杂记:羊肉汤

杂记:羊肉汤

又一年过去，书案前的水盂早已干涸，去岁插入瓶中已经风干的满天星也已蒙上灰尘。

想起安妮和她圆镜片后掩不住笑意的眼睛。想起在那个没有什么花开的季节，我和她去了北地，去了那个有雪，有冰的世界。想起，我和她在去九寨沟的途中，在路边小摊旁吃的羊杂汤。

那日，天意外地下了雪。站在公路旁，眼前，稠厚的河水面上，竟看不出一点白浪，唯有寒森森的冷风在缠绕。身旁低矮的小屋旁边苹果树上的叶子也近干枯，只有几只小小的苹果在上面摇晃。

冷，是那种蚀骨的寒。可是边上小摊叫卖“羊肉汤”的声音悠长而又温柔，那透心底的冷忽然地崩裂开，羊杂汤的香气一下便钻进心底，把冷都熏融了。我吸着香气，吞了下口水，望向安妮，她的小圆脸正凑向那锅汤，蒸汽熏模糊了她的眼镜。

我们俩笑嘻嘻地买了一碗羊杂汤。那杂汤可真好，在汤底加上切好的生鲜肚丝、肺片、猪肝，先在滚开的汤底里烫几遍，入碗后加上葱花、香菜、白胡椒，再浇上一勺热汤底，再添上羊杂和羊肉，那羊肉真好吃，羊肉汤更好喝，味道真是是又鲜又美。

我们俩边跺着脚，边抢着喝完。那暖暖的热气散布到全身，那种感觉真好！

可是，那也是我和安妮最后的一次相聚。分别后便各奔东西，念想的也只余那碗羊肉汤了。在我，能化解思念的，也也许只能做碗羊肉汤了。

羊肉壮阳作暖，寒冬腊月天，正是吃羊肉的好时候。平日家中多做成红烧羊肉，还要加上当归一众药材，又或者用来红炖，肉上淋上红红的辣油，撒上香菜末、蒜泥，吃起来满嘴油辣鲜香。要用这样的重料掩饰，这都是因为羊肉草腥味重，又有浓烈的膻味，只有重料才能压得住。

但好的羊肉，其实烹制时是不必用桂皮花椒等香料的，只需烹调完成后加点芫荽青蒜调味即可。入口时慢嚼细咽，便自有一种绵绵而至的本色鲜味。

好的羊只需选用羊排，去掉羊皮，去除皮下脂肪后，不用放盐，加汤底和姜片，清炖做成汤。羊肉烂熟后，抽去大骨头，再把肉粗切成大块，根据口味蘸上韭菜花酱、广合腐乳或者沙茶酱料，会感到特别滑香温润，肉味浓厚，香气内蕴……而羊肉酥而不烂，吃起来极为适口，一点都不会嵌牙。

如果嫌清淡，也可以根据爱好口味随意在汤里添加配些芫荽、菠菜、青红椒，或冬笋、香菇、豆腐、粉丝，汤的味道更加显得醇厚鲜美不减。

而一碗羊肉汤味道如何，取决于汤底。汤底的好坏非常重要。我家做羊肉汤底的绝活是，用油煎过的鲫鱼先熬汤成奶白色，再放入焯水后的羊肉，“鱼”加“羊”等于鲜，这会令到汤更加鲜美。

羊肉汤的绝配是烧饼，羊肉汤汤汁醇厚，鲜而不膻，烧饼香软松脆，富有嚼劲，两者同吃，堪称绝配。

可惜这些年做的羊肉汤虽好，却无法喝出当年小摊的风味。