以下是这几年开店的心得与经验，开餐饮店赚不赚钱的因素统整一下
1.人时生产力
一家店其实要赚钱与否最关键的就是尖峰时刻的最大容客率、翻桌率还有出餐效率，因为其实用时段来分析人潮与人事安排，尖峰时刻是一整天的时段当中最容易产生获利的时段。
如果用每人每小时的生产力来计算，尖峰时刻的人时生产力有可能是离峰的2～3倍。
举例来说：早餐的尖峰时刻大概是7点到9点，假设平均一小时30个来客，一个客单80元来说，使用三个人力，那这两个小时总共创造了60个来客＊80客单来说，创造了4800元的营收，三个人力各两小时，使用6小时生产了4800元，一人一小时的生产力是800元。
离峰时刻如果一小时只有10个来客，一样客单是80元，使用3人＝3小时，那就是800/3=266元。
也就是说生产力尖峰时刻是离峰时刻的『3倍』。
所以其实换算一下，如果一人一小时时薪是120元，那尖峰时刻的人事薪资比例是15%，离峰时刻的人事薪资比例是45％，尖峰时刻赚钱，离峰时刻是赔钱的。
所以这是很多餐饮店大量使用PT的原因，因为离峰时刻必须降低人时，这样才能达到『日人时生产力』在合理平均值之上，这也是赚不赚钱的一个很大的基本要素。
2.尖峰时刻的最大容纳量
从1我们会知道，尖峰时刻能不能处理单是一间店赚不赚钱很重要的因素之一，这当中包含了：
＊人员的操作熟练度与默契配合度
＊尖峰时刻的最大翻桌率
＊动线规划是否有助于最大出餐量
3.离峰时刻的应用
我的经验是去拆解每个营业时段的不同顾客需求，然后调整成时段策略去因应。
这部分必须要考虑到『商圈结构』，商圈结构会影响ＴＡ的分布状况，因为每个时段的时段需求不同，要在同一商圈里面找到不同族群与不同需求，然后在同一店铺里满足，这是必须去观察、分析、拆解顾客需求、调整动线与服务项目，这当中包含了『定位』的转变。
定位不能在只锁定同一群受众，而是要把受众拆解，然后分拆出受众需求。
举例说：
＊早上的6~7点通常是家庭主妇或者家里负责采购早餐的人出来买早餐，他们的特点就是『大量但低价位』，因为要买着全家的早餐有预算问题，通常是买一家人的，族群大概都是子女还在求学阶段的父母亲出来购买。
＊7~8点大概是一些学生族群，上课时间约7点半左右，或者父母亲载小朋友出来上课，因为目标族群是小朋友，消费金额通常也不高，量体也不大，较赶时间，所以做好的三明治会是首选，然后果酱类牛奶类商品会卖的比较好（小朋友需求）
然后有一些上班族会比较早出门，电话单开始进来，会开始需要应付电话还有现场，零星的内用族群。
*8~9点是上班族的上班时间，通常也是较赶，以做好的现成品搭配一杯饮料为主，有时间观念一点的会先电话点餐，以外带为主，内用较少。
*9~12点通常是一些不需要上班的家庭主妇，内用居多，较离峰时段，消费金额较高，可以坐下来享用早餐，所以店里面的舒适度影响了他们是否愿意前来。
有一些年轻族群或者是同为服务业的年轻人，以早午餐为主。
有一些上班族已经进公司，公司允许订早餐外送，会有外送订单。
*12~13点 会有上班族中午休息的订单或者出来买午餐，有小段的休息片刻，但因为休息时间短所以也会赶时间，短暂内用或者选择外带回办公室吃，所以有外带需求。
从这些时段切割出不同的需求点，然后必须设计出一套可以因应全时段解决需求的服务，缩短尖峰与离峰间的落差感，让全时段来客遍布较均匀，一部分是尖峰时刻的人时可提高，一部分是离峰时刻不至于亏损，这样整体的日调配后可以让整体的店体质更好。
4.要经营全日形态吗？
目前我还是不会投入全日时段的原因一部分是本身初始定位问题，要转型为全日还要依商圈特性，产品总类与业态来思考。
有时看似租金或固定费用不会增加经营全日形态好像比较好，但实际上去细算，就如前面所提，尖峰时段如果无法去弥补离峰时段的亏损，那拉长营业未必有利，下午的消费习性与晚上的消费习性，商圈的人口结构都有关系，并不是想象中那么简单。
除非商品结构可以同时在早、午、下午、晚上都可食用且广泛被接受，这样才比较有办法，但这考验的是在地『食』的文化面与习惯面问题，并不是所有的商圈都适合，在这样的思考下，我还没找到去经营的切入点，这也是还没转到那边的原因。
结语
一间店会不会赚钱跟商圈人口结构，习性，商品属性，人员操作的顺畅度，动线的安排，人时生产力，内用外带外送比例与内用座位的比例问题，商圈的开发与品牌朔造力，市场沟通能力......都有直接与间接关系，所以餐饮看似简单，但其实没那么简单，一个环节出错就不容易赚钱的。
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