法式乡村面包

10月14日，周四，晴，15-23度

法式乡村面包

晚上，在烤箱边等候的那一刻，浓郁的麦香已令我直咽口水。

一早起来，开冰箱查看经过一夜冷藏发酵的鲁邦种面，体积已增至两倍大。可以和面了。先将350克面粉和50克全麦粉用280克水和成团，进行水解。吃完早饭，8：00再将6克盐用20克水化开，倒入面粉盆中，将鲁邦种面也倒入，用翻面法将三者混合，再用钳子法，使三者充分混合，接着再用翻面法拉出一个光面。静置半小时，翻一次面，一小时后，再翻一次面。

下午一点半见面团体积变化不明显，遂再翻面一次，送入发酵箱，发酵70分钟。

2：45取出整形，倒扣在发酵篮中，进行三次发酵。

一时难以决定，究竟是送入冰箱冷藏，低温发酵至明天早上烤，还是常温发酵，晚上烤。3：00送入冰箱。

读面包学的书。读到高温发酵的面包，会有一股清淡的酸味，冷藏隔夜发酵的面包，酸味浓郁。3：45从冰箱中取出发酵篮，置于常温下发酵。

5：00，面团已略微鼓起。

8：00，面团已发至满篮。

书上说，烤这个面包要用到一个器具——珐琅锅。这锅要一两千元一个。去年就想买。家里有一口日本铁锅，是木盖的。上网配了一个铁盖。因盖的密封性不及珐琅锅，不知是否能烤出表皮焦黄硬脆的效果。今天用来一试。

8：00，将铁锅放入烤箱，预热230度，烤30分钟。

8：30，将发酵篮中的面团倒扣在硅油纸上，用割刀在面包表面划十字花纹。从烤箱中取出铁锅，提起硅油纸两端，将面包放进铁锅，盖上铁盖。送到烤箱，烤25分钟后，揭盖，再烤20分钟。

取出，容貌真是惊艳。手指尖敲敲表皮，硬脆。经我改造后的铁锅完全能烤出珐琅锅的效果。太棒了。

其实烤这款面包的念头已在我腹中酝酿了两年。鲁邦种尝试了许多次，都中途放弃。今天终于大获成功。

大孔洞

这是一款非常相素而原始的面包，无糖、无油，所用的材料仅四项：面粉、水、盐和鲁邦种。光培育鲁邦种就花去五天时间。制作又经历三道发酵：鲁邦种面发酵、最终面团发酵和整形后面团发酵，历时两天。烤这款面包花费了七天时间。我读的那本书叫《顶级面包工匠圣经》，这款面包堪称顶级面包，制作者需要有工匠精神。而懂得品尝这种质朴风味的人，足可称得上是精神贵族。

今天还用老面做了豆沙包。老面面团是昨天下午揉的，在冰箱冷藏低温发酵一夜。这次用全白面。加碱时，先将5克碱在水中融化。用拳头醮碱水，揣进面团里去。醮一次碱水，揣完闻闻面团，再醮，再揣…..直至面团闻不到酸味，拍上去“嘭嘭”响。碗中碱水只用去一半。可见用鲁邦种发的面，酸味不及中式的老面。

蒸出的包子雪白膨松暄软，证明老碱加得刚好。包子一出笼就送去给母亲。母亲开始说，吃不下。我说，你就趁热咬一口吧。她咬了一口，就歇不下来，三两口就将一个包子吃了。说，皮也好吃，豆沙馅也好吃。吃完，给我一包赤小豆，让我炒馅。

晚上查看米酒也出酒了。舀了一点，配面包。看看这面包横截面的大孔洞，简直太迷人了。本周的三项实验，老面发面，鲁邦种乡村面包和米酒，全部成功。干杯！庆祝！耶，耶，耶。