清朝的美食家袁枚先生说：“鸡功臣最，诸菜赖之。”
据说，历史上有案可查的鸡馔就达数百种之多，八大菜系十六帮别，名菜谱中都有鸡的身影。如果每天调换菜谱，一年半载都不会重复。
当然，鸡馔之南北烹理大异其趣，相对而言，南鸡们更讲究鲜嫩求工，北鸡们则不免相形见绌。
《齐民要术》记录了六世纪间黄河流域的饮食民生，其中关于鸡的食谱只有鸡羹、蒸鸡等寥寥数种，远逊于鸭鹅牛羊，可见北方自古以来，鸡馔就不发达，遑论求工。
清际同、光年间，杭州有个潘厨子，以烹调著名。当时，杨石泉制军昌浚时为杭州守，非常赏识他。之后，杨擢拔为陕西巡抚，潘厨子运来粗布数疋及冬菇献给杨石泉。
杨问之曰：“冬菇，吾知浸酱油其中，甚善也。布何为者？”
潘厨子曰：“小人非献布也，盖沁鸡汁于布中，干之。大人至北地，或止顿荒僻处，不能时得佳肴，试翦此方寸入沸水，无殊鸡汤矣。”
这应该是最早的“鸡精”制品了。
此事后来被单田芳先生改头换面收入评书中，成为慈禧太后穷奢极侈的罪证。
杨巡抚用沁了鸡汁的粗布煮汤，算是因陋就简，但李鸿章这位中堂大人喝的鸡汤，也不过如是。
史料记载，他做直隶总督时，经过某地，县令精心准备饮食，一道鸡汤就用三五只鸡来烹制。却没想到仆人告诉他说：“汝等所进之肴，中堂实不能食，已受饿矣。”
县令十分惶恐，于是赂贿厨子，跑到厨房里看厨子怎么操作。但见以一鸡煮汤，汤刚好，厨子即举碗饮之尽，乃掺水入锅中。
县令大骇曰：“吾三五鸡制一汤，中堂犹曰不可食，汝乃以此进耶？”
厨人睨视，咍之曰：“如汝言，彼在外得饮如此佳汤，将来回署时，我更以何物供给之耶？”
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