你会“消”“化”食物吗——使用水、油、火的智慧。
古人说，“顺其性曰德”，如果把食物烹调好的话，就是很好的德；如果烹调得不好、不恰当，就是不好的德了。
烹
什么是烹？烹是对食物人为的加工，这是一个广义词。
那为什么要对食物进行人为加工呢？
人为加工有以下几个目的：
第一，可以帮助我们消
第二，有助于我们化
第三，除秽、去毒、除恶
“消”是削减、减小的意思，表示有形的物体体积的减小，也用于描述无形的物质、能量、时间的减少。
“消”表示的是量变，同一种物质的量减，也就是所谓的物理变化。
“消”到了极处，就是消失、消散、消亡、消灭。但是根据物质不灭、能量守恒的原理，这种量变导致了质变，化也就应运而生了。
化的意思就是转化，质的变化，新的物质的化生。
我们常说的“天地造化”“化腐朽为神奇”“化干戈为玉帛”“庄周化蝶”就是这个意思。
就消化而言，大块儿的肉，成条的面，成颗粒的米，硬脆的蔬菜、水果，经过我们的口腔咀嚼、胃的研磨，形成了乳糜，这就是消的过程。
但当食物经过胃的研磨、消解、搅拌之后，就被送到了小肠（小肠又称赤肠，是受盛之官，化物出于此）。
胰脏分泌的胰液和肝分泌的胆汁注入十二指肠，手太阳小肠为酶的工作提供了合适的温度，使得化的工作得以顺利进行。食物经过酶的作用重新组合，变成人的组织的时候，这个过程就被称为“化”了。
所以通过烹调可以把食物中对人体有害的东西都去掉；
通过对食物的加工，能减少我们因消化食物而损耗的元气。
那节省下来的元气都去干吗了？我们可以用来炼精化气、炼气化神。
帮助“消”的方法
改刀
改刀是中国烹饪专业术语，就是切菜。
将蔬菜或肉类用刀切成一定形状，或是用刀把大块儿的原料改小或改形状的过程。
改变食物形状的目的是为了省牙（减少了牙齿对食物的咀嚼次数）、便于吞咽，而且还可以保护胃黏膜，从而也就节省胃消食物所耗费的元气。
研磨
比较坚硬的食物的话，就可以通过研磨加工。早在古代，聪明的古人就发明了磨，用来研磨较硬的食材。还有捣东西的杵、钵等，目的都是为了省牙。
研磨能改变食物的物理结构，但是改变不了它们的化学结构。
所以，虽然喝豆浆比吃豆子好消，但还是不好化（比如，有些人消化不好，不能喝牛奶，于是就喝豆浆，其实他们应该喝的是粥）。
拍（或者捣、捶）：为了取汁
拍黄瓜和切黄瓜都是改刀，二者有什么区别呢？为什么它们吃起来的味道不一样呢？
拍黄瓜相当于我们取汁，所以味道会更加浓郁，更容易被我们感觉到。而且，如果你买到的真是应季黄瓜的话，会闻到黄瓜的那种清香味儿。而切黄瓜只是简单地把黄瓜分成段儿，因此味道就没有那么容易被我们感觉到。还有，拍的蒜和捣的蒜，吃起来的味道和切的蒜的味道也是完全不一样的。
帮助“化”的方法
要想很好地帮助身体化掉食物，可以借助于水（焯、煮、蒸）、油（煎、炸、烹、爆）、火（炙、烧、烙、炮、焖），让食物里面的蛋白质变性。让它们该分解的分解，该凝固的凝固，从而节省我们身体化它们所需要的元气。
蔬菜加工方法之一：焯
很多人吃青菜会用热水焯一下，其实这样一来青菜里含有的维生素等营养物质就会被破坏掉一部分了，所以有的人就会吃生的青菜。这样营养倒是一点儿都没丢失，但可能会吃什么拉什么。
所以吃青菜最好的办法就是先用热水焯一下，然后马上再用冷水过一下。这样虽然纤维素被破坏掉了，但是却可以尽量多地保留青菜里面的营养物质，同时也可以很好地被人体吸收。
吃凉拌西红柿前，也可以先把西红柿焯一下，然后把皮儿剥掉，拌点儿糖就可以吃了。如果直接用生西红柿做，首先口感比较生硬，其次如果西红柿没有洗干净，上面还有残留的农药，就会危害人的身体。
蔬菜加工方法之二：煮
煮是把食物放在水里面长时间地加热，比如，有些餐饮店的招牌就是煮物。但是有一点请大家记住：当菜和肉类在一个锅里煮的时候，一定要先放肉后放菜，不然的话，那一锅东西会很难吃的。
蔬菜加工方法之三：蒸
蒸，就是利用水蒸气来加热食物，比焯和煮的温度更高，因此更能够达到助消化的效果。
蒸的食物一般都是块茎类的，比如山药。当然如果把山药切得特别细，然后焯一下，再凉拌着吃也可以。但是如果是大块的山药、南瓜、红薯、胡萝卜……就得用蒸的了。有些人一吃块茎类的东西，嗓子就难受、容易上火，他们就适合蒸或者煮着吃这些食物。
油
我的师父裴永清从很多年前开始就已经不吃油了，然后他跟我说：“文兵，你清理过下水道没有，你看那些油腻、污垢结在那儿，多恶心呀！”说得我当时也很恶心，但是后来我该吃还是得吃。因为我们岁数不一样，他都六十多了，我才四十多，还是需要吃肉的。
现在，人们用的几乎都是混合油，建议最好用一些非混合油、天然油。
以前人们用的植物油，最好的就是胡麻油，胡麻生长在山西（晋北）一带，它是一种耐旱、耐寒的植物。
胡麻产量都比较低，而且它的油温没有混合油那么高，特点就是烟大，所以现在很多人讨厌用胡麻油做菜，因为这样抽油烟机就得经常清洗。
但凡是好吃的东西，没有不费事儿的，而且经常吃胡麻油还能降血压。
动物油
中国人几千年来吃的动物油几乎都是猪油，比食用植物油的人要多很多。
几千年来我们都是这样吃的，很少听到有人患脂肪肝之类的疾病。然而混合油出现之后，就开始有了各种之前甚至都没有听说过的疾病。
猪肉这个东西是最解馋的，比如有时我们明明已经吃饱了，但心里还想着猪肉的味道，琢磨着吃猪肉。
所以建议大家平时可以费点儿心思，炼点儿板油在家里存着，炒菜的时候或者炒饭的时候都可以用。（禁忌人群心血管疾病患者）
在植物油匮乏的年代，猪油便是家家户户的烹饪所必备的食材。很多人的童年都有对猪油的回忆。
如果感兴趣，你可以去溯源一下猪油被取代的原因，推动者恰恰是国外一家植物油的生产商，他们以某些科学家的言论为后盾，大肆鼓吹混合油的好，并宣传动物油的不好，以至于最后大家不敢吃动物油了，都去买混合油。
煎和炸
什么叫煎？高温，浅油、薄油，不浸过、不漫过才叫煎。比如煎鸡蛋、煎鱼、煎饼，酥了黄了再换另一面儿。好处在哪儿？在于省油。
什么是炸？炸的意思是要让油漫过你所做的食物。煎炸的特点是：经过高温把食物里面的水分全部榨干了——“虚其心，实其腹”，这样才可以入味儿。
煎炸的目的是什么？先把食物里面的水给弄干了，然后新的东西才可以进去。另外，经过油煎炸后的食物，能产生一种很香的味道。
烹
有个词叫逢烹必炸。就是说，凡是要烹的食物都是事先炸过的。先炸了之后，再把调好了味道的汁儿和炸过的东西一起放进去，这样能充分把调料和食物本身配合的价值发挥到极致。
爆（炒）
爆（炒），用油保证食物鲜美本味最快的一种方式。是油加工里面使用油温最高、操作速度最快的一种方式，有时候锅里甚至都能起火。
另外，凡是需要爆的食材都比较嫩，如果你用煎或者炸的方式，最后会使食材嚼不动。比如腰花、猪肝这些比较嫩的东西，如果用煎或者炸的方式，最后都会变成硬块儿。我们常吃的像宫保鸡丁、酱爆鸡丁，都是采用的这种方式。
网友评论