千年滋味--锅盖面

千年滋味--锅盖面

　　秋将深。路旁梧桐，叶落萧萧，足履其上，微微哔剥，恰似一腔吴侬软语，低诉江南泛滥的思念。风，暖人不倦，绕半城山水半成湖，令人茫然，不知时节。

　　“宴开桃李园中一觞一咏，春在金焦山畔宜雨宜晴”。百年老店宴春楼里，晨光摇曳，琵琶起舞，弹乱江浪听不尽。江水遗声似旧音，不及思量，即时空气弥香，摄人心魄。

千年滋味--锅盖面

　　“白汤面、蟹黄包、姜丝肴肉配香醋，再来一杯本地金山翠芽”，镇江早茶，世世代代，大都如此。在苏吴，唯有镇江，早餐以面食为主。最为热闹，不过锅盖面摊。极目，街头巷尾、街道里弄，莫不是望风吃面、大快朵颐的人们，美景美味，尽收无遗。遥想，当年江湖码头，抑或井民坊间，潮涨潮退，客来客往，一声吆喝、一碗热面、一杯浊酒，唤起游子心底多少往事？童年梦、故乡情，百转千回，绵长无尽，都入青瓷花碗，一挑筷头，千年滋味。

千年滋味--锅盖面

       孔子说，“食不厌精、脍不厌细”。中国自古偏重饮食文化，堪称面条故乡。因小麦较大米稀少，历来为皇家贵族食用，汉代称“汤饼”，唐代称“不托”，宋代称“汤面”。意大利旅游家马可。波罗，一生迷恋中国，游历中国17年。元代，将中国制面技艺带回母国，从而传遍欧洲。两千多年，历史长河，面条如白浪翻滚，乱了今人痴眼。汤面、卤面、捞面、抻面、油拔面、刀削面、空心面等等，种类繁多、技艺精湛。

　　“跳、漂、熬、浇”，是锅盖面四大绝技。在镇江锅盖面体验馆，设有专门参观区，可以一睹为快。“跳”，是指制皮。面团和好后，放置案板，上有粗竹杠，一头固定在案板，一头坐着师傅，单腿跳压、由此及彼、上下起伏、犹似舞蹈。千余次，薄如纸，方切为条，此面布有毛孔，极易入味。“漂”，是指煮面，水要多、火要大、锅里漂着杉木锅盖。面入锅后如鱼摆尾，下贴锅盖，水沸不溢，四周透气，面条筋道，饱浸木香。“熬”，指汤头，其酱油乃为精髓。镇江恒顺酱醋厂颇具名气，除了让人吃“醋”外，还为锅盖面熬制特供黄豆酱油。黄豆是本地黄豆，加之十余种佐料，无论地龙、桂皮、香草，还是长江江虾子、鸡骨等等，皆为地产，精挑细选、细功慢火，熬好冷却两天方能食用，汤香味足，营养全面。“浇”，指浇头。面熟后，捞进秘制的汤碗里，浇上汤头，或干丝、或肴肉、或腰花、或鲥鱼……香气十足、回味无穷。

　　饮食，城市文化发展之源动力，离不开气候、地理、物产以及风俗习惯等诸多因素。溯源锅盖面，版本诸多，民间的、官方的，说法不一，看似一个“歪打正着”，终归是天时、地利、人和。

千年滋味--锅盖面

       “春江潮水连海平，海上明月共潮生”，“一水横陈，连岗三面，做出争雄势”。翻开诗词歌赋、古籍经典、民间传说，总能寻见镇江身影，山水相依，风光旖旎，贯以独特地理位置、丰富海洋资源、深厚文化底蕴，声名鹤起。

　　镇江，位居东西与南北的交汇点，中华母亲河横贯东西，京杭人工大运河牵动南北，山丘环抱、水运发达，形成了锅盖面特有的码头文化气息。又其，古风遗存、资源丰富，洄游鱼类居多，宜咸宜淡两栖。逢春季，溯江而上，产卵淡水，而后入海，非同一般江鱼，其肉细嫩腴肥、营养丰富。当年，蒋介石与宋美龄焦山相会后，直到晚年，宋美龄对鲥鱼仍旧念念不忘。“长江三鲜”、“镇江三怪”，已为城市名片，锅盖面亦被誉为江南天下“第一面”。

　　“礼乐文化始于食”。中国饮食，除充饥裹腹外，赋予了更多的文化况味。早在商周，长江中下游饮食文化，《楚辞》中便有记录，宋玉的《招魂》，被誉为中国最古老菜谱。魏晋南北朝，饮食文化开始走上繁荣，《临海水土异物志》、《广雅》、《齐民要术》等，皆有记叙。锅盖面，恰于晋朝，由北到南。

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　　唐朝诗人张籍诗云：“北人避胡多在南，南人至今能晋语”。西晋时期，塞北游牧部落乘虚而入，大规模南下，入侵中原，建立五胡十六国。五胡乱华，衣冠南渡，是中国第一次民族大融合，也是中国饮食文化前所未有的大繁华。衣冠望族横渡长江，首先抵达镇江，他们把面食习俗和技艺带到江南，又在江南寻找和种植合适的食材，从而改变了镇江原有的饮食风俗和经济结构。日积月累，星转斗移，南北方人在镇江融为一体，南北方食物在同一碗中相辅相成、流传千年。

　　朝代更迭，历史变迁。锅盖面，从北到南，从古到今，集南之精美，聚北之豪迈，风味兼收，独成一味。

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