大排档的独家记忆，它正在消失吗

一

“豉油鸭和干炒牛河，七号。”

“烧螺和濑尿虾，五瓶啤酒螺多加辣啊。”

夜幕降临，三五个人围成一桌，畅所欲言，菜还剩着，酒却总喝不够。食物新鲜热辣，锅气全封在那一道道菜里，海鲜则即场炮制，让人饱尝口腹之欲。这便是大排挡。聊得酣畅，吃得过瘾。

我有幸在这忙碌的日子中吃了一顿海鲜烧烤，在东戴河的某段沙滩附近。

到东戴河的头天晚上已接近十点，接站的朋友分作两辆车，带着我们一行五人，驶至绥中电厂海滩附近的街道上，在那儿我们吃了一顿海鲜烧烤。

下车时已近十一点，海风熏得我又渴又饿。道路两侧是许多由蓝白布顶棚的活动帐篷相连而成的烧烤摊，主营海鲜，普遍都有两三桌客人，也总有五六个光膀子、大肚皮的汉子懒洋洋地靠着塑料椅，翘着腿，他们边抽着烟，边大声地交谈着。桌上剩下十多个空啤酒瓶，木桌旁还垒着两箱。

这是一家厨房在室内的大排档，但在老一辈人的眼里算不上正经的大排档。

坐下大约十分钟后，韭菜馅儿的饺子、疙瘩汤和羊肉串上桌了，烤黄鱼、白灼的基围虾、扇贝、蛤蜊和生蚝也逐渐围成了一圈。我向来喜欢烤黄鱼，焦脆的皮下有股说不清的奶香味。端上来生蚝是半生的，对着吹口气表面还在晃动，吸入嘴中鲜味四溢。我可能每个盘都吃了个遍，直接用盐腌制而成的蛤蜊我吃了七八个，如果以往母亲端上了没有葱姜和料酒除腥的蛤蜊，我一定会干吃米饭并摆个冷眼。但嘴中食物的鲜味已完全盖过了腥味，覆上蒜蓉或涂料反而失去了原有的鲜味。

国内某片海鲜大排档

我大约有四年没坐在大排档正正经经地饱餐一顿了，上次的记忆还停留在初三毕业的暑假，我在南方某座小城的一家露天的摊位上吃着炒河粉和海鲜粥。

随着年岁的增长，我越来越注重食物的安全卫生和营养成分构成，看似大学使我摆脱了循规蹈矩的高中学习，然而无数的计划和琐事总能填满我的日程，一年来也无福消受。虽说这次和长辈们一起吃饭总放不开，但大排档的那种特别的滋味也感受到了一二，它不仅拉近了人和食物的距离，更增进了人与人间的感情。

大排档是一座城市的名片，它在你的舌尖上起舞。各式各样的海鲜烧烤摊与海鲜市场是东戴河的一张立体名片，也是当地人民日常交流的纽带之一。

东戴河的餐饮业是当地旅游业的重要来源，而露天摊位是当地餐饮业的重要构成部分。当地的海鲜以蟹、虾和贝为代表，驱车至此的人们除了享受大海和沙滩，便是将海鲜吃个遍了。

在当地的海鲜市场旁临时搭建的摊位，或是在路边的烧烤排挡，无论是对当地人还是游客，就着啤酒吃新鲜的花蛤和皮皮虾的同时无疑也深入后厨感受到了那份“锅气”。露天的大排档给食客们带来感官上的无限享受；街边架锅炒菜，也拉近了厨师和食客们的距离。

露天营业的特点曾教大排档摊位吃了不少苦头，摊主们最担心雨天。“遇上连着的大雨或是雨季，我们便不得不收摊；阵雨时，有的客人吃了一半便匆匆离去。若是运气不好，雨棚的水坑太大，风一刮，落下的雨常将桌椅和菜淋了个透。”他们常说。

然而这丝毫不能阻挡食客们的热情。南方的一些市镇中，仍保留着古人边用餐边观雨的饮食传统：雨天时，一些排挡的生意依然不减。摊主们也一丝不苟地洗菜、切菜、翻炒、盛装着，忙不迭地劳碌着。

香港中环的某条巷子里

作为老一辈人眼中的市井符号，大排档具有生活化、自然化与无序化的特点。当大排档逐渐成为一种记忆，它给人的感觉很真实而美好——因为人与人的关系很直接。无论排队、喧闹，甚至吵架，都是平民生活的一部分，有很多是生活乐趣的本身。

然而它不与民间艺术与家乡的菜肴一般能得到永久的传承，作为被市政明令取缔的事物，大排档是社会文明不断更新发展的过程中注定被淘汰的部分。

在大城市中，大排档已所剩无几，这是一种趋势。几十年来街边摊位的负面新闻的有增无减同时也带走了食客间、街坊间和食客与店东、厨师间的感情。模式化厨房和模式化菜品的推广、城管对市容市貌的检查力度的提升，进一步加速了大排档的消亡。

幸运的是，一些知名度高、卫生状况较好的大排档店主们得以避免被关停的风险，把室外的厨具搬到室内继续经营，我们停留的半露式大排档（厨房在室内）便是例子。虽说依然是猛火炉头，滚油爆炒，那股介于香与焦的“锅气”大体上并未散失太多，然而从菜出锅到入口的时间却延长了，裹着的热油也凉了些，“吃口热乎的”与“吃口新鲜的”开始被食客们念叨。食客间、食客与排挡间的情怀在一点点地消散，大排档也在一代代人的记忆中日渐式微。

服务员揽客时吊着的大嗓门，食客们光着膀子猜拳时的吼声，锅碗瓢盆叮当碰撞的声音，混合着油烟味在不宽的街上回旋，逐渐地，露天夜市纷纷进店，大排档将转移至郊区，让露天摊位的生活气息在那儿暂作停留，等待着下一个轮回。它们成为了城市化的拦路虎。

大排档进了室内

然而，许多露天排挡并未真正消失，反倒增添了新的元素，跳蚤市场与文艺演出的出无疑丰富了各地的夜市餐饮文化。塞翁失马，焉知非福，呛人的油烟和锅铲的叮当声消失了，曾经的厨东还在掌厨，油腻的塑料椅面干净了，面貌一新的夜市取而代之，我们又有什么理由排斥它呢？