臊子面

如果您到过陕西，一定会听说有这样的说法，没有看过兵马俑，您是没有真正去过陕西；没有吃过臊子面，您没有真正了解陕西，这一点儿也不为过。在陕西，家里来了客人，最盛情的表达方式，就是主人亲手为你做一顿臊子面。

说到臊子面，历史悠久而闻名暇尔，在清代已很有名气了，岐山臊子面的知名度最高。臊子面又名“嫂子面”或者“哨子面”，这里还有一个美丽的传说，据说是因西周文王而得名。相传周文王年幼是因父母早亡，一直靠哥哥嫂嫂抚养成人。有一次，周文王率军出征中途遇到瓢泼大雨，风寒入骨，服过百药不见起色，数日卧床不起。嫂子得知后亲自下橱，为文王擀制了一碗热腾腾的面条，文王吃的大汗淋漓，精神焕发，后为纪念了嫂嫂遂取名“嫂子面”。而“哨子面”可能是由于谐音转化而来。

说到臊子面的做法多种多样，在陕西各地有各地的特色，各地也有各地的风味。但是要说最地道、最正宗的就是歧山臊子面。因关中盛产小麦，因此这里的人也善吃面食，尤其是面条。历史传承下来的臊子面以九字令：韧柔光，酸辣汪，煎稀香。韧柔光是指面条之质地，咬起来筋道，有韧劲儿，放到嘴里感觉柔嫩，看起来光滑。酸辣汪是指调料之质地，这是陕西人的口味，这也是臊子面的特色。煎稀香是指汤水之质地，臊子面的功夫也在这汤和面里。

歧山臊子面虽说是家常饭，看似容易，做起来可不是那么容易，而达到正宗的味儿却非一般人所能，而今市面上多有挂假招牌的，俗辨其真伪，一观臊子和面条擀法便知地道。

做臊子，必须用上好的猪肉，以五花肉为佳，必须带皮的猪肉。然后将其切丁块，小姆指大小，碎而不粥。起锅加油烧热，投进去，下姜末、调料面煸炒至焦黄。待水分干后，将醋顺锅过烹入，冲冒白烟。以后酱油杀之，加水，煮。肉皮能掐动时，后放盐，文火至肉烂舀出。

擀面是多少年功夫练出来的，必须用当际刚下来新麦磨成的面，碱合水，水合面，揉搓成絮，成团，盘起等着面回性。后再揉，后再搓，反复不已。而后擀薄如纸，细切如线，滚水下锅莲花般转，捞到碗里一窝丝。这里还有一个口诀：薄如丝、细如线、下锅荷花瓣，碗里丝团转。最后浇上臊子，讲究是只吃面而不喝汤。

一碗热气腾腾的臊子面入口爽滑酸辣适中，以白、细、薄、筋、光五字真言而闻名，汤色又讲究：酸、辣、稀、汪、香。其中加入、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料以及多种调味品制成。当热腾腾的一碗臊子面端上来，红的辣椒油，白的面，绿的蒜苗，黄的鸡蛋，黑的木耳，加之扑鼻而来香气，这时每位饕客早已按捺不住了。但这里要强调的关键，正宗臊子面其大特点是：汤多面少，面条要热得烫嘴，油一定要多，吃的时候可要小心烫嘴。对于老陕来说，端起一老碗臊子面，找个地儿蹲着，一边谝闲传，这就是人生的幸福。

在陕西当地，有这样一个不成文的规定，以能擀长面者为女人本事，否则视之家耻。当娶媳妇的第二天上午，专门就有一个擀面的隆重仪式：客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，以显其能耐。故此女儿七岁起，娘便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖，学会做臊子面了。

而今我已经在外成家，妻子是东北人，所以没有口福再次品尝到正宗的臊子面，于是每个周末急切地奔向父母那里，一解按捺已久的口腹之欲。当吃着臊子面的时候，天下最满足的时候莫过于此！

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