他乡至味

        说起家乡，犹如每个人手里扯着的细线，一头在手里，家乡就是线的另一头，年纪越大，离开的时间越久，那些个山川美景、亲人朋友总会勾起你无限的思念，这其中，同样包括着几道那以忘怀的家乡至味。

        能称得上至味的，往往并不是因为菜品有多昂贵，或者是做工有多繁复，而是自己的肠道微生物菌群自幼已经喜欢了这类食物，一旦落肚，满满的安逸，使人难得的满足，所以最近有美国科学家研究得出结论：控制世界的不是人类，而是人类体内的微生物菌群，我觉得很有道理。

刚出炉的光饼

        在我的半个老家——武夷山，特色小吃很多，满街的扁肉、紫溪米粉还有岚谷薰鹅都挺诱人，但对我来说，真正能称得上家乡至味的有两样：光饼和豆渣饼，光饼如今在城里几个摊点还能看到，是用肉丁和油渣做面馅，辅以葱花或者梅干菜制成的烧饼，用炭火在炉中烤制而成，费时费工，但香气四溢，刚烤出来，就着热气下肚，绝对是人家美味。就是买回家每天早餐用微波炉转热吃，依然可口，越嚼越香且非常管饱，最多的时候我曾经一次性买过100个！

烤制中的光饼

        至于说的另一至味豆渣饼，若不是亲自品尝，光听名字，很多人会难以下咽，何况现在就是逛遍菜场，一年中也难得碰到两次。没错，这确实是用做豆腐剩下的豆渣（通常用来喂猪）制成，在食物短缺年代，人们用豆渣加入盐和辣椒粉捏成团，在太阳下暴晒成干，然后放屋内发酵后储存起来，吃的时候切成片油炸作为早餐下饭佐料，其味之美，惊为天物。我吃过最好的豆渣饼是天心禅寺提供的免费素斋，只不过那时候寺庙没啥名气，我们是和师傅一起吃的，这东西算庙里的标配。

炸好的豆渣饼

        如果说家乡至味是每个人内心深处的挚爱，那是因为有那么一份记忆和情感的牵挂；而他乡至味则非人人能够拥有，至少应该是属于吃货们的专利。离开了感性认识，还有微生物菌群的认同，能让你依然称其为至味，至少应该是在食材、做工、口感等方面能说出一二才是。

        比方说对于水果，我的偏爱里很少考虑营养成份，更多是从本能来取舍。通常水分越多，口感越甜是我首选，象西瓜、甜瓜、蜜梨、杨梅、枇杷、荔枝等等，但我最爱的水果，你可能想不到，一种是百香果汁（因为要店里加工，吃得少），另外一种每年当季都要千挑万选的竟然是李子。

成熟的李子

        李子这种水果，南北方都有生长，且产量也不低。但一般人看来，李子属于小品种，热性，吃多了上火，过去有句老话：李子树下埋死人，所以不少人吃李子有顾忌。再一个因素，大多数品种的李子，个头小，肉质硬，吃起来有酸涩感，因此水果摊上李子永远卖不出好价钱。实际上真正好的李子，颜色并不是紫红，而是紫红中夹杂着大红，最好还有点橙色，色彩精莹透亮，看上去充满生命活力，手捏上去微软，水份很足，皮可以轻易撕开，很甜，最重要的是，一口入嘴，整个口腔弥漫着一股果蔬的清香，这是任何其它水果没有的，完全是一种春天的味道，会让人味蕾产生充满生命力的冲动。所以，好的李子对我来说，那就是生命的动能所在，每次季节到了，一定四处寻觅最佳上品。

      水果之外，对我来说，认为最能称得上他乡至味的，却是一道再普通不过的东西——豆腐乳。对国人来说，不只江南，沿长江的北方（湖北、河南、安徽及江苏）都有。此物制作简单，除了下饭，也可以作为烧菜的其他配料，如今超市里到处都是，但广大农村农民个体，才是这道美味的真正创造者。

        小时候在农村，早餐下饭主要的东西，除了咸菜、腌菜就是它了，做好的豆腐切成小块晾干发酵，裹上辣椒粉和盐，再放入坛子里浸泡，取出即可食用。最早的感觉这东西是咸，容易下饭，可几十年追逐下来，才发现各地制作的门道太多了。

        从地域上划分，江浙沪一带见到最多的是绍兴腐乳，虽然有红方和白方，但以白方为主。这种豆腐乳的特点是每块比较小，皮和里面能轻易分开，不用油浸，而是用略带甜味的米酒泡制，多数里面还会放些熟糯的黄豆，虽咸但不辣口味相对清淡，就象江南烟雨，水墨丹青。

玫瑰腐乳

        而对于上海人来说，似乎能纳入本帮的腐乳则是玫瑰腐乳，红方块大，口感也甜但带着一股特殊的玫瑰香，这种独特的气味彰显了上海人的气质，很受老人喜欢，也是用来做腐乳肉的主要配料，但和很多酱菜一样，更多的原产地是在扬州，不知原因何在。

        和绍兴腐乳外观有点相似，名震两广的桂林腐乳也是白方，只是规格更小。桂林腐乳的特点是腐乳极其鲜嫩，里面有香油，略带点辣椒，最适合病人就着稀饭吃，记得头一次到广西，在食堂吃早饭，我一人吃了十块，临走专门去商店买了一小坛带回（三分钱一块，一坛三块钱）。

        除了这几种，真正代表性的腐乳出自中南地区，也就是两湖、贵州、四川重庆及江西，腐乳发酵后，无一例外都是用辣椒和胡椒粉混合包裹，再用油浸泡。这当中，我认为最好吃的还是江西腐乳，究其原因是因为作为农业大省，江西盛产茶油，这种油不仅健康，而且香味独特，用来浸泡腐乳可以使其香气四溢，腐乳不干不变色，整体香辣可口。当然，用来包裹的辣椒，除了辣椒粉，还有用泡椒的，味道更鲜。

        在这几种代表性腐乳以外，还有地域特点的腐乳当属台湾和云南，台湾的胜在品质把控和包装，种类与大陆各地相近，云南的特点是不一定放辣椒，当地的菜杆包裹，与各种菌菇相拌是其不一样的地方。

        如果说这些就是豆腐乳的最上品，那你就低估了吃货的智力。为什么我说最好的腐乳隐藏在各地的农民家中？那是因为你吃过农民做的腐乳，会发展有的里面有种独特的烟香，这种味道特别能让人上瘾。开始我以为是把腐乳薰过再制作，但尝过烟熏腐乳觉得味道不同，最后反复了解，我才知道，为了保持腐乳便于储存和入味，在制作时，有的地方农民会在包裹辣椒粉时用草木灰水作为调和，它里面含碱，在使腐乳不容易变质的同时，同时有了这种让人欲罢不能的滋味，也使这种腐乳成了我的他乡至味！

        搞明白了特殊腐乳的成因，要想找到这种腐乳还真不容易，幸运的是在大别山深处，我终于在农户家中发现了原滋原味的产品。当地先民来自江西九江，不只是早餐，如今为了解除就餐的油腻，每顿饭都会摆上一碟腐乳，就是我梦寐以求的这种味道。当然，每家的制作水平还是有差异，好在几经鉴别，现在我终于有了这种独特滋味的腐乳供应商，如果你想品尝，有空可以跟随我前往，保证不会让你失望，至于你味蕾能否习惯，则是另一个问题了。

        看了我的介绍，你也可以回味一下，生活中是否也曾遇到同样属于你的他乡至味，并把它列在文章的评论下面。