烤肉店老板不为人知的经营秘籍

烤肉店老板不为人知的经营秘籍

烤肉店老板，上海本地人，经营一家小有名气的烤肉连锁品牌。市中心一共有七家店面，另外在杭州，宁波还有深圳各有一家分店。

每个烤肉店面积在200~300平，多年的经验告诉老板，除非是全国大牌连锁店，否则大面积经营很可能意味着亏损，尤其是在一线城市房租高企的情况下。每年每家店营收在700～800万左右，剔除固定成本和各种费用，最终净利润在10个点左右。

烤肉店老板不为人知的经营秘籍

在烤肉店老板看来，要想在经济寒冬保证稳健经营，重点还是要在以下几个方面下功夫：

首先，提高客户体验度

正常餐饮店的菜单两到三个月就会调整更新一次，去掉点单率低的菜品，增加新款菜品，调整菜品价格或规格。七十天也是业内公认的老客户唤醒期，保持新鲜感会增加粉丝客户的忠诚度。

烤肉店对菜品种类变换要求不高，但是在菜价方面还是有很多讲究。老板说他希望客户看菜单时觉得菜价并不高，在下单时会比较放松，不经意多点一些，最后算下来其实和原菜价总金额差不多，甚至还更高一点，但重点是客户整体体验更优了。

这样做还有一个好处就是一旦点多了吃不掉或者高价菜品尝后不合预期，食客们不大会将责任推给店家，反而会觉得是点菜人的失误。这样会减少矛盾，在网络上的评价也不会轻易受损。要知道，这个时代，一个差评对于商家来说的打击有时可能是致命的。

对此，老板表现出他对菜单调整的一丝丝焦虑。“我们每次都在反复斟酌调整的内容和幅度，很担心会陷入盲目和跟风，而不去回归自身经营的成本和需要。”

另外烤肉店还会对用餐环境和体验式营销不断提升。服务这件事一旦提升到一个档次就很难再倒退了。比如十年前的海底捞大家觉得服务独树一帜，但是这几年餐饮行业整体服务水平基本追平，这时很难再有饭店单纯通过服务态度来大幅吸引客户。服务的概念已经正为一个整体多层次的概念落实在客户消费的全流程中。

张江高科的店内现在还在实行点赞卡计划，参与对店员评价可获得折扣，被评价满分的店员还可以获得老板的十元红包，这个办法大大增加了彼此的互动和联系，增加了用餐之外的乐趣。

其次，控制成本后还是控制成本。

对于控制成本基本是经济收缩期每个老板都要考虑的问题。烤肉店除了租金主要还是人工成本。对此老板重新定位烤肉大厨的工作绩效，他认为优秀的大厨不是烤制出令人赞叹流泪的美食，而是应该引导客户自己去体验烤肉的乐趣并且传授烤肉技巧，让客户最终获得心灵上的满足和自信。

其次他将员工的工时工资改成了计件工资，只要将客户挽留下来用餐，店员就会获得奖金。比如有时候店内只剩大桌或景观预留座，而刚好来了两个人用餐，在以往店员很少会让客户坐下来用餐，因为这可能影响后续多人用餐。而实行了计件工资后，店员会积极主动挽留客户，同时热情沟通用餐时间以及特殊情况的备选方案，员工自身的动力被激发。

同时今年他自建了海外货源的供应链体系，直接从澳洲进口牛肉，拿货价格比国内采购能节省十多个百分点。

第三，不断提升品牌厚度

老板本身还经营着几家自创品牌的KTV，在分析完自己的生意和台北纯K的区别后，他得出这么一个结论。有品牌厚度的企业，客户过去基本是直奔主题，对于增值服务要求不多，甚至是排队等待也无所谓，相对的客单价格也在400~500元之间。反观自己的店，客单价格少了一半，还要通过很多服务和礼品去增进客户关系。

感受明显的是他的一家店获得了点评金牌商户，大批流量客户慕名而来，同比其他店铺营收高出20%。

他觉得商家都希望自己的老客户去做口碑营销。但是其实商家不知道我们需要自己用简单直白的话语概括出我们的服务和特点，方便我们的客户记住并去主动传播。

烤肉店老板不为人知的经营秘籍

烤肉店的特点是在外卖盛行的快速消费时代，他们很难在品控上保证外食的口感和味道，所以更多还是依靠堂吃的翻桌率。另外他们的客群主要是年轻人，消费能力相对有限。随着新的社保要求落地，他们的经营迫切需要改革和创新，才能在餐饮行业中保持不败。