牛杂

牛杂

真正好吃的牛杂，制作精细，由煮食开始到未及入口，香气已是先声夺人，是真正的“香足一条街”。做好之后色泽美观，让人食欲大开，质嫩味鲜，麻辣浓香。要有咬劲，但又不会塞牙，咬一口，酱汁会从牛杂的肌理沁出，那种香鲜甜的牛肉味，在口腔爆裂开。一丝丝的辣弥漫开来，却并不激烈，但又牵扯着所有感观，让人欲罢不能。

只是做得好的牛杂，花费的人工火候，让近利的人不屑为之。虽然成品淡而无味，火候也未够，但只要加上香精，香料，酱料掩盖，人人已是趋之若鹜。

但想做得好，应该对自己要求严格些。于是，按下面的方子制作，大约也可以把自己的苛刻应付过去。

准备好鲜牛骨、牛杂牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶等，一般家常嫌太过麻烦的，不用太执着样样俱全，喜欢什么就用什么好了。

配料有辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒适量。但其实并无一定标准，或多或少，适合自己的味道要尝试出来，多做几次，便可随手而就。

先将将牛骨、牛杂洗净。因为要汤鲜味浓，牛骨先打碎，再与牛杂一起放人锅内，加入以淹过牛肉为度的清水，用旺火烧沸，并不断撇去浮沫。这步很重要，不撇去浮沫的话，会残留腥气，汤的颜色也混浊。

将花椒、肉桂、八角等用布包扎好，制成香包。见牛杂呈白红色时，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入香料包、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。将晾凉的牛杂分别切片，混合在一起，淋入汤汁即成。

关键在于说白了就只有“耐心”两个字。牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味。时间、火候缺一不可。

如果牛杂用于开铺，那么在旁摆放一式几个酱瓶子，里面装着不同的酱料是必须的。

红色的是酸辣酱，它不太酸也不太辣。它是不温不火的用酸把味蕾唤醒，跟着点点的辣又夹杂一点甜，于是令人在几种味道的夹攻下，忍不住又抹多几下。

深褐色的是海鲜酱，这种酱甜中带辣，很有广式的风味。

黄白的是蒜蓉，蒜蓉要略炸过，但不会焦，只是去除了蒜的辣味，剩下蒜香，和花生油，再加上熔掉的盐花。

红褐色的是辣椒酱，无他，蘸着它，刺激，过瘾，任何不满的味道都会被它掩盖过去，只剩一汪眼泪，让人无从考究食物的本味。

这么多的酱，都是为了配合主角牛杂，让它的味道更出彩。这是在街头巷尾的卖牛杂小摊必须要有的花样。