白酒中有醇、酸、酯、水等分子。在陈酿、储存、运输的过程中，酒中的各类分子一直在进行着布朗运动。但因为氧气较少，温度变化大，这些分子变成了游离小分子，酒的风味发生了变化。白酒刚开瓶直接倒入杯中，闻起来会比较冲鼻，喝起来也有点涩。
当酒体的温度恢复到室温，醇、酸、酯、水等分子会发生聚合反应，游离的小分子重新聚合成大分子，释放出令人陶醉的幽雅香气，口感也更加细腻舒适了。
哪些白酒需要“醒”
高度酱香型白酒
高度酱香型白酒，特别是新酒，酒精味有点“冲”，如果能在饮用前适当地“醒”一下，冲鼻感会减缓，饮之也更加细腻、醇厚。
陈年酱香型白酒
陈年酱香型白酒的不良气味分子及酒精味在存放过程中已经有所挥发，但是开瓶后还是需要适当地“醒一醒”，酒中的各类分子充分聚合之后，酒的香气会更浓郁，口感也会更顺滑。
高度浓香型白酒
相较于其他香型的白酒，高度浓香型白酒的酒精味要更加浓烈一点，适当醒酒能有效挥发酒精，达到入鼻醇香，入口绵柔的效果。
需要注意的是，有些白酒是不需要醒酒的。比如低度白酒，本来酒体就不够丰满，再“醒”一会儿，喝起来就更没味儿了。再比如清香型白酒、米香型白酒，口感比较清爽，越新鲜越好喝，所以完全不用“醒”。
文：北京国酒茅台文化研究会
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