刚说了中餐宴席菜喜爱使用“藏”法。今天就看到这道釀馅银鱼。所谓“藏”，还有一个规律就是藏起来的食材要比外边的材料档次高，含而不露才是高手。要是把低档食材釀在高端食材里边，才出笑话呢。
这道蒸釀馅银鱼还有一个收尾的步骤，一般蒸鱼最后会出一些汤汁。有些餐厅负责蒸箱的都是小弟，蒸出来的汁水小弟嫌麻烦，就直接倒掉，最好的做法是把汁水倒出来过滤一下杂质，然后回锅勾一个玻璃芡再浇回去，晶莹剔透才是最佳。
菜谱中说每条一两的银鱼我没有见过，现在能看到的都是小的。如果过两天我想吃的时候就会找一些小的银鱼，省去釀馅的步骤，直接带清酒蒸一个银鱼蛋羹，出锅后趁热铺一层刚炒出来的秃黄油，吃的时候用羹匙，配我今年夏天买的葡萄牙绿酒卡萨门德才是最佳的享受。
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本文标题：看谱说菜—清蒸釀馅银鱼
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