我一直认为，潮汕的粿条是极符合中国古典美学的，就是儒家大圣人孔子所谓的““素以为绚兮”。
“素以为绚兮”是来自《论语·八佾》里，子夏问曰：巧笑倩兮，美目盼兮，素以为绚兮，何谓也？子曰：绘事后素。曰：礼后乎？子曰：起予者商也，始可与言诗已矣。
这段话的意思是说，子夏问道：‘《诗经·卫风·硕人》篇有‘轻盈的笑脸带着酒窝啊！美丽的眸子黑白分明啊！好像洁白的质地上画着美丽的图案啊，它的意义是怎样的呢？’孔子说：‘绘画之事是在有了洁白的质地之后进行的。’子夏说：‘这样说来，礼仪是在有了仁德之心以后才产生的了？’孔子说：‘能够发挥我的思想的人，要数卜商（子夏的姓名）了。他才是可以与之谈《诗》的人呢！’”
在古代中国，未发明纸张以前，古人用生绢书写作画。素是什么呢？素就是没有染色的丝绸。素这个词义，引申为白色，无色，以及质朴无饰的意思。绚的本义，就是美丽、漂亮。在绢上作画，有了文彩的线条或图案，古人品评，有文彩，绚丽。所以”素以为绚兮“，就是以素为绚兮，即本色，质朴无华是最好的，最美的。
“素以为绚兮”，我觉得最简洁明了的解释就是说“洁白的布上画出绚丽的图画”。它是一个美学观念。简洁、质朴的美是永恒的主题。世间的人、事、物都具备有这些美学特征。我觉得潮汕的一碗在外乡人眼里寡淡的粿条汤就非常明显具备“素以为绚兮”的美学特征。
聪明的潮汕人在对待美食上，也犹如高明的画师能够在“洁白的布上画出绚丽的图画”，他们往往能用简单的食材就能做出绚丽多姿的美食出来。比如，一碗清汤寡淡的粿条汤。粿条是用米浆做成的，先将米用冷水浸泡一段时间；等到米膨胀变软之后便可以那去磨浆机磨成浆；磨成浆后根据米浆的浓度决定要不要加水，然后放到特制的蒸笼抽屉里面蒸熟即可，一般火比较大的时候，3分钟左右即可。
粿条蒸熟之后，真像一张洁白的纸或画布了。接下来就由高明的画师（美食家）来涂抹了，一碗清汤寡淡的粿条汤，依据加入食材不同，可以有不同的名称，比如：猪杂粿条汤、猪血粿条汤、海鲜粿条汤、牛肉粿条汤、牛杂粿条汤、猪肉丸粿条汤、牛肉丸粿条汤、鱼丸粿条汤、鱼头粿条汤、蚬仔粿条汤等等，凡是人们能想到的食材，其实都可以跟粿条相搭配，粿条就是百搭的代言者。
煮粿条汤，除了配料不同，其做法大同小异，比如猪杂粿条汤，先把粿条在高汤里煮熟，捞起，装大碗，碗里已经放适量的盐、味精、或者有少许冬菜，再把其他配料淖熟，如猪心、猪肾、猪肝、精肉、板筋肉、猪血，淖熟后装碗，舀一些高汤下碗，最后下葱花、香油几滴或者胡椒粉少许，吃的时候搅拌一下，就是非常美味的一餐了。
粿条除了可以做汤，也可以干炒或者干拌粿条。各地做法大同小异，比如以下做法：
1、炒粿条：
传统的潮式炒粿条是先将油锅烧热，放入粿条翻炒几下，再将少量的水倒入，在粿条的另一面形成微焦状，再放入肉丝、虾仁，洋葱丝，番茄片等配料同炒上盘的。现在的炒粿条已经少了加水这一环节，所以口感很传统的也略有差别，不过还是有点老店一直遵循传统，一般他们的招牌上为注明老式炒粿条。汤粿条就是把粿条过热水，晾干垫底，再加上配料与清汤。沙茶炒粿条则是在配料上再加沙茶酱。炒粿的功夫全在油（朥）以及火候。油（朥）足、火候够，则香浓可口。
潮式粿品中还有一种蒸成半寸厚，切成三角形的“炒粿”，把它炒熟后，加上甜酱油，花生末等配料即成美味的小食。在汕头，炒粿最有名的是永和街口一摊，由于炒得可口，所以每天总是供不应求。
2、干粿
的做法很简单，和普通的干面的做法一样。过热水，晾干入碗，加上沙茶酱，葱花。快速搅拌，再搭配上一碗猪杂汤。
3、粿条卷
粿条卷的浆皮比粿条稍薄，蒸熟之后，可以撕下来直接酌酱油吃，或者自制一些调料来配合吃，如果不嫌麻烦，可以弄个土豆丝、韭菜蛋、豆芽肉丝等等做馅料，把这些馅料包裹起来吃，也是美味之极。当然，我也相信，在不久的将来，粿条在聪明人的手里，能开发出更多的菜品，它就像一张洁白的布上，等待画出美丽的图景。
美食也好比美女，秀色可餐，这个成语就是佐证吧。粿条汤就好比是一个素面朝天的温柔大方的潮汕姿娘，性情如水能承受万千，能包容无限。或许你可以理解一个潮汕人对于一碗粿条汤的情感，里面有归依、乡愁、挚爱等等的情绪，无穷尽的，就像一碗粿条汤能容汇万千的食材，品鉴无尽的味道。
网友评论