前两天没有说菜谱，今天咱们回来接着说。
一说焦圈，每个北京人都会立刻想起豆汁跟咸菜丝儿来了。
这些年饮食风气一直不太好。只要一提起北京风味，大家立刻就想起什么豆汁焦圈咸菜丝儿，要不然就是卤煮，再不然就是炒肝包子。这么宣传好像北京饮食文化一直都在这些东西周边转悠呢。说实话，真的不是这样！首先，北京虽然不如南方物产丰富，但毕竟是皇城啊，就按社会阶层饮食划分，也比别的城市多一个宫廷菜呢不是？平民百姓，生活虽然俭朴，但多年来行业竞争，商家都要绞尽脑汁通过改善技术使自己的出品出类拔萃，更胜一筹呢。无论怎么说也不至于这么贫瘠啊。只是这些年，路子走偏了。这股风气搞得让外地食客以为北京就这些东西呢。
九十年代初，白塔寺全国政协礼堂前边，武定胡同和锦什坊街交界处西北角有一家清真小吃店叫“森桂斋”，特别小，就是传统的临街两间铺面。后身是操作间。这个店在这条街上有年头了。那个时候的人本份，手艺也都没有丢。每天早晨，不大的铺面摆出来得早点也是琳琅满目。从种类看，比现在的护国寺小吃种类少不到哪里去。但是做得精啊！芝麻酱花卷，椒盐花卷，牛肉包子，素包子，芝麻烧饼，椒盐烧饼油酥火烧，鞋底子火烧，白油饼四六寸，糖油饼似鼓盖，不光种类多，东西地道，买到手一吃，都是热热乎乎的！各位现在再去小吃店，吃到热东西可真不多了。
印象最深的，也是到现在也是最想吃的就是他家的红豆粥。红小豆熬的。滑溜，腻乎，甜度正好，粥面上泛着一层光，一喝，烫嘴！红豆和米真正达到了融化的状态。我那个时候年轻，爱吃厚重之物，经常是来二两包子，一碗粥，特别舒坦。有时候家里吃了早点出来，到了门口也走不动道，单来一碗红豆粥溜溜缝儿。您说这瘾大不大？
说北京现在没有太多的好吃食，这我信。当年我特喜欢的森桂斋在九十年代中期关门了，店铺出租给了外地人，也做清真饭馆，卖甘肃的羊肉泡馍。那就不是一回事了。从那时候开始，好像北京做早点的商量好似的，一下子都做不好了。
北京其实有好吃的。即便是现在这些不好吃的，当初认真做起来，也都非常好吃。要不然这么多年留不下来。今天就说这焦圈，不管别人怎么说，近些年我一直不爱吃。干，艮，倔。我从来没有觉得他跟豆汁搭配会好吃。我爱喝豆汁，到了饭馆，点一份豆汁，我就只要咸菜丝儿，有人说焦圈应该配火烧，往里一夹，手一拍，哗啦酥了，我没吃过那种感觉。当年森桂斋没关门的时候我净顾着吃豆腐脑和红豆粥了。我家大爷冯怀申就是面点大师。我跟他聊过，过去的焦圈真的是掉在地上摔八瓣，都捡不起来。后来没有人做了。能做好的时候我没赶上，可惜啊。
前一段时间，有小兄弟问我，我想提升一下，您给我推荐几本书吧。我说，一是看烹饪教材，做饭的道理都在里边写着呢。再有看老菜谱，那时候的师傅办事认真。就像今天这个焦圈的做法，从和面到制作，甚至他的专用工具小炸刀都写得清清楚楚。老师傅们写得太详细了。
说起炸焦圈的炸刀，还真有一个故事。这个小炸刀，市场上从来没有卖的，都是炸焦圈的人自己找材料加工的。这本书五十年代出的。那时候的事情我不清楚，后来的小炸刀都是用瓦工刀裁出来的。是瓦工刀的四分之一大小。我怎么知道的呢？当年我跟我家大爷刚认识，聊到这件事，大爷说他的炸刀丢了，特别可惜。我当时热血沸腾，从各处朋友那里还真找过去的老瓦工刀，又找人裁出来一把送给我家大爷。您说我这人够有瘾的吧。
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