河南商报首席记者 马红丽
拉面精品
“拉面千丝香，惟独马家爷”
雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。
拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。
日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。
入山非五泉，养心须净空。山静涛声急，瞑思入仙境。
这首诗是清代诗人张澍写的，诗中所说“拉面千丝香，唯独马家爷”，指的就是兰州最具代表性的牛肉拉面——马家大爷牛肉面。
有意思的是，马家大爷牛肉面的第七代传人马中杰的职业并不是厨师，也没有借祖传秘方开店，他是一位职业音乐人，做饭只是他的业余爱好。闲暇时，随手做一碗牛肉面，便会香飘百里。所以，虽不开店，但马家手艺不仅没失传，反而因此更加神秘，名气更大。
据一些作家、政要的回忆文章，甘肃省政府或兰州市政府有重要宾客来访时，便会邀请马中杰到指定地点做一碗面或专程到马中杰家中求一碗面吃。而新加坡、美国等华侨也曾至兰州专程拜访马中杰，出高价索要“马家大爷”的配方，但都被马中杰拒绝。
配方要点
汤为百鲜之源
究竟是什么样的配方，可以把一碗牛肉面做得香飘百里，让大家趋之若鹜？
据马中杰介绍，祖辈流传下来的马家大爷牛肉面秉承的是河南怀庆府清化苏寨（今河南省焦作市博爱县）陈家小车老汤牛肉面的做法。卤肉汤中，除了花椒、胡椒、草果、姜等四大主料，还有桂子、豆蔻、百倍、木香、当归、丁香、香叶、荜菝、车前等23种调料，其中月山姜和怀牛膝用的是怀药，跟博爱县陈氏家族传给后人的配方一模一样。
而严格按照小车牛肉卤出来的酱牛肉是什么样子呢？牛肉出锅时要让酱料贴在肉上，提拉起来不碎不散，肥而不腻，瘦而不柴，入口酥嫩。
制汤更是马家大爷牛肉面，也是陈氏家族汤面精髓：汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。
这样的清汤，配上这样的肉，加上韧性十足的拉面，构成了马家大爷牛肉面的“九字经”：“汤清亮，肉酥香，面韧长。”
但令马中杰以及陈氏家族没有料到的是，得到陈家小车老汤牛肉面真传的马中杰，后来竟成了牛肉面创始人陈家的女婿，陈维精第六代孙陈九如的姐夫。
身世谜团
也许就是一碗面的缘分
这种奇缘，更为兰州牛肉面的身世笼罩了一层神秘的色彩。
陈九如介绍，马中杰祖籍甘肃民勤，汉族，与当年从陈维精处学到小车牛肉老汤面制作工艺后带入兰州的甘肃东乡族马六七是没有任何血缘关系的。
马中杰也说不清楚，当年身在甘肃的马家是如何得到河南博爱陈氏家族的牛肉汤面秘方的，只知道祖辈都是经营牛肉面馆的，秘方是世代相传。
1862~1877年，甘肃回族和其他穆斯林民族趁清军南下镇压太平军、西北空虚之机，展开对汉族的仇杀，波及陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地区，史称陕甘回民暴乱，又称同治回乱。这次暴乱，汉族人口损失高达2000万。动乱最后被左宗棠、多隆阿部队平定后，一部分回民逃入中亚，形成了现在的东干族。
“同治回乱”平定后，马家不再开设面馆。跟陈家相似的是，马家同样希望后代可以识文断字，因此节衣缩食，供后代读书。至此，马家后代不再经商，改以诗书传家。
最牛的“马家大爷”兰州牛肉面，似乎跟牛肉面的传入者马六七没有交集；也没有任何证据可以表明“马家大爷”祖上跟牛肉面的创始者河南博爱县的陈氏家族有过什么交集。但马中杰祖辈传下的家族秘方上显示，马家牛肉面秉承的就是正宗的博爱县陈家小车老汤牛肉面的做法。若干年后，马家、陈家又被月老牵线，成了亲家。像梦，也像小说，但又不是梦，不是小说，是真实存在的故事。
“这也许就是一碗面的缘分吧。”陈九如感慨。
牛肉拉面
是不同文化碰撞之后的大融合
其实，关于兰州牛肉面的身世，清朝乾隆年间著名的贪官王亶望曾写过一首诗：“兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。”
如今，兰州市政府在部分推广兰州牛肉拉面的宣传册中，抹去了前两句，变成了“汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。”
虽然户口簿上的籍贯是河南博爱，但从父辈起就定居兰州，把自己定义为土生土长的兰州人的陈九如，对于兰州的感情是超出他很少回去的河南博爱的。但是，对于河南博大精深的饮食文化，对于兰州牛肉拉面的历史渊源，他认为，应该勇于承认这段历史。兰州牛肉拉面确实是兰州的一张名片，但淡化、否定兰州牛肉拉面源自河南博爱，从某种意义上说，就是在否定自己的文化传统，甚至会形成某些文化断层。
食物和菜系在文化交流中原本就是一个强大的地域符号、一种地域文化的载体，人们在消费兰州牛肉拉面的同时，消费的还有兰州文化。“肯定牛肉面的出身，只会让人更加尊重兰州，尊重起源于河南，却被兰州人发展、壮大的牛肉面。就像发源于英国的乒乓球，我们中国人从不避讳谈论它的出身，但又有哪国人不承认乒乓球是中国的‘国球’呢？”
“兰州牛肉拉面的历史就是中华民族不同地域、不同文化、不同理念碰撞之后的大融合，是中华文明最值得骄傲的一部分。”陈九如说。
拉面千丝香，惟独马家爷。
马家大爷牛肉面
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