舌尖上的“妈妈饭”

报告：活捉一枚偷懒的铲屎官！

想必有不少伙伴看过汪曾祺先生的一本书——《故乡的食物》。

先生用淡淡的文字，书写百味人生。

对于书中有句话，我印象格外深刻：

总之，一个人的口味要宽一点、杂一点，“南甜北咸东辣西酸”，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。

我读的书很有限，我去过的地方也不多，但所到之处能品尝的美食基本不会放过。

上大学之前，那真是少年不识愁滋味。18岁离开家，从大学到研究生，均求学于异地，每每换去陌生的环境，总是满怀期待和惊喜。

我是个喜食之人，每到一处必会寻街头巷尾的味道。但若是时间一久，发现这个城市的味道根本不属于我时，便打不起精神来。

异地求学、工作、再到成家。这么多年过去了，最走心的吃食，最惦念的味道，还是『舌尖上的妈妈饭』。

有时我觉得，自己对“妈妈饭”的反应，就像是巴普洛夫的狗一样，还未真正吃到，只是眼巴巴看着，或是猛然间想起，便会出现本能反应——不禁咽口水。

『炒鸡蛋』

想先讲一个小故事。

我小时候特别喜欢倚在厨房门口看老妈炒鸡蛋，就是感觉把搅打得十分均匀的金黄色蛋液，倒进热油，那个极速舒展膨胀开来的瞬间，像是开放的花儿。油香和蛋香味儿也在屋里弥漫开来。每每这个时候，我都能咯咯笑出声，拍着手，乐呵得不行，老妈看着我这么高兴，她也冲着我笑。

我刚上大学那年，有次老爸下班回家，发现老妈在厨房哭，不是默默拭泪，不是小声抽泣，是嚎啕大哭。老爸慌了，以为是远在西安的姥姥出了什么事儿，赶紧问老妈是怎么了。老妈一时也刹不住情绪，带着哭腔，半天挤出几个字：“我想闺女了！”

原来老妈那天在厨房炒鸡蛋的时候，想到了喜欢倚在厨房门口高兴拍手的我。她眼瞅着今天的“小黄花”开了，回头却没看到开心的我，没听到我的笑声，她的情绪一下就涌了上来......

这事儿是后来放寒假回家，老爸告诉我的。当时我和他还笑话老妈。但是随着年岁慢慢增长，尤其是这几年，每当自己在厨房炒鸡蛋的时候，蛋液倒进热油中，极速膨胀，我经常会模糊了双眼。

接着聊聊这神奇的鸡蛋。

『鸡蛋』——西红柿炒鸡蛋

这是名副其实的“国民菜”！

蛋液中放些白胡椒面、白砂糖、鸡精、盐、料酒、再次搅匀（可以加一小勺牛奶，炒出来的鸡蛋更嫩），油热后倒入蛋液，膨胀后快速翻炒，然后盛出；此时，锅中还有些油，再把切好的西红柿倒进去翻炒，加盐、生抽、糖、鸡精、蚝油，快速翻炒，待烧出些许汁水，把炒好的鸡蛋倒回去，吸吸汁！时间不用太久，出锅前，撒些青椒丝，淋一丢丢香油，就可以出锅了。用来拌面、拌饭，感觉真棒！

这“国民菜”的头衔果然不是空名。

『鸡蛋』——“怪味”蛋饼

吃过怪味豆吗？

记忆中这道“怪味”家常菜，应该是老爸教给老妈的。

老爸是南方人，年轻时候的饮食格外喜甜，做点什么都喜欢加糖；老妈则是在西北出生长大的，饮食习惯非常不一样，口味偏重。这道菜应该算他俩早期婚姻生活中饮食习惯磨合成功的代表作之一吧。

把鸡蛋搅打均匀，加糖、鸡精、料酒、少许盐；锅中烧热油，倒入蛋液，转锅，把蛋液抡圆；一面煎得差不多后，掂锅，把蛋饼翻个儿，煎好后出锅装盘，放些葱丝在蛋饼中央。

锅中倒入些油，把干红辣椒、姜、八角、花椒、麻椒等炒香，倒入生抽，再接着放白砂糖、鸡精、白胡椒、醋、加适量的水，大火烧开。

最后把这沸腾的“怪味汁”淋在蛋饼上，即刻大功告成。

『鸡蛋』——鸡蛋煎饼

这算的上是儿时最喜欢的鸡蛋系列的主食。

虽然我给它取名“煎饼”，但不是那种韧性十足的口感，它的口感温柔太多，这份“温柔”来自鸡蛋的功劳。

老妈掌握了最合适的比例，把面粉加水和成面糊，再加鸡蛋，搅拌均匀后的鸡蛋面糊不稀不稠，最适合做鸡蛋煎饼。

平底锅抹上油，烧热后，倒一勺鸡蛋面糊，转锅，把面糊抡圆。一个大小适中、薄厚均匀的鸡蛋煎饼就已成形。用小火煎，一面差不多了，翻动至另外一面，成熟后出锅。

老妈娴熟的手法，每一次很快就把一盆鸡蛋面糊变成一摞整整齐齐的鸡蛋煎饼。

吃的时候，可以直接蘸着蒜泥香油醋汁；可以卷着凉拌黄瓜丝或是酸辣土豆丝；可以卷着酸菜；可以卷着培根香肠。

『拉条子』

老妈做的拉条子，是跟她的新疆同事学来的，也是经常出现在我家餐桌上的主打面食。将面粉和成光滑的面团，醒一会，擀成厚一些的面饼状，正反面都涂抹些花生油，静置片刻。

锅中烧上水，在等待水沸腾的这段时间，把面饼切成一根根筷子粗细的面条，等水沸起来了，将面条均匀拉扯成更细的长条，轻甩进锅里，煮几分钟，用筷子挑起面条，看着颜色发青且透亮似的，就差不多好了。盛在容器里，淋些清油拌一下，防止粘连；也可以过一下凉水，吃起来更顺滑。

煮好的拉条子，可做成凉面；可拌进大盘鸡浸润了再吃，裹着浓郁的汤汁，口感甚是丰盈。

当然，还可以做不同的浇头拌着吃。

老妈经常做的浇头有这样几种：肉末炒土豆丁，甜面酱是重要的调味品，肉香酱香浓郁非凡；番茄炒蛋烩青菜浇头，酸香清新，回味无穷。

其实，都很百搭，想搭什么配菜都可以，怎样都不会掩盖拉条子本身劲道爽滑的口感，以及浓郁的麦香。

当日剩下的面，第二天配点青菜，做成鸡蛋炒面，可成就另一番美味。

『揪面片儿』

自然也是晚饭的主角。

前面揉面、醒面的步骤跟做拉条子是一样的，不同之处在于切面的时候，需切成1.5寸的宽面条，再用指肚捏薄，轻轻抻开，待锅内的水沸腾，把抻薄的面皮再揪拽成一片一片的小面片儿（大小跟一寸照片差不多），煮熟捞出，吃法也是拌菜或是淋上菜浇头，有菜有饭，一碗下肚，熨帖！

如果不把抻薄的面皮揪断，直接长长一根甩进锅里，面皮本身切得再宽一些的话，煮出来就是裤带面了，可以油泼来吃，西北风情忽而显现出来。

我最喜欢吃的揪面片口味，是把西红柿鸡蛋炒小油菜盛在有半碗面汤的面片儿里，面片筋道弹牙，汤汁清淡，咸酸适口，不管什么时候我都能吃掉一大碗。

『豆角焖面』

敲下这四个字的时候，我不禁咽了咽口水。

老妈做的豆角焖面，那真是一绝！

将鸡蛋打散，炒熟盛出，锅中留底油爆香葱姜蒜，下猪里脊肉翻炒，加入掰成段的豆角，生抽、蚝油、鸡精、盐等调味，倒入炒好的鸡蛋，再翻炒片刻，倒入水，把手擀面散开铺盖在菜上，继续加水，没过面即可。盖锅盖，大火烧开，转小火焖15分钟。打开锅盖，香飘满屋，把锅中食材翻动搅拌一下，出锅前可以淋几滴香油，撒些葱花，别提有多棒：肉蛋菜共同演绎出这样一锅精彩，成就了质朴面条的华丽变身，咸香味浓，吃一口就停不下来。

『水煎包』

这水煎包用的是发面。

包子内馅儿多用韭菜猪肉（或是韭菜鸡蛋木耳虾仁），形状像走形的蒸包，因为包子褶儿都挤在一个方向似的。包褶儿朝下放入刷好薄油的平底锅，先煎后蒸煮（包子底部煎出硬壳后，再倒入合适比例的面水，面水的高度不超过包子的一半，盖上锅盖，半煮半蒸）。直到包子们的外皮膨胀起来，锅中的面水烧干就可以出锅啦！打开锅盖，香飘满屋，只见包子们抱团挤在一起，底部还有神奇的“冰花儿”，又萌又美又惹人爱。

水煎包的独特之处就在于，制作过程中既有油煎又有水煮。因此，成品才会一面金黄酥脆，另一面蓬松暄软。口感独特，滋味浓郁，鲜美至极！

我小时候特别喜欢趁热吃水煎包，先嘎吱嘎吱咬干净那层脆生的“冰花儿”，再小心翼翼咬开一个小口，散散内馅儿的热气，沾上点油泼辣子醋汁，那叫一个带劲！唇齿留香，一会儿便消灭一个。

『面疙瘩』

小的时候，我喜欢把面疙瘩叫做“剥疙瘩”，最开始是老爸教给老妈的。

不锈钢的小盆里盛上合适的面粉，面粉中加入鸡蛋，分2-3次少量加水，筷子搅拌至没有干粉、呈现粘稠面糊的状态。锅中水烧开，用筷子沿着盆的边缘，把面糊慢慢地剥成细长条的面疙瘩，一条条的面疙瘩就依依入水，在锅中翻滚，直至成熟。把煮熟的面疙瘩过凉水（口感更劲道），最后跟菜卤汇合，成就一碗家常美味，有主食有菜有汤水，太满足了。菜卤可以是西红柿鸡蛋青菜卤，还有一个经典的搭配出现在冬天的饭桌上——羊肉白菜卤。冬天吃面疙瘩的时候，可以不过凉水，先炖炒一锅羊肉白菜，把煮好的面疙瘩直接盛到菜锅里，再一起翻炒，盛出装盘，就着蒜瓣，开始满足地大吃一顿！

『韭菜盒子』

先用温开水和面，制作过程像是在包大号水饺，擀皮儿、包馅儿、捏边儿、还可以再捏上花边，让菜盒子颜值非凡。包好的菜盒子，放在刷好薄油的平底锅煎至一面金黄变色，再翻个面儿，等差不多同样久的时间，便可出锅。（老妈以前也试过在不粘的平底锅里炕韭菜盒子，这样不用油，口感也很好。）现在再做韭菜盒子的时候，用电饼铛会方便太多，省时又省力。韭菜盒子嘛，馅儿料的主角自然还是新鲜水灵的韭菜，再配上老搭档鸡蛋虾仁粉丝，一起聚集在面皮里，随着外在和内里的逐渐成熟而升华成不可替代的家常美味。神奇的是，韭菜盒子趁热吃和凉着吃都别有一番风味。（但是最好不要隔夜再吃，隔夜后的韭菜馅儿会失去鲜活的灵魂......）

『鲫鱼豆腐汤』

美味又营养的鲫鱼豆腐汤，实属我的最爱。每次回家后的第一餐，必须要有它。买来鲜活的鲫鱼，处理好、洗干净，擦擦水分，打上斜花刀，葱姜料酒稍作腌制。锅中烧热油，放入鱼，煎至两面金黄，倒入热水，加葱姜大料花椒，大火煮开。放切好的豆腐块，少许盐、蚝油、鸡精、十三香、糖，再次烧开后，小火炖煮，直到汤汁收成醇厚的乳白色，出锅前撒些香葱碎，最好是再加少许香菜段，简直是味道的一种升华。鱼肉鲜甜，豆腐嫩滑，汤汁浓郁，我凭一己之力，可以消灭大半锅。

“舌尖上的妈妈饭”，让我再好好想一想，再回味回味......

这些让我魂牵梦绕的舌尖美味，其实都是极普通的家常饭菜。愈发觉得，当所有味道都归于平淡的那一刻，才最让我感动。

那句话“唯美食与爱不可辜负”，说得挺对，我觉得二者可互相成就、相互融合：用爱烹饪出的食物是美味的，美味的食物中也会饱含着深深的爱意，它带给我们的，可能会是一份情怀，一段回忆，一片乡愁，一段人生。

写在后面：

不得不承认，我这次偷懒了！

这篇文章是在之前三篇文章（故乡的食物（一）、故乡的食物（二）、故乡的食物（三））的基础上合并、修改而成。

目前的（一）和（二）在签约后变成了“付费”模式，导致自己改不能改，小伙伴看又看不全……干脆，合并修改之！

另，还有十几篇“付费”模式的美食类说明水文，就不打算合并了。先前我还想着，能否以比较巧妙的形式融合一下，写成类似于“十几段舌尖与美食的抵死缠绵”这样的美食故事文，然而，我能力太有限，就此作罢！

所以，请原谅我这一次的懒惰吧～