在卤汁翻滚着的烟火气中，揭开序幕。卤肉，也成了北方节日餐桌上必不可少的美食。

      老人们卤肉，绝不会选择那种精瘦肉，说那样的肉卤出来会柴，缺少后味。爸爸卤肉，选择的都是那种肥瘦相间的五花肉，而且必须得是一年以上的猪，才能卤。

        爸爸总说，卤起来最好的肉，是家乡的土猪，黑色的皮毛，巨大的身躯，这种猪至少三年才能出栏，这样的肉才紧实，才能经得起卤汁一次次地浸润。可惜这种猪出栏率太低，周期太长，成本太高，已经很少有人养殖，貌似已经绝迹。

        现在世面上的猪肉，大都是半年就催熟的，那样的肉，在卤汁里只需要打个滚，就已经肥瘦分离，骨酥肉烂，可卤汁的味道却很难浸透，做出来的卤肉口感卖相都会不尽人意。