舌尖上的东江湖~雄鱼米饺

作者: 张读立 | 来源:发表于2023-11-10 01:05 被阅读0次

        大抵是东江湖关闸时,放了许多雄鱼苗,以至于关闸后那几年,湖里雄鱼成灾,几斤几十斤,甚至百多斤一条的经常能看到,对它们特别有印象。

      东江湖里称雄鱼为“大头鱼,胖头脑”,书名鳙鱼。因为它的身形和鲢鱼差不多,头却比鲢鱼大很多;为什么叫雄鱼,它属雌雄连体的鱼种,从小长到五六斤时属雌性,会生蛋繁殖,过后就会呈雄性,所以大家有个误区,小的叫雌鱼,大的才叫雄鱼,湖里的雄鱼有个很大的特色,越大越明显,头上会长不很明显的头陀,遮盖住它的左眼,发现这种现象,我观察了许多大鱼头,几乎是一样。

        雄鱼的好吃部位主要是它的头,鳃肉和鱼肚,厨师一般用鱼头蒸剁辣椒,或制作双色辣椒蒸鱼,鲜嫩香辣,酸辣略甜,味道浓郁,胶原蛋白丰富,是湘菜中一道名菜,很多会吃的食客吃完这道菜后,汤都不放过,来上点清水面条,吃的是啦嗬咦嗬嗨。粤菜中蒸雄鱼头剁块放榨菜,出锅后放生姜丝,红椒丝,青葱丝,倒鱼汁,淋热油,味道单一点,但鲜甜的味道突出,总之,蒸雄鱼头怎么喜欢怎么烹,味道都鲜嫩。

      雄鱼属养殖品种,东江河里少有,但有一种很色,发色癫的鱼,春秋两季在波涛中不停地追逐鱼姑娘,激流中翻滚抢滩,显示他雄性的一面,卖弄他的雄姿给鱼姑娘欣赏,取得鱼姑娘芳心后,双双退出激流,躲到深水区某个角落卿卿我我,你侬我侬地享受着他们的性福。这种鱼在东江河道上很多,沿岸两边的人们称他为“雄”鱼,雄性荷尔蒙特别容易张扬,鱼姑娘配额少时,他甚至会在波涛中跃出水面争抢鱼妹妹,看到的人们会说,“你们看那条鱼在追雄”,平常生活在深水区,也不躲不藏,潜水时经常能见到他,他的味道鲜甜,味道比雄鱼还鲜美,毕竟属野生。

        雄鱼在东江湖关闸后,一度对人们的印象不怎么样,那些年到季秋和初冬时节,阳光灿烂的日子,宽阔的东江湖水面,经常能见到一大群这种鱼浮出水面,你追我赶地朝着一个方向追逐,形成巨大的圈,慢慢地缩小圈的范围,造成很深的漩涡后,又很快消逝,又在另一处聚集,如此往返地嬉水,似群玩皮的熊孩子,充满了无限的好奇和未知。那时雄鱼特别多,泥鲜味特别重,放生姜也没用。

        那年我在滁口乡,亲历一个朋友在东江湖里用炸药一炮甩在雄鱼漩涡中,河面雪白一片,他划着小船用捞网捞鱼,雄鱼堆满了三格船舱,水漫到了船舱边沿才停手不敢再捞鱼,上岸后请了个拖拉机带上我去瑶岗仙去卖,用薄膜垫在地上,从拖拉机上倒出来,足在一吨多,赶到市场时正是半上午,卖菜的人特别多,围上来里三层,外三层,从两块钱一斤,卖到中午一块一斤,从中午卖到下午五毛一斤,直到最后一块钱三斤,一块钱一堆才销售一空。当时的鱼贱,也不好吃,送给我都不想要,一股不知什么农药的味道从鳃中发出,烹饪的再好都有股浓浓的泥鲜味,从颜色上看很青,吃得好肥,其实金玉其外,败絮其中。

        跨世纪后,东江湖里的雄鱼再也没有见到聚拢造漩涡的游戏,是雄鱼少了,还是湖面宽了,不得而知,直到有一天,有位朋友送我一条五斤的雄鱼,鱼鳞花白晃光,在它没死之前放了血,邀我喝两杯叙旧,我卖了两斤水饺,把鱼整理,下锅煎的两面金黄,放水煮沸,汤色雪白,调好盐和素味,放入许多姜和剁辣椒后尝了尝,味道鲜美无比,把饺子一个个跳到汤里,汤白不变,出锅前放一把很大的嫩紫苏叶。那一次和朋友相聚甚欢,酒没有喝醉,却一直甜在心坎深处,让我久久回味无穷。此后,又慢慢对雄鱼产生了好感。

        以雄鱼为主料的一鱼三吃,当时的餐厅很流行,蒸剁椒鱼头,划水烧豆腐,水煮鱼片,都属大菜范畴,雄鱼要三斤以上,做出来的三吃才够味,后来,蒸鱼头加了米饺,划水放水饺,鱼片垫底的豆芽改成了酸菜和紫苏,厨师们怎么好吃怎么创新。我喜欢米饺的工艺,把澄面烫熟成为熟糍掺米粉和成团,包酸菜馅,那种味道不腻人,吃起来松软,甜香中微酸。水饺最好是素菜馅,吃起来不燥,淡而清香,如果包荤菜反而突出不了鱼的鲜美效果。

        雄鱼最好吃的部位是头皮,鳃肉和鱼肚。都属于胶原蛋丰富的地方,女人们多吃会使皮肤白皙油亮,显得精神饱满,神采飞扬。还有就是春天的鱼籽属高蛋白,秋天体肉的板膏含有丰富的鱼肝油,鱼籽很难碰上,板膏在入冬它不进食储存的油饱满,对人的眼睛有异想不到的辅助作用,特别是针对现在喜欢长期看手机的人群。

      吃过雄鱼很多做法,也做过许多雄鱼吃法,真正走入心里的是雄鱼头蒸米饺,这道菜最大的特色是有剁椒鱼头整体的味道,还有辅食米饺的作主食,新奇和无形中已吃好吃饱。每一桌宴席的菜要有主题,每一道都是大菜不一定是好宴席,荤素搭配,冷热交错,米面结合,烹饪方法各样,才能体现出宴席的精彩,一味地大鱼大肉,好似你的客人很久没开过荤,那有什么意义呢?

        人生需要多彩去调节你的生命,如果单一的美好,时间久了会枯燥乏味,没有一件单一的事物,你喜欢了又喜欢,那你是个无趣的人;吃米饭长大的人,还有一天会讨厌米饭呢,它是生存的必须,又何况别的事物呢?把一种普通的食材,调节出大家喜欢的样子,让一切尽可能达到至臻至美。生命有了不同体验,才有它存在的实际意义,否则到世一游,呜呼哀哉!

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